Quand une famille chypriote turque s'installe en Angleterre, les fêtes célèbrent les deux cultures. À table, cela se traduit par un mélange irrésistible de pommes de terre rôties, de sauce et d'agneau rôti au four...
J'ai grandi au sein de la communauté chypriote turque du nord de Londres. Notre cuisine reflétait toujours un savoureux compromis entre les plats traditionnels turcs hérités de mes parents et les influences britanniques environnantes.
Aujourd'hui, le dîner de Noël chez nous fusionne les incontournables britanniques – Yorkshire puddings, sauce – avec des saveurs méditerranéennes comme les dolmas, le houmous et les olives. Être enfant d'immigrants de première génération offrait le meilleur des deux mondes : nous fêtions à la fois Bayram (Aïd) et Noël. Lors de Bayram, les enfants saluaient les aînés par Bayramın kutlu olsun en baisant leur main et la posant sur le front, recevant en retour un petit cadeau d'argent. Ma mère attend toujours ces vœux, mais je suis désormais trop grand pour les pièces !
Petit, je râlais auprès de ma mère parce qu'elle ne faisait pas de rôtis comme à la rôtisserie locale. Quelle erreur ! Ses dîners autour du firin kebab – brochettes au four d'épaule et jarret d'agneau, rôtis avec origan sauvage, pommes de terre et oignons – sont devenus mes favoris. Ce plat turc emblématique est particulièrement prisé pendant Bayram.
L'origan sauvage, ou kekik, plus aromatique que l'origan standard, pousse dans les montagnes de Chypre et de Turquie. Mes grands-parents en cueillaient et en séchaient des quantités généreuses, que nous rapportions à Londres malgré les douanes. Récemment, j'en ai sourced authentique pour mon restaurant Oklava auprès de l'Electric Embassy à Clerkenwell – un lieu hybride vendant luminaires et produits chypriotes-turcs !
L'agneau est un pilier de la cuisine turque, mais ma sœur Sibel n'en mange pas. Nous avions donc souvent du poulet. La recette signature de ma mère associe poulet, gombo et tomate avec une touche unique de sauce soja – une particularité familiale. Sa cuisson lente atténue la viscosité du gombo pour un résultat délicieux.
Les pommes de terre rôties chypriotes, dorées et croustillantes, sont incontournables. Issues du sol argileux rouge de l'île, elles offrent une saveur terreuse unique et se trouvent dans les supermarchés turcs.
Pour 4 personnes
8 hauts de cuisse de poulet sans peau
6 c. à soupe de sauce soja foncée
300 g de gombos, lavés, séchés, écôtés et coupés en deux
1 c. à soupe de sucre en poudre
2 oignons, pelés et hachés
4 gousses d'ail, pelées et hachées
1 tomate, coupée en dés
1 c. à soupe d'huile végétale
Sel et poivre noir, selon goût
1. Faire mariner le poulet dans 3 c. à soupe de sauce soja pendant au moins 1 heure.
2. Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir le gombo 5 minutes pour le colorer. Réserver.
3. Dans la même poêle, ajouter le sucre jusqu'à caramélisation. Colorer les cuisses de poulet des deux côtés (en deux fois si nécessaire).
4. Ajouter oignons et ail, cuire 3-4 minutes. Incorporer tomate, gombo, sauce soja restante et marinade, plus poivre.
5. Transférer dans un plat allant au four (ou garder dans la poêle si adaptée). Cuire 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et le gombo tendre. Rectifier l'assaisonnement.
6. Servir avec riz turc et salade croquante.
Pour 8 personnes
2-3 kg d'épaule d'agneau avec os, coupée en morceaux
2 oignons blancs, pelés, coupés en quartiers épais
2 c. à soupe d'origan séché (idéalement sauvage)
3-4 feuilles de laurier
4 pommes de terre moyennes, pelées, coupées en deux
4 carottes, pelées, coupées en longueur
3 tomates, chacune en 3 tranches épaisses
1 c. à soupe de purée de tomates
500-750 ml d'eau chaude
Sel et poivre noir, selon goût
1. Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Sur une grande plaque, mélanger agneau, oignons, origan, laurier, pommes de terre, carottes, tomates, sel et poivre. Étaler uniformément.
2. Diluer la purée de tomates dans 500 ml d'eau chaude, verser pour couvrir le fond (ajuster si besoin).
3. Couvrir d'aluminium, cuire 2 heures.
4. Ôter l'aluminium, repasser au four pour croustiller.
Pour 4 personnes
8-10 grosses pommes de terre (chypriotes de préférence), pelées, lavées, avec une petite incision
Huile végétale
Sel fin
1. Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Verser 1 cm d'huile dans un grand plat, chauffer 15 minutes.
2. Sécher les pommes de terre, les assaisonner généreusement de sel.
3. Déposer délicatement une à une sur la plaque chaude, badigeonner d'huile.
4. Rôtir 1 heure.
5. Égoutter et servir : croustillantes dehors, moelleuses dedans.
Selin Kiazim est cheffe basée à Londres. Son premier restaurant, Oklava, a ouvert dans Old Street.
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