Les étés doux du nord de Chypre offraient une abondance de fruits et légumes à la table familiale. À l'approche de l'hiver, un dolma au chou salé et un ragoût de molohiya rappellent ce soleil méditerranéen.
Mes parents ont grandi dans les villages voisins de Yeşilirmak, au nord de Chypre. Jusqu'à mes 18 ans, nous y passions chaque été. À quatre ans, nous y avons vécu 18 mois, rendant visite à mes grands-parents tous les week-ends. Je me promenais à l'arrière du tracteur de mon Dédé (grand-père), sur une petite chaise qu'il avait fabriquée, surveillant les récoltes de haricots, d'olives et de fruits. Les pastèques, appelées karpuz en turc, étaient énormes et délicieusement sucrées. Aujourd'hui, j'utilise encore sa méthode : frapper le côté pour un son creux. Cet environnement rural contrastait avec notre vie à Londres. À mon retour à l'école, j'avais oublié l'anglais et ne parlais que le turc.
Au village, pas de boucher : les familles élevaient chèvres, moutons ou volaille. Ma Néné (grand-mère) tuait occasionnellement un poulet, une image inoubliable. La viande était rare ; les repas, souvent végétariens, regorgeaient de légumes et légumineuses de qualité, toujours savoureux.
La molohiya mijote 2-3 heures, mais gagne en saveur après un ou deux jours au réfrigérateur.
Mon Dédé fête bientôt ses 99 ans, ma Néné approche de la fin de la soixantaine. Ils entretiennent toujours la ferme, aidés pour les travaux lourds. Ils cultivent la molohiya, une herbe verte au goût de thé, cuisinée fraîche ou séchée au soleil sur le toit. Mes parents en rapportaient des taies d'oreiller pleines à Londres. Avant l'ouverture de mon restaurant Oklava, ma mère et mes sœurs en ont récolté. Disponible en supermarchés turcs ou moyen-orientaux, ou en ligne ; sinon, optez pour des épinards à grandes feuilles avec tiges.
La molohiya est aussi un ragoût végétarien emblématique, prêt le matin pour le soir. Servi avec du riz turc aux vermicelles et une cuillerée de yaourt.
Les dolmas aux feuilles de vigne sont un favori familial. "Dolma" désigne toute farce à base de riz : chou, artichauts, poivrons ou aubergines séchées. En été à Londres, ma mère cultive des feuilles de vigne ; en hiver, elle utilise du chou de Milan, comme ici.
Maintenant que Oklava est ouvert, je rentre tard. Le lundi, ma mère remplit mon frigo de trésors : confiture de fraises de Néné, huile d'olive noire, évoquant la ferme et les journées ensoleillées sur le tracteur – l'antidote idéal au froid britannique.
Pour 4 personnes
1 oignon blanc moyen, finement haché
2 gousses d'ail, finement hachées
1 boîte de 400 g de tomates italiennes hachées
1 c. à soupe de purée de tomates (turque de préférence)
Jus de 2 citrons
100 g de molohiya séchée (ou épinards)
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez l'ail et cuisez quelques minutes.
2. Incorporez tomates et purée, cuisez. Ajoutez de l'eau à mi-hauteur de la casserole. Portez à ébullition, ajoutez jus de citron, sel et poivre. Laissez mijoter.
3. Rincez la molohiya à l'eau tiède, pressez et égouttez.
4. Ajoutez-la à la sauce, portez à ébullition, puis mijotez couvert 2 heures en remuant. Ajoutez de l'eau si besoin pour une consistance de ragoût.
Pour 4 personnes
1 petit oignon blanc, haché
1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
50 g de vermicelles (cassez si en nids)
370 g de riz long grain, rincé
1 cube de bouillon légumes ou poulet
1 litre d'eau bouillante
Sel fin
1. Attendrissez l'oignon dans l'huile. Ajoutez vermicelles, dorez. Incorporez riz 1 minute.
2. Dissolvez bouillon dans 250 ml d'eau bouillante, ajoutez avec le reste. Salez, portez à ébullition, remuez, couvrez et mijotez 15 min.
3. Hors feu, essuyez avec papier absorbant sous le couvercle, reposez 10 min.
Pour 8-10 personnes
2 choux de Milan
500 g de riz blanc long grain, rincé
2 oignons moyens, finement hachés
1 boîte de 400 g de tomates en dés
2 c. à soupe de menthe séchée
100 g d'huile d'olive extra vierge (corrigé de 108g)
Jus de 2-3 citrons
Sel et poivre noir
1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Détachez les feuilles de chou, retirez les tiges.
2. Mélangez riz, oignons, tomates, menthe, huile, jus de citron, sel et poivre.
3. Blanchissez 5 feuilles à la fois jusqu'à souplesse, refroidissez.
4. Sur une feuille, déposez 1 c. à soupe de farce près du bord. Roulez fermement en cigare.
5. Tassez-les dans une casserole large, couche par couche, sans remplir trop haut. Couvrez d'une assiette inversée.
6. Versez eau bouillante couvrant la dernière couche. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 40-45 min jusqu'à évaporation de l'eau.
7. Hors feu, essuyez avec papier absorbant sous couvercle, reposez 15-20 min. Servez tiède ou à température ambiante.
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