Ce n'est pas seulement parce que leur récolte a lieu en novembre : la canneberge évoque irrésistiblement l'arbre de Noël, avec ses baies rougeoyantes enfilées comme une guirlande culinaire au milieu des branches d'épinette. Son acidité perçante équilibre à merveille la richesse des repas festifs.
Cette baie rubis mérite mieux qu'une simple sauce sucrée au porto pour accompagner la dinde. Nigel Slater les incorpore crues dans une tarte frangipane de Noël, où elles éclatent et tachent la crème d'amandes pâle de leur jus vif, comme un rouge à lèvres sur une pantomime. Elles ravivent aussi une humble tarte aux fruits.
C'est aussi la saison des choux de Bruxelles, trop souvent délaissés. Pour convertir les réticents, évitez l'ébullition : coupez-les en deux et faites-les sauter dans de la graisse de bacon, comme le faisait le grand-père de Nigel avec du jus de bœuf. Ajoutez noix de pécan ou noix, ou liez-les à la crème avec des anchois hachés pour les audacieux. Ces mini-choux aux feuilles serrées excellent aussi en salade festive, avec poires, stilton et moutarde.
Vous savez déjà quoi servir le jour J, mais pensez à cette tarte aux canneberges pour le petit-déjeuner de Noël. Ou emportez-en des tranches dans une boîte de caramels pour une balade le lendemain.
Pour 8 personnes ou plus
Pour la pâte :
beurre 100 g
sucre semoule 100 g
jaune d'œuf 1, légèrement battu
farine ordinaire 250 g
levure chimique 1 c. à café
eaau 2 c. à soupe
Pour la garniture :
pommes 400 g
beurre 130 g
sucre semoule 125 g, plus un peu pour saupoudrer
œufs 2, légèrement battus
farine auto-levante 60 g
amandes moulues 125 g
canneberges 150 g
amandes effilées 3 c. à soupe
Utilisez un moule à tarte rectangulaire d'environ 30 × 20 × 4 cm et des haricots pour la cuisson à blanc.
Pour la pâte, crémez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux (au batteur plat d'un mixeur). Ajoutez le jaune d'œuf. Incorporez farine et levure, puis l'eau progressivement pour former une pâte ferme. Ajustez selon la farine.
Pétrissez brièvement sur un plan fariné, formez une boule, enveloppez et réfrigérez 30 min.
Étalez la pâte et foncez le moule. Coupez l'excédent, réparez les trous. Réfrigérez 30 min de plus.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 5), avec une plaque ou pierre à pizza dedans. Garnissez de papier alu et haricots, cuisez 20 min. Retirez, cuisez 5 min de plus pour assécher. Baissez à 160 °C (th. 3).
Pour la garniture : épluchez, épépinez et tranchez les pommes. Faites fondre 30 g de beurre, cuisez les pommes 7-10 min jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
Battez beurre et sucre restants en crème pâle. Ajoutez les œufs progressivement ; si ça caille, tamisez un peu de farine. Incorporez farine et amandes moulues.
Étalez sur le fond de tarte. Disposez canneberges et pommes, parsemez d'amandes effilées et sucre. Cuisez 35-40 min jusqu'à ce que ce soit spongieux. Laissez tiédir 20 min avant de couper.
Les choux sont brièvement blanchis pour adoucir leurs feuilles et atténuer leur amertume. Pour 2-3 personnes
choux de Bruxelles 350 g
poires 2, mûres et fermes
stilton 140 g
Vinaigrette :
feuilles de coriandre 7 g
feuilles de persil 8 g
feuilles de menthe 6 g
huile d'olive 6 c. à soupe
eaau 2 c. à soupe
oignons nouveaux 3
Pour la vinaigrette : mixez herbes, huile et eau. Hachez les oignons nouveaux, ajoutez et mixez en sauce verte épaisse. Salez et réservez.
Coupez les pieds des choux, réservez les feuilles extérieures vertes. Râpez le reste finement. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Préparez un bol d'eau glacée.
Blanchissez les feuilles extérieures 1 min, égouttez et plongez dans l'eau glacée. Ajoutez les râpures 1 min, égouttez et glacez.
Coupez les poires en deux, ôtez le cœur, tranchez finement. Égouttez bien les choux (essoreuse si possible). Mélangez poires et choux à la vinaigrette, dressez. Émiettez le stilton par-dessus.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
