Avant de moudre des noisettes pour un gâteau ou des biscuits au caramel, je les grille toujours. Dix minutes dans une poêle en fonte à feu modéré libèrent leur arôme et font passer leur peau pâle à un brun foncé. La saveur en devient plus riche et profonde que celle d'une noisette crue.
Tous les bocaux de noix sortent à cette période : amandes pour les madeleines, noix pour les salades de feuilles rouges agrémentées de pecorino ou de Cheshire fermier. Les noix du Brésil, je les réserve au chocolat noir. C'est un rituel automnal, et j'aime imaginer que le craquement des noisettes grillées évoque celui des feuilles mortes sous les pas.
J'aime à penser que le craquement des noisettes grillées ressemble au bruit des feuilles d'automne sous les pieds.
Cette semaine, j'ai préparé un gâteau aux noisettes moulues et hachées. Le sucre muscovado léger y apporte une note caramélisée beurrée. Oubliant crème au beurre ou glaçage, je l'ai servi avec une crème mascarpone au café.
Sur la table trônait aussi une salade croquante, vinaigrette moutardée et pommes sautées à la poêle. Les noisettes grillées parsemaient les longues feuilles d'« oreille de lapin » de trévise rouge. Radicchio rubis, laitue feuille de chêne ou frisée frisottée auraient parfaitement convenu. L'huile de noix – de préférence de noix – reste onéreuse et trop dominante.
Attention : les noisettes brûlent vite ! Commencez à feu doux, passez à modéré. Riches en huile, elles deviennent amères si on les perd de vue. Grillez-les lentement, yeux rivés sur la poêle, en remuant pour une torréfaction uniforme. Pas de multitâche !
Le gâteau se conserve plusieurs jours emballé dans du papier aluminium dans un moule hermétique. La crème, couverte au frais, tient une nuit. Réussir la crème repose sur un fouettage juste : plis souples, pas pics fermes.
Pour 12 personnes
Beurre 250 g
Sucre muscovado léger 125 g, plus
sucre en poudre doré supplémentaire 125 g
Noisettes décortiquées 200 g
Œufs 3
Farine auto-levante 65 g
Pour la crème au café :
Crème double 150 ml
Mascarpone 250 g
Sucre glace 50 g
Café espresso froid 1 c. à soupe
Utilisez un moule profond de 20 cm à fond amovible.
Coupez le beurre en morceaux, battez avec les sucres jusqu'à obtention d'une crème légère et mousseuse (5 bonnes minutes au batteur, texture latte).
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé. Grillez les noisettes dans une poêle sèche à feu modéré jusqu'à ce que la peau s'écaille. Frottez dans un torchon propre. Essuyez la poêle, remettez les noisettes à feu modéré, remuez de temps en temps.
Broyez la moitié des noisettes en poudre fine (texture amandes moulues). Les autres, hachez grossièrement pour du croquant.
Battez légèrement les œufs à la fourchette, incorporez-les progressivement à la crème beurre-sucre en fouettant vigoureusement. Ajoutez les noisettes, mélangez doucement.
Incorporez délicatement la farine. Versez dans le moule, lissez le dessus. Cuisez 45-50 min, couvrant d'aluminium les 10 dernières minutes. Saupoudrez de muscovado, laissez tiédir 15 min avant de démouler sur grille.
Fouettez la crème double souple. Incorporez mascarpone et espresso froid sans trop fouetter. Couvrez, réfrigérez.
Pour 2-3 personnes
Trévise rouge ou chicorée 200 g
Pommes rousses 400 g (env. 4)
Beurre 30 g
Huile d'arachide 1 c. à soupe
Moitiés de noix 50 g, grillées
Pecorino 70 g, râpé
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon 1 c. à café
Moutarde à l'ancienne 1 c. à café
Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe
Huile d'olive 3 c. à soupe
Croquez les feuilles de trévise ou chicorée 30 min dans un bol d'eau glacée.
Coupez les pommes non épluchées en tranches épaisses. Dans une poêle, faites fondre beurre et huile. Saisissez 4-5 min par face jusqu'à dorure et moelleux.
Vinaigrette : mélangez moutardes, sel, vinaigre ; émulsionnez l'huile.
Égouttez, séchez les feuilles. Mélangez avec noix, pecorino et vinaigrette.
Dressez la salade, nappez de pommes chaudes. Servez.
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