Un petit beignet roulé dans la chapelure, frit jusqu'à ce qu'il soit parfaitement croustillant et dégusté presque directement de la poêle, est une pure merveille. Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, partage ses secrets pour des beignets à la croûte dorée et à l'intérieur moelleux. Garnissez-les de pois chiches écrasés et betteraves, de morue et ail rôti, d'épinards et pommes de terre, de petits pois et bacon, ou même d'un riz crémeux pour une version sucrée. Préférez une chapelure fine et sèche pour une légèreté optimale, ou de l'avoine grillée pour varier les plaisirs.
Les beignets de Nigel Slater sont tendres et fragiles, à manipuler avec soin. Laissez-les reposer avant cuisson pour qu'ils gardent leur forme dans la poêle chaude. Une trempette maison – tomates au basilic, yaourt à la coriandre ou mayonnaise à l'ail – sublime ces fritures peu profondes égouttées sur papier absorbant.
Utilisez des pois chiches en conserve pour plus de simplicité.
Pour 4 galettes (2 personnes)
Betterave crue 150 g
Pois chiches 1 boîte de 400 g
Huile d'olive 3 c. à soupe
Farine 1,5 c. à soupe
Huile d'olive pour friture peu profonde
Râpez la betterave à la râpe grossière. Égouttez et rincez les pois chiches, mixez-les avec l'huile d'olive en pâte lisse. Ajoutez farine, sel et poivre. Incorporez la betterave râpée.
Formez 4 galettes épaisses avec des mains légèrement farinées. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Cuisez jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Servez avec la sauce yaourt ci-dessous.
Yaourt nature 100 ml
Feuilles de coriandre une petite poignée
Mélasse de grenade 1 filet
Mélangez yaourt, coriandre ciselée et poivre. Versez dans un bol et arrosez de mélasse.
Pour morue salée avec arêtes : 800 g ; sans arêtes : 400 g. Donne environ 18 beignets (6 personnes).
Morue salée 800 g (avec arêtes)
Lait 500 ml
Pommes de terre 750 g
Beurre 40 g
Œuf battu
Chapelure sèche (panko)
Huile pour friture peu profonde
Sauce : Ail 1 tête ; Tomates cerises 200 g ; Vinaigre de Xérès 2 c. à soupe ; Sucre 2 c. à café.
Trempez la morue salée 24 h en changeant l'eau. Cuisez-la dans lait + eau 40 min (ou 25 min si désossée). Écrasez les pommes de terre bouillies avec beurre. Détaillez la morue, mélangez à la purée, poivrez. Formez 18-20 boules, passez à l'œuf puis chapelure. Réfrigérez 30 min. Fritez jusqu'à croustillant.
Sauce : Rôtissez l'ail 35-40 min à 180°C. Pressez les gousses, mixez avec tomates, vinaigre, sucre.
Entrée ou plat végétarien raffiné. Pour 5 (25 petites galettes).
Pommes de terre 1 kg
Beurre 50 g
Piment rouge 1
Curcuma 2 c. à café
Épinards 150 g
Farine q.s.
Huile pour friture
Écrasez pommes de terre bouillies avec beurre. Ajoutez piment haché, curcuma, poivre. Faites flétrir épinards, pressez, hachez, incorporez. Formez 25 petites galettes. Fritez jusqu'à doré.
Utilisez chapelure panko. Donne 6 beignets (3 personnes).
Petits pois surgelés 500 g
Estragon 20 g
Lardons fumés 4 tranches
Beurre 40 g
Jaunes d'œufs 2
Chapelure 6 c. à soupe
Enrobage : Œufs battus 2 ; Chapelure ; Beurre + huile.
Blanchissez pois 4 min, rafraîchissez, mixez avec estragon. Faites croustiller lardons au beurre, mélangez. Réfrigérez. Ajoutez jaunes + chapelure. Formez 6 croquettes, enrobez œuf-chapelure, réfrigérez 20 min. Fritez en roulant doucement.
Donne 12 (6 personnes).
Riz rond pour pudding 225 g
Lait 300 ml
Crème double 300 ml
Vanille 1 c. à café
Eau 6 c. à soupe
Sucre 4 c. à soupe
Zeste orange 2 c. à café
Sultanes 4 c. à soupe
Cerises séchées 4 c. à soupe
Amandes effilées 4 c. à soupe
Pétales de rose cristallisés 1 c. à soupe (facultatif)
Œuf battu 1
Flocons d'avoine 8 c. à soupe
Oranges sanguines 2
Cuisez riz avec lait, crème, vanille, eau 15-20 min. Ajoutez sucre, zeste, fruits, amandes. Refroidissez, réfrigérez 30 min. Enrobez œuf-avoine grillée. Réfrigérez 30 min. Fritez au beurre. Servez avec oranges émincées.
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