Souvlaki grec, ragoût de haricots somaliens, omelette indonésienne : ces plats authentiques transportent nos chefs vers leurs racines familiales et culturelles.
La clé de la cuisine somalienne réside dans le mélange d'épices xawaash, qui signifie « l'essentiel ». Souvent comparé au ras el hanout et au garam masala, il fusionne influences arabe, indienne et africaine. Les anciens Romains nommaient la Somalie « Regio Aromatica », la région des aromates, et ce n'est pas surprenant.
Chaque famille a sa propre version de xawaash. J'utilise celle de ma mère, parfois agrémentée de curcuma. Ce mélange évoque irrésistiblement sa cuisine.
Mon idée de la maison est liée à la cuisine de ma mère. Née au Koweït, elle est probablement originaire d'Éthiopie en tant que bergère nomade ; mon père vient de Hargeisa, au Somaliland. Nous avons fui au Koweït, puis à Londres en 1985 à cause des troubles. Maman tenait à notre éducation dans une culture parfois sexiste malgré le culte des femmes fortes. J'ai nommé mon supper club Arawelo Eats en hommage à une reine somalienne légendaire commandant une armée de femmes.
À Harlesden, nous fréquentions les boutiques antillaises et africaines, mais maman parcourait deux bus pour des épices et du tamarin frais chez les Indiens d'Ealing Road. Enfant, je l'aidais en cuisine malgré mon manque de talent – agacée par les stéréotypes de genre. Devenue adulte, loin de Londres, j'ai recréé ses plats. Le ful, ou maraq digir, nourrit une grande famille à petit prix grâce aux haricots et au xawaash. Proche des ful medames égyptiens, il s'étend en Afrique de l'Est. Nous le mangions en brunch du samedi avec haricots adzuki en conserve, oignons frits, piments verts, coriandre, tomates et xawaash.
Maman prenait deux bus pour dénicher toutes ces épices.
Quand l'argent manquait, elle utilisait des os avec restes de viande, en préparant pour 20 personnes. Nous partagions avec amis et communauté somalienne.
Nous mangions peu de cuisine anglaise – j'adorais fish and chips et pizza. Aujourd'hui, j'apprécie tout grâce au palais affiné par maman. Analphabète et nomade, elle cuisine instinctivement avec talent. HO'N
Pour 2 en plat principal ou 4 en entrée
Coriandre fraîche 1 bouquet
Tomates 3 moyennes
Piments verts 1-2
Gingembre ½ pouce (facultatif)
Haricots adzuki secs 200 g
Oignon 1, pelé et émincé
Huile d'olive 1 c. à s.
Xawaash 1 c. à c. rase (voir recette)
Concentré de tomate 1 c. à c. rase ou au goût
Sel au goût
Pour le xawaash (35 g ou 4 c. à s. rases)
Graines de cumin 2 c. à s.
Graines de coriandre 2 c. à c.
Grains de poivre noir 1 c. à c.
Écorce de cannelle 2 cm
Graines de cardamome 1 c. à c.
Clous de girofle 1 c. à c.
Torréfiez les épices à sec dans une poêle à feu moyen 2 min jusqu'à ce qu'elles embaument. Broyez en poudre au moulin à café ou pilon. Doublez pour un gros lot (3 semaines en récipient hermétique à l'obscurité).
Mixez coriandre, tomates, piments (gingembre facultatif). Faites bouillir haricots 20 min (ou conserve). Faites caraméliser oignon à l'huile d'olive. Ajoutez xawaash, puis purée tomates-coriandre, concentré, sel. Mijotez 20 min en ajoutant eau si besoin. Incorporez haricots 15-20 min, écrasez-en quelques-uns. Servez avec feta, olives, huile d'olive, pita ou naan, zaatar.
Supper club Arawelo Eats pour Leading Lights le 27 juillet ; araweloeats.com
Enfant, j'adorais les fruits de mer. Ce riz, préparé par maman ou grand-mère pour occasions spéciales, incarne les saveurs côtières du golfe du Mexique.
À Mexico, j'idéalise la côte. Fin 90's, des marisquerías de Veracruz ouvrent en ville : simples, fraîches, avec son jarocho. Contramar reste un favori. Arroz a la tumbada me transporte au Mexique, heureux.
Peu importe où je suis, ce plat m'envoie au Mexique.
Influence espagnole via paella mexicaine adaptable : poisson, palourdes, crabe, crevettes. À Londres, j'ajoute fenouil, aneth (persil, coriandre, origan, epazote au Mexique). Riz arborio pour proximité méditerranéenne. Ma femme Natalie, mexicaine-anglaise, rend Londres maison, mais piments fumés chassent le mal du pays. HO'N
Pour 4-5 personnes
Riz :
Huile de colza 3 c. à s.
Beurre clarifié/ghee 6 c. à s.
Haddock 600 g sans peau, en gros morceaux
Crevettes royales 500 g décortiquées
Fenouil 1 bulbe émincé
Riz arborio 500 g
Recaudo tomate-chipotle 350 ml
Bouillon poisson/légumes 900 ml (moitié fumet, moitié eau)
Garniture :
Citrons jus de 2
Aneth poignée
Menthe poignée
Persil plat petit bouquet
Tomates cerises 100 g
Recaudo :
Tomates beefsteak 2 halves
Tomates vigne 3
Oignon blanc ½ haché
Ail 4 gousses
Huile colza 1 c. à s.
Chipotle secs 2-3
Eau/sel facultatif
Four 200°C. Rôtir tomates, oignon, ail huilés 25 min. Ramollir chipotles à l'eau bouillante, ôter graines. Mixer tout en pâte lisse.
Dans paella, saisir poisson/crevettes à huile/beurre. Réserver. Caraméliser fenouil. Ajouter riz, torréfier. Verser recaudo, bouillon petit à petit, remuer jusqu'al dente. Ajouter fruits de mer aux ¾. Assaisonner, jus citron, herbes, tomates. Servir chaud. santoremedio.co.uk
Cette omelette de grand-mère évoque l'ouest de Sumatra, mes 7 premières années avec elle cuisinant pour la famille élargie.
Omelette copieuse pour brunch ou déjeuner avec riz. Influences chinoises/hollandaises en Indonésie multiculturelle.
Mariée, venue au UK en 1964, j'ai importé ingrédients des Pays-Bas. Jamais mal du pays : je cuisinais ! Testais recettes pour livres (15 publiés) lors de fêtes. En maison de retraite, je cuisine encore cette omelette, boostée ail/oignon/noix de coco. HON
Pour 4 (petit-déj ou déjeuner léger)
Échalotes 2 émincées
Ail 1 gousse émincée
Sambal ulek 1 c. à c. (ou ½ piment poudre)
Noix coco râpée/pomme terre/patate douce 100 g
Sel ½ c. à c.
Lait/eau 1 c. à s.
Œufs de cane 6
Huile arachide 2 c. à s.
Mélangez tout sauf œufs/huile. Battez œufs mousseux. Huile chaude wok/poêle 25 cm, enrobez côtés. Versez, remuez centre liquide. Cuire 2-3 min, retournez, 3-4 min doré. Coupez tranches. De La cuisine indonésienne par Sri Owen (Pavilion, 20 £ ; guardianbookshop.com 17,60 £).
Dirlandas, restaurant chypriote de grands-parents à Tufnell Park : centre de mon enfance. Odeur de grillades souvlakia inoubliable.
Jamais une odeur n'avait éveillé émotions si fortes.
Immigrés pour meilleur vie, ils réussirent. Nourriture cœur de tout. Je perpétue traditions pour fille Perséphone. KF
Pour 4
Filets mignon porc 2 (400 g chacun)
Romarin/thym brins
Ail 2 gousses
Huile olive 100 ml
Vinaigre vin rouge 1 c. à s.
Sauce moutarde :
Yogourt grec 125 g
Mayo 3 c. à s.
Miel 1 c. à s.
Moutarde anglaise 1-2 c. à s.
Servir :
Tomates 3
Oignon rouge 1
Citron 1
Persil brins
Pitas 4
Paprika fumé pincée
Tzatziki (ci-dessous)
Frites (option)
Marinez porc coupé 2-3 cm : herbes hachées, ail râpé, huile, vinaigre, sel 30+ min. Enfilez brochettes. Grillez 10-12 min. Sauce : mélangez ingrédients. Salsa : tomates/oignon hachés, citron, persil. Tzatziki/frites ci-dessous. KF
Pour 4-6
Concombre 1 râpé salé égoutté 1h
Ail 1 gousse râpée
Menthe sèche 1 c. à c.
Yogourt grec 500 g égoutté
Huile olive, citron au goût
Mélangez, huile finale, menthe.
Pour 4
Pommes terre 600 g (Maris Piper/King Edward)
Huile olive, sel
Blanchir frites 1 cm 2 min eau salée. Four 230°C 35-40 min retournant. De Taverne par Georgina Hayden (Square Peg, 25 £ ; 22 £).
Agrumes omniprésents en Californie, citrons verts clés en Inde pour acidité. Ce cobbler, appris de belle-mère, fusionne myrtilles/gingembre.
Cuisine mixte goanaise/hindoue. Grand-mère m'apprit techniques. Cuisinier précoce, curieux. Déménagement USA pour sécurité (gay), blog fusion passé/présent. Californie maison ; Inde changée. KF
Pour 6
Beurre 115 g + graissage
Myrtilles 600 g
Gingembre cristallisé 50 g
Jaggery/cassonade 50 g
Citron vert zeste/jus 1
Maïzena 2 c. à s.
Sel ½ c. à c.
Farine 280 g
Sucre 2 c. à s.
Levure chimique 2 c. à c.
Lait 240 ml
180°C. Fond : fruits + ingrédients pliés plat 20x28. Pâte : farine/sucre/levure/sel + beurre chapelure, lait. Couvrez fruits. Cuire 55-60 min. Glace vanille/cardamome. Season par Nik Sharma (Chronicle 25 £ ; 22 £).
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