Les étés doux du nord de Chypre ont apporté une surabondance de fruits et légumes à la table familiale. À l'approche de l'hiver, un dolma au chou salé et un ragoût de molohiya ramènent un peu de ce soleil dans nos vies
Mes parents ont grandi dans les villages voisins de Yeşilirmak, au nord de Chypre, et, jusqu'à mes 18 ans, nous nous rendions visite chaque été. Quand j'avais quatre ans, nous avons vécu à Chypre pendant 18 mois et avons rendu visite à mes grands-parents tous les week-ends. Je me promenais à l'arrière du tracteur de mon Dédé (grand-père), assis sur une petite chaise qu'il avait fabriquée pour surveiller les récoltes de haricots, d'olives et de fruits. Je me souviens plus clairement des pastèques. Connu en turc sous le nom de karpuz , ils faisaient deux à trois fois la taille de ma tête et étaient délicieusement sucrés. À ce jour, je suis la méthode de mon Dede pour vérifier une bonne pastèque; frapper sur le côté et écouter un son creux. Je me souviens m'être sentie tout à fait à l'aise dans cet environnement qui contrastait tellement avec notre maison à Londres. Quand nous sommes revenus au Royaume-Uni et que je suis retourné à l'école, je n'ai parlé que le turc pendant un certain temps :j'avais oublié l'anglais que j'avais appris avant le départ.
Au village, il n'y avait pas de boucher. Les ménages élevaient quelques animaux – généralement des chèvres, des moutons ou de la volaille. Et je me souviens très bien de ma Nene (grand-mère) qui tuait occasionnellement un poulet pour le dîner - ce n'est pas quelque chose que j'oublierai jamais. Dans l'ensemble, cependant, la viande n'était pas une caractéristique quotidienne de nos repas. Que ce soit à cause d'une récolte de légumes exceptionnelle ou d'une pénurie de viande, les repas étaient souvent végétariens. Mais je n'ai jamais trouvé qu'ils manquaient de quoi que ce soit, en particulier avec une multitude de légumes et de légumineuses de haute qualité pour cuisiner.
Molohiya prend au moins 2-3 heures, mais c'est l'un de ces plats qui a meilleur goût après un jour ou deux au réfrigérateur
Cette année, mon Dede aura 99 ans et ma Nene est dans la fin des années 80. Malgré cela, ils continuent à entretenir la ferme, même si le gros du travail est fait par quelqu'un d'autre. Ils cultivent molohiya , une feuille verte ressemblant à des épinards avec une saveur distincte de thé. Nene cuisine avec les feuilles fraîches, mais chaque été, elles en étalent également des lots entiers sur des draps sur le toit pour les faire sécher au soleil. Mes parents rapportaient souvent des taies d'oreiller bourrées de ces feuilles séchées au nord de Londres. À l'approche de l'ouverture de mon restaurant, Oklava, ma mère et mes sœurs ont rendu visite à Nene et Dede, pour faire exactement cela - le molohiya a tellement meilleur goût pour la culture sur le sol chypriote, mais il est disponible dans la plupart des supermarchés turcs ou du Moyen-Orient. , ou même en ligne. Si vous n'en trouvez pas, les épinards à grandes feuilles - de préférence avec la tige encore attachée, car cela garantit beaucoup de saveur - constituent un bon substitut.
Molohiya est aussi le nom d'un ragoût végétarien de base, l'une des recettes de cette semaine. Ma mère le servait tout au long de la semaine, en mettant une casserole pour cuisiner le matin pendant que nous partions à l'école. Cela prend au moins deux à trois heures, mais c'est l'un de ces plats qui a meilleur goût après un jour ou deux au réfrigérateur, c'est donc une bonne chose à faire un samedi pour la semaine à venir. J'aime le servir avec du riz à la turque cuit avec des vermicelles et du bouillon, et une cuillerée de yaourt.
L'un des plats végétariens préférés de ma mère est les feuilles de vigne farcies classiques, appelées dolmas. Dans la cuisine turque, "dolma" fait référence à tout ce qui est farci d'une garniture à base de riz - des feuilles de chou aux artichauts ou poivrons ou les peaux d'aubergines séchées après la récolte en Turquie pour les dolmas d'hiver. Tout au long de l'été dans le nord de Londres, maman fait pousser des feuilles de vigne dans son jardin. Elle les récolte à mesure qu'ils mûrissent et fait des lots de dolmas chaque week-end, que mes sœurs et moi ramenons à la maison en bottes pour grignoter tout au long de la semaine. En hiver, elle se tourne vers les feuilles de chou de Milan, ce que j'ai utilisé ici.
Maintenant que le restaurant est ouvert, je travaille tard tous les soirs et je ne suis presque jamais à la maison. Nous fermons le lundi, cependant, et chaque semaine, ma mère vient avec des friandises pour remplir mon réfrigérateur vide. Cette semaine, elle a apporté la confiture de fraises maison de Nene et de l'huile d'olive riche et noire, me ramenant, en un instant, à la ferme et de longues journées passées à rouler sur le tracteur de Dede au soleil - l'antidote parfait au froid britannique.
Pour 4 personnes
1 oignon blanc moyen, finement haché
2 gousses d'ail, finement hachées
1 boîte de 400 g de tomates italiennes, hachées
1 cuillère à soupe de purée de tomates (de préférence à la turque)
Jus de 2 citrons
100g de molohiya, ou feuilles d'épinards, séchées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1 Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, ajouter l'ail et cuire encore quelques minutes.
2 Ajouter les tomates et la purée, puis cuire quelques minutes. Ajouter suffisamment d'eau pour remplir la casserole à moitié. Porter à ébullition, ajouter le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter.
3 Rincez le molohiya dans un grand bol avec beaucoup d'eau tiède. Pressez l'eau une poignée à la fois et égouttez-la dans une passoire.
4 Transférer le molohiya dans la sauce, remuer et porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et cuire environ 2 heures en remuant de temps en temps. Ajouter de l'eau s'il semble qu'il n'y a pas assez de sauce. Il devrait avoir une consistance de ragoût une fois terminé.
Pour 4 personnes
1 petit oignon blanc, pelé, haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
50g de vermicelles (si en nids, casser en petits morceaux)
370g de riz long grain, rincé
1 cube de bouillon de légumes ou de poulet
1 litre d'eau bouillante
Sel fin
1 Dans une casserole moyenne, attendrir l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant quelques minutes. Ajouter les vermicelles et cuire jusqu'à ce qu'ils soient un peu dorés. Ajouter le riz et l'enrober d'huile pendant une minute.
2 Dissoudre le cube de bouillon dans environ 250 ml d'eau bouillante, puis ajouter le liquide dans la casserole. Ajouter le reste d'eau et un peu de sel. Porter à ébullition, puis remuer une dernière fois. Réduire à feu doux, mettre un couvercle et cuire environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que l'eau se soit juste évaporée.
3 Retirez du feu, retirez le couvercle, posez quelques feuilles d'essuie-tout dessus et remettez le couvercle. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Pour 8 à 10 personnes
2 choux de Milan
500 g de riz blanc à grains longs, rincés
2 oignons moyens, pelés et finement hachés
1 boîte de 400 g de tomates italiennes coupées en dés
2 cuillères à soupe rases menthe séchée
108g d'huile d'olive extra vierge
Jus de 2-3 citrons
Sel et poivre noir
1 Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Séparez les feuilles de chou, retirez les tiges mais gardez les feuilles intactes. Tant qu'une feuille est assez grande pour rouler en forme de cigare, elle est utilisable.
2 Dans un grand bol, mélanger le riz, l'oignon, les tomates, la menthe, l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron, le sel et le poivre.
3 Une fois l'eau bouillante, blanchir les feuilles - 5 à la fois - souples. Laisser refroidir.
4 Pour assembler un dolma, prenez une grande feuille de chou et mettez 1 cuillère à soupe du mélange de riz en ligne juste du côté de la feuille la plus proche de vous. N'allez pas jusqu'aux bords. À partir du bord le plus proche de vous, enroulez maintenant la feuille fermement pour former une forme de cigare. Vous n'avez pas besoin de rentrer les bords car ils forment naturellement une barrière.
5 Mettre dans une grande casserole large avec un couvercle. Il est très important de bien tasser les dolmas dans la casserole, couche par couche. Vous pouvez mettre les dolmas les uns sur les autres au fur et à mesure que vous formez les couches, mais n'allez pas jusqu'en haut de la casserole, car vous devez leur laisser de la place pour se développer. Répétez le processus jusqu'à ce que toutes les feuilles soient épuisées ou que vous manquiez de mélange. Au fur et à mesure que les feuilles deviennent plus petites, vous devrez utiliser moins de mélange. Mettez une assiette à l'envers sur le dessus pour les maintenir en place.
6 Faire bouillir la bouilloire. Verser suffisamment d'eau chaude pour couvrir juste la dernière couche de dolmas. Mettez la casserole à feu vif et, juste au moment où l'eau revient à ébullition, baissez le feu à feu moyen-doux. Mettez le couvercle et faites cuire environ 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée.
7 Une fois cuit, retirer la casserole du feu. Retirez le couvercle, placez 2 morceaux de papier essuie-tout dessus, puis remettez le couvercle. Laisser reposer environ 15 à 20 minutes avant de servir. Je les préfère servis à température ambiante.
