D'un mélange d'épices marocaines à une farce copieuse aux haricots, la farce transforme un simple rôti en festin parfumé. 
Je ne suis pas sûr que beaucoup d'entre nous préparent encore de la farce – ce mélange de chapelure, chair à saucisse, oignons et herbes qui accompagne traditionnellement le rôti du dimanche. Dommage, car bien préparée et assaisonnée, elle sublime le poulet ou le rôti de viande, tout en étirant les portions. Le temps et la réduction de la consommation de viande y sont pour beaucoup.
Au mieux, avec des oignons fondants légèrement caramélisés, une généreuse pincée de sel et poivre, et des herbes classiques comme la sauge, le thym ou le romarin, ces farces valent l'effort. Ces deux dernières semaines, j'ai farci deux rôtis : un poulet fermier du Lancashire avec boudin noir et purée de haricots, et une pintade au goût intense avec du mograbia (couscous géant) et des épices douces.
Cette seconde farce, sans chair à saucisse ni herbes sèches, est légère mais savoureuse. Le mograbia absorbe les jus de l'oiseau pendant la cuisson, imprégné de cannelle, cardamome, muscade et clous de girofle – un mélange d'épices marocaines aux notes chaudes et subtiles, sans piquant.
Je prépare toujours trop de farce : l'excédent cuit en boules dans le plat, épongeant les jus. C'est là l'essence de ces recettes : capturer l'âme du rôti. Il est temps de redécouvrir la farce !
Pas de pommes de terre rôties ici, la farce est assez copieuse. Accompagnez d'un chou vapeur léger et croquant.
Pour 4
Poulet : 1 gros
Oignons : 2 moyens
Huile ou beurre : un peu
Haricots noirs : 2 boîtes de 400 g
Boudin noir : 250 g
Persil : 6 c. à soupe, haché
Sauge : 3 c. à soupe, hachée
Beurre : 50 g environ
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer un peu d'huile ou de beurre dans une grande poêle, ajoutez les oignons et cuisez à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, en remuant occasionnellement.
Rincez les haricots à l'eau froide. Ôtez la peau du boudin noir, émiettez-le dans les oignons avec le persil et la sauge. Cuisez 4-5 minutes en remuant, ajoutez les haricots égouttés et assaisonnez généreusement.
Quand les haricots sont chauds, écrasez grossièrement le tout au pilon. Farcissez lâchement le poulet avec une partie du mélange ; réservez le reste. Beurrez légèrement le poulet, salez, poivrez et rostissez 20 minutes. Baissez à 180 °C (th. 4), ajoutez le reste de farce en tas dans le plat et poursuivez 30 minutes environ, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et les jus clairs.
Laissez reposer 10 minutes, découpez et servez avec la farce.
Le mograbia, grande forme de couscous, se trouve en grands supermarchés ou épiceries moyen-orientales.
Pour 3
Pintade rôtie : 1, prête à cuire
Oignons : 2 sucrés
Huile d'olive : un peu
Ail : 3 gousses
Mograbia : 150 g
Ras el hanout : 2 c. à soupe
Beurre : un peu (facultatif)
Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre doucement dans l'huile d'olive. Écrasez l'ail, ajoutez-le et cuisez jusqu'à ce que les oignons soient tendres, dorés et sucrés. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Faites bouillir le mograbia 15-20 minutes dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez, mélangez avec 1 c. à soupe d'huile d'olive pour éviter qu'il colle.
Incorporez le ras el hanout, assaisonnez de sel et poivre. Écrasez légèrement au pilon, ajoutez les oignons et farcissez la pintade. Huilez ou beurrez la peau, assaisonnez et rostissez 40-45 minutes jusqu'à peau dorée (pattes croustillantes, poitrine légèrement rosée).
Découpez et servez la farce à côté.
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