Des papas arrugadas de Tenerife et un généreux repas familial pour Glynn Purnell, le chef emblématique de Purnell's à Birmingham, surnommé le "délicieux Brummie".
Le dimanche, jour de repos, j'en voudrais deux ! Le premier à Tenerife, où ma femme et moi avons passé des vacances inoubliables. Manger des papas arrugadas – ces pommes de terre canariennes – et des calamars grillés dans un bar en bord de mer, arrosés de bière Dorada. Cultivées dans un sol volcanique, leurs peaux épaisses sont bouillies dans l'eau de mer jusqu'à ce que le sel cristallise. Servies avec une sauce mojo verde. Si j'ai un peu trop bu, un saut dans la mer depuis le bar !
Le deuxième dimanche à la maison – j'adore y être. Il y a six ans, nous avons quitté la ville pour une maison avec verger au bord d'une rivière. J'ai une cabane dans les arbres avec vue sur l'eau, où je me ressource. C'est là que je veux être avec ma femme et mes enfants. Fiancés depuis 18 ans, deux restaurants, trois enfants, un chat et un chien plus tard, on prend notre temps pour le mariage.
On mangeait dehors sur la terrasse avec vue sur le verger
J'adore le champagne, donc un verre en préparant le repas, puis une belle bouteille de Côtes du Rhône ou Côte-Rôtie – Saint-Joseph est mon préféré. J'ai travaillé à Lyon jeune, et depuis, j'affectionne ces rouges français classiques.
Nous dînerions sur la terrasse avec vue sur le verger : sol en pierre grise, grande table rustique avec canapés, assiettes en terre cuite. Tout est décontracté, familial. La maison est entourée de pommiers et poiriers, très verte et pittoresque. On entend la rivière, et au crépuscule, c'est paisible. Chaque pièce est ensoleillée, je me réveille au chant des oiseaux. Chez Purnell's, j'ai même installé des chants d'oiseaux dans le couloir vers les toilettes pour me rappeler la maison.
Pour commencer : du pain frais, et en clin d'œil à Minorque, un bol de crevettes des Baléares à l'ail et aux piments, cuites au beurre clarifié. Imbibez le pain dans le beurre – divin !
Puis notre rôti du dimanche, en version XXL : côte de bœuf, poitrine de porc sur os, poulet et canard, avec plein de légumes. Pommes de terre rôties parfaites : cuites à l'huile, égouttées, finies à la graisse de canard et beurre noisette. Carottes à l'eau salée, pincée de sucre, beurre. Maïs frais en épi. Haricots verts blanchis, finis avec iceberg râpé, petite gemme et épinards – la fraîcheur croque avec la richesse de la viande. Sauces classiques : raifort pour le bœuf, compote de pommes pour le porc, sauce au pain pour poulet et canard.
Je servirais tout en tas au centre de la table, comme un banquet d'antan – j'adore ces échanges : "passe-moi ceci, tranche-moi cela". Ces moments sont précieux.
Pour le fromage : un bon fromage à croûte lavée qui pue, munster, camembert ou brie, avec de l'armagnac. Et une pipe ! Chez mon buraliste local, un tabac léger, frais et humide. Dans ma cabane avec les enfants – mais ils me houspillent si je fume là-haut, à juste titre.
Les enfants choisiraient la musique : de Steps à Oasis, Ocean Colour Scene, Otis Redding et James Brown.
Glynn Purnell est chef-propriétaire du restaurant étoilé Purnell's à Birmingham.
