C'est la saison de la cannelle. Ou du moins la période de l'année où nous nous tournons vers les "épices à pain" chaudes et sucrées comme celle-ci. Si vous l'utilisez de manière réfléchie, vous pouvez éviter l'effet marteau présent dans les brioches à la cannelle et les pâtisseries danoises des cafés de grande rue.
La cannelle offre de douces notes de réconfort à nos pâtisseries. C'est chaud, mais pas dans un sens poivré, et à mon goût c'est la plus douce de toutes les épices, et plus encore que le clou de girofle ou la muscade, les autres arômes de pâtisserie les plus populaires.
Utilisée avec un peu trop de générosité, la cannelle peut être écœurante. Je l'utilise avec parcimonie dans les puddings aux poires et aux pommes, pour assaisonner les fruits secs et ajouter un peu d'intrigue au chocolat. (Le meilleur chocolat parfumé à la cannelle que j'ai trouvé est les carrés de ganache aux reflets dorés admirablement sobres d'Artisan du Chocolat.)
Nous avons eu le premier vrai coup de froid cette semaine, alors j'ai dépoussiéré les moules à pâtisserie, en faisant à la fois un gâteau aux noisettes et des biscuits pour Noël (dont plus à l'approche du moment). Le gâteau a commencé comme une célébration des noix mûrissantes de la nouvelle saison et de ma récolte exceptionnelle de poires Comice, mais s'est terminé comme un hymne à la cannelle, qui a trouvé son chemin, bien que subtilement, dans le gâteau, les fruits et sa garniture à texture de galets. Même alors, la retenue est la clé. L'effet excessif est atténué en utilisant plusieurs pincées plutôt qu'une cuillère à café. Vous pouvez obtenir énormément d'épices moulues dans une cuillère à café.
J'ai vu de fines feuilles d'écorce de cannelle roulées en fines boucles exquises comme du parchemin sur le sol d'une hutte au Sri Lanka, dans une pièce dont chaque pierre semblait trempée dans l'épice. Je glisse des piquants roulés entiers dans des moules de poires et d'abricots pochés. C'est pourtant l'une des rares épices que j'achète déjà moulues. Son caractère ne disparaît pas lorsqu'il est prémoulu comme le font souvent la cardamome ou la coriandre. À condition que vous la conserviez dans un bocal à vis, c'est une épice pour laquelle nous n'avons pas besoin d'un pilon et d'un mortier.
Il a ajouté du cœur à la couche de poire légèrement parfumée de mon gâteau - encore plus lorsque je l'ai fait mijoter avec les fruits pelés et hachés et un peu de sucre avant de le mettre sur le mélange de base du gâteau. Mais c'était un partenaire encore plus heureux pour les noisettes que j'ai ajoutées pour humidifier le gâteau et qui permettaient de le conserver en bon état pendant plusieurs jours. Les épices à pain fonctionnent toutes avec des noix, mais surtout les noix les plus sucrées - c'est pourquoi elles figurent si souvent sur ces assiettes en laiton de pâtisseries ridiculement collantes impliquant des couches de pâte filo et d'amandes. C'est un épice pour introduire notre cuisine en douceur vers Noël.
Servir 8-12
Pour les poires :
gros citron juteux 1
poires 750g
sucre semoule 3 cuillères à soupe
cannelle moulue une pincée ou 2
beurre ramolli 175g
sucre semoule doré 85g
suga muscovado léger r 85g
noisettes pelées 80g
œufs 2
farine auto-levante 165g
cannelle ½ à thé
extrait de vanille quelques gouttes
Pour le crumble :
farine ordinaire 100g
beurre 75g
sucre demerara 2 cuillères à soupe
un peu de cannelle et de sucre demerara supplémentaire
Préchauffer le four à 170°C/thermostat 3. Tapisser le fond d'un moule carré de 21-22 cm de papier sulfurisé.
Pressez le citron dans un bol à mélanger. Pelez les poires, épépinez-les et coupez-les en petits morceaux en les plongeant dans le jus. Mettez-les et le jus dans une casserole, portez à ébullition et baissez à feu doux. Répartir dessus le sucre et la cannelle. Laisser cuire les poires, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient translucides, tendres et tendres. Mettez de côté.
Battre le beurre et les sucres au batteur jusqu'à ce qu'ils soient légers (5-10 minutes). Faites griller les noix dans une poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis broyez-les assez finement. Battre les œufs doucement et ajouter au mélange avec le batteur à vitesse lente. Incorporer les noix, la farine, la cannelle et la vanille. Lorsque tout est lisse, verser dans le moule et lisser à plat.
Sortir les poires de leur sirop à l'aide d'une cuillère à égoutter en réservant le jus. Mettez les poires sur le mélange de gâteau.
Réduire en miettes la farine et le beurre dans un robot culinaire. Ajouter le demerara et mélanger. Retirez le bol du support. Ajouter quelques gouttes d'eau. Passez une fourchette dedans pour que certaines miettes collent ensemble. Répartissez-le légèrement sur le dessus, suivi d'une pincée de cannelle et d'un peu de demerara.
Cuire environ une heure en vérifiant la cuisson avec une pique à brochette. Retirer du four. Porter le jus des poires à ébullition pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il reste 3 ou 4 cuillères à soupe. Couler sur le gâteau. Laisser refroidir.
Donne 8
Farine ordinaire 250g
Cannelle moulue ½ à thé
Une bonne pincée de sel
Beurre, coupé en cubes 20g
Sachet de levure sèche 1 x 7g
Lait 150g
Sucre semoule 1 cuillère à soupe
Jaune d'œuf 1
Pour frire :
une casserole profonde d'huile végétale ou d'arachide
Pour servir :
sucre semoule et cannelle moulue
confiture réchauffée ou chocolat fondu
Mettre la farine, la cannelle, le sel et le beurre dans un grand bol à mélanger. Frotter le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Saupoudrer de levure.
Faites chauffer doucement le lait et le sucre dans une casserole, puis mélangez-y le jaune. Incorporez cela à la farine. Rouler en boule puis pétrir sur une planche farinée pendant 5 minutes jusqu'à consistance élastique. Remettez-le dans le bol, couvrez d'un torchon et laissez-le dans un endroit chaud pendant environ une heure.
Casser la pâte en 8 morceaux. Rouler chacun en boule puis pousser le manche d'une cuillère en bois (ou votre doigt) à travers le centre. Laisser les beignets sur une plaque légèrement farinée pendant 20 minutes pour lever un peu plus.
Faites chauffer l'huile. Plongez délicatement les beignets dans l'huile et laissez-les frire 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que le dessous se colore. Retournez-les pour faire cuire l'autre face.
Étendre une épaisse couche de sucre semoule sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer de quelques pincées de cannelle et mélanger. Au fur et à mesure que vous prenez chacun du rouleau d'huile jusqu'à ce qu'il soit enrobé. Mangez chaud.
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