Utilisez la cannelle avec parcimonie pour sublimer gâteaux aux fruits et beignets d'une chaleureuse note automnale.
C'est la saison idéale pour la cannelle, cette épice chaleureuse et sucrée des "épices à pain". Employée judicieusement, elle évite l'excès dominant des brioches ou pâtisseries industrielles.
La cannelle apporte un réconfort doux à nos pâtisseries : chaude sans piquant, elle surpasse en douceur le clou de girofle ou la muscade.
Trop généreuse, elle écœure. Nigel Slater l'utilise avec mesure dans puddings poire-pomme, fruits secs ou chocolat. Essayez les carrés de ganache à la cannelle d'Artisan du Chocolat.
Avec le premier froid, ressortez vos moules. Ce gâteau célèbre noisettes fraîches et poires Comice, sublimé subtilement par la cannelle dans pâte, fruits et crumble. La clé : quelques pincées plutôt qu'une cuillère à café entière.
Au Sri Lanka, j'ai admiré des écorces de cannelle roulées comme du parchemin. Glissez-en entières dans poires ou abricots pochés. Privilégiez la moulue, conservée en bocal hermétique : son arôme persiste.
La cannelle parfume idéalement la couche de poires mijotées au sucre, et s'accorde parfaitement aux noisettes qui humectent et conservent le gâteau plusieurs jours. Idéale pour une transition douce vers Noël.
Pour 8-12 personnes
Poires :
1 gros citron juteux
750 g de poires
3 c. à s. de sucre semoule
1 ou 2 pincées de cannelle moulue
Pâte :
175 g de beurre ramolli
85 g de sucre semoule doré
85 g de sucre muscovado léger
80 g de noisettes pelées
2 œufs
165 g de farine auto-levante
½ c. à c. de cannelle
Quelques gouttes d'extrait de vanille
Crumble :
100 g de farine ordinaire
75 g de beurre
2 c. à s. de sucre demerara
Un peu de cannelle et sucre demerara supplémentaire
Préchauffez le four à 170°C (th. 3). Tapissez le fond d’un moule carré de 21-22 cm de papier sulfurisé.
Pressez le citron dans un bol. Pelez, épépinez et coupez les poires en morceaux, en les citronnant. Faites mijoter poires et jus avec sucre et cannelle jusqu’à tendreté translucide. Réservez.
Battez beurre et sucres 5-10 min jusqu’à légèreté. Grillez et broyez les noisettes. Incorporez œufs battus à basse vitesse, puis noisettes, farine, cannelle et vanille. Versez dans le moule.
Égouttez les poires (réservez le jus) et disposez-les sur la pâte.
Mélangez farine et beurre en miettes, ajoutez demerara et un filet d’eau pour agglomérer. Étalez sur les poires avec pincée de cannelle et demerara.
Cuisez 1 h, testez à la brochette. Réduisez le jus à 3-4 c. à s. et arrosez le gâteau chaud. Laissez refroidir.
Pour 8 beignets
250 g de farine ordinaire
½ c. à c. de cannelle moulue
Une bonne pincée de sel
20 g de beurre en cubes
1 sachet de levure sèche (7 g)
150 ml de lait
1 c. à s. de sucre semoule
1 jaune d’œuf
Friture : Huile végétale ou d’arachide en casserole profonde.
Saupoudrage : Sucre semoule et cannelle moulue.
Confiture chaude ou chocolat fondu.
Mélangez farine, cannelle, sel et beurre en chapelure. Ajoutez levure.
Chauffez lait et sucre, incorporez le jaune. Pétrissez 5 min en boule élastique. Laissez lever 1 h sous torchon.
Divisez en 8, formez des beignets percés au centre. Laissez lever 20 min.
Frire 3-4 min par face. Roulez dans sucre-cannelle mélangé. Servez chaud.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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