Une délicieuse recette de rôti britannique très traditionnel. Traditionnellement, la selle de mouton était l'un des grands plats anglais. De l'époque médiévale à l'époque géorgienne, elle s'accompagnait d'une farce classique aux huîtres. L'association poisson-viande était bien définie : anchois au bœuf, huîtres au mouton, crabe à l'agneau. Chaque poisson complétait intelligemment la viande sans en masquer le goût.
Les anchois apportent du piquant, les huîtres une douceur, et le crabe une note délicate. Aujourd'hui, les huîtres fraîches étant un luxe, optez pour des huîtres écaillées congelées (disponibles en Grande-Bretagne et en Amérique) ou des huîtres fumées pour une saveur tout aussi savoureuse. La selle de mouton étant rare et coûteuse, nous utilisons une petite selle d'agneau. Si vous trouvez du vrai mouton, doublez la farce et prévoyez 10-12 personnes. Demandez à votre boucher de désosser la selle (sans rouler ni attacher), en réservant os et parures.
Pour 8 personnes
Ingrédients pour l'agneau :
1 petite selle d'agneau d'environ 1,6 kg (3 lb) désossée, os et parures réservés
2 brins de thym citronné
2 gousses d'ail, pelées
Sel de Maldon
Poivre noir fraîchement moulu
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
5 c. à soupe de porto
2 c. à soupe de gelée de groseille
Pour la farce :
25 g (1 oz) de beurre non salé
1 gros oignon finement haché
225 g (8 oz) d'huîtres écaillées surgelées décongelées, ou 125 g (4 oz) d'huîtres fumées égouttées + 125 g de chair de crabe blanc
1 bouquet de cresson finement haché
Jus d'1 citron
Piment de la Jamaïque fraîchement râpé
Pour le bouillon :
1 petit oignon piqué de 6 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 branche de céleri
Persil frais
1 feuille de laurier
Cerfeuil frais
Petit morceau de zeste de citron
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
½ c. à café de sucre
Préparez un bouillon léger avec les os et parures, les ingrédients du bouillon et 1 litre d'eau froide. Portez à ébullition douce, écumez, puis mijotez 1 heure à demi-couvert. Poursuivez à découvert 15-20 minutes pour réduire à 450 ml (¾ de pinte). Filtrez, refroidissez, dégraissez et réservez.
Pour la farce, faites fondre le beurre, ajoutez les oignons et cuisez 20 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans coloration. Hors du feu, incorporez huîtres (ou huîtres fumées et crabe), cresson, jus de citron et piment de la Jamaïque. Assaisonnez généreusement.
Étalez l'agneau côté peau vers le bas, placez thym et ail de chaque côté, étalez la farce uniformément. Repliez les rabats, roulez et ficelez fermement. Posez sur une grille, peau vers le haut, assaisonnez de sel et poivre.
Mélangez moutarde et porto. Faites fondre la gelée de groseille avec 1 c. à soupe d'eau, incorporez le mélange moutarde-porto et badigeonnez l'agneau. Cuisez à 200°C (400°F, th. 6) 1h30 pour rosé (25 min/lb) ou 2h+ pour bien cuit (35 min/lb). Arrosez toutes les 30 minutes.
Transférez sur un plat chaud, déglacez les sucs avec le bouillon, bouillir 3-4 minutes pour concentrer. Servez en saucière avec l'agneau tranché épais.
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