Des boulettes de viande ou des galettes aux haricots, riches en herbes et accompagnées de généreuses sauces pour tremper, composent un repas parfaitement équilibré.
Pour ces koftas, Nigel Slater utilise de l'agneau haché avec des morceaux de gras pour une texture juteuse, une pincée de za'atar – ce mélange parfumé de thym moulu, d'origan et de sésame – sans plus. Traditionnellement, les koftas intègrent cumin, cannelle et ail, mais ici, l'assaisonnement minimaliste met en valeur la sauce aux lentilles, avec oignons caramélisés, coriandre et curcuma.
L'agneau finement haché se modèle facilement en boulettes de la taille d'une balle de golf, roulées entre les paumes comme de la pâte à biscuits. Comme pour toute galette ou rissole, réfrigérez-les 30 minutes pour qu'elles gardent leur forme.
Cuisez-les d'abord à l'huile frémissante pour une croûte brillante (si elles ne crachent pas, le feu n'est pas assez vif), puis terminez dans une abondante sauce aux lentilles au four. La sauce est généreuse, idéale pour saucer avec une cuillère ou du pain.
Les beignets d'edamame sont plus collants : farinez vos mains pour éviter qu'ils adhèrent. Utilisez des fèves fraîches épluchées, des haricots en conserve ou, préférablement, de l'edamame surgelé pour sa saveur et texture uniques. Assaisonnez-les d'ail et d'herbes comme coriandre, ciboulette ou thym.
Au lieu d'une sauce, optez pour une trempette miellée au gingembre et citron vert. Les galettes vertes, frites à croûte dorée et croustillante, se plongent chaudes dans cette sauce luisante.
La plupart des edamames surgelés sont précuits, parfaits pour une purée verte onctueuse à l'huile d'olive ou au beurre, ou en salade de nouilles froides à la menthe, coriandre et concombre.
Pour remplacer l'edamame, des fèves fraîches demandent beaucoup d'égrenage (500 g net). Les surgelés sont pratiques : cuisez-les, épluchez-les et écrasez-les.
Pour 4 personnes
Edamame 500 g (poids en gousse)
Persil 30 g
Ciboulette 25 g
Coriandre 30 g
Ail 3 gousses
Pour la trempette :
Miel 2 c. à soupe
Sauce soja 2 c. à soupe
Mirin 1 c. à soupe
Vinaigre de riz 1 c. à soupe
Gingembre râpé 1 c. à soupe
Citron vert 1
Huile d'arachide ou végétale pour friture peu profonde
Décongelez les edamames. Portez à ébullition une casserole d'eau légèrement salée. Ajoutez les edamames et cuisez 15-20 min jusqu'à tendreté, puis égouttez. Détachez les feuilles de persil, hachez la ciboulette. Pelez l'ail. Mixez les edamames avec persil, coriandre (feuilles et tiges), ciboulette et ail en purée épaisse.
Formez 16 boulettes de 40 g, aplatissez légèrement. Disposez sur un plateau et réfrigérez.
Pour la trempette : chauffez doucement miel, sauce soja, mirin, vinaigre et gingembre. Portez à ébullition, retirez du feu. Pressez le citron vert et incorporez le jus. Réservez.
Chauffez une fine couche d'huile dans une poêle. Faites frire les beignets à feu moyen 4-5 min par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Servez chaud avec la trempette.
Le za'atar, mélange d'origan moulu, thym et sésame, est l'assaisonnement favori de Nigel Slater : il parfume poulet sauté, agneau grillé, courges rôties ou grains vapeur avec une chaleur musquée.
Son za'atar libanais exhale encore les herbes sauvages des collines. Choisissez des paquets scellés pour préserver les arômes.
Pour 4 personnes
Gros oignon 1
Huile d'arachide 7 c. à soupe
Ail 3 gousses
Agneau haché 500 g
Za'atar 4 c. à soupe
Cumin moulu 2 c. à café
Coriandre moulue 2 c. à café
Curcuma moulu 2 c. à café
Bouillon de poulet 1 litre
Lentilles corail 300 g
Coriandre ciselée 3 c. à soupe
Épluchez et hachez l'oignon. Chauffez 4 c. à soupe d'huile dans une poêle allant au four, ajoutez les oignons et cuisez 20 min à feu doux jusqu'à tendreté. Pelez et écrasez l'ail, incorporez-le.
Mélangez l'agneau avec le za'atar, formez 8 boulettes. Réfrigérez 30 min.
Incorporez cumin, coriandre moulue et curcuma aux oignons, cuisez 5 min. Versez le bouillon, portez à ébullition, ajoutez les lentilles et mijotez 20 min. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Chauffez le reste d'huile, dorez les boulettes de tous côtés. Plongez-les dans la sauce aux lentilles. Enfournez 25 min. Parsemez de coriandre fraîche et servez.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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