Traditionnellement, la selle de mouton était l'un des grands plats anglais. Et de l'époque médiévale à l'époque géorgienne, il y avait une farce traditionnelle - les huîtres. Il est intéressant de voir comment l'idée de poisson et de viande a été assez clairement définie :anchois au bœuf, huîtres au mouton, crabe à l'agneau - chaque type de poisson complétant intelligemment son partenaire charnu et n'empiétant pas du tout sur le goût du poisson.
Les anchois ajoutent du piquant et les huîtres une douceur, tandis que le crabe semble prendre une noisette délicate. Étant donné que les huîtres fraîches sont aujourd'hui une extravagance sauvage, pour cette recette, utilisez soit des huîtres écaillées congelées (commençant à être disponibles en Grande-Bretagne, largement en Amérique) ou - pour une saveur différente mais tout aussi bonne - des huîtres fumées. Étant donné que la selle de mouton est presque aussi extravagante que les huîtres - et considérablement plus difficile à trouver - nous avons utilisé une petite selle d'agneau. Si vous avez une source fiable de vrai mouton, chérissez-la et doublez les quantités de farce. Bien sûr, vous nourrirez également plus de personnes, disons 10-12. Dans tous les cas, demandez au boucher de désosser (mais pas de rouler ni d'attacher) la selle pour vous, en gardant les os et les parures.
Pour 8 personnes
1 petite selle d'agneau d'environ 1,6 kg/3 lb de poids désossé, os et parures réservés
2 brins de thym citronné
2 gousses d'ail, entières mais pelées
Sel de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
5 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
Pour la farce :
25 g/1 oz de beurre non salé
1 gros oignon finement haché
225 g/8 oz d'huîtres écaillées surgelées, décongelées ou 125 g/4 oz d'huîtres fumées, égouttées , plus 125 g de chair de crabe blanc
1 bouquet de cresson finement haché
le jus d'1 citron
le piment de la Jamaïque fraîchement râpé
Pour le bouillon :
1 petit oignon piqué de 6 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 branche de céleri
persil frais
1 feuille de laurier
frais cerfeuil
petit morceau de zeste de citron
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de sucre
Préparez d'abord un bouillon léger avec les os et les parures réservés, les ingrédients du bouillon et 1 litre d'eau froide. Porter doucement à ébullition, écumer les éventuelles écumes puis laisser mijoter doucement environ 1 heure, à demi couvert. Laisser mijoter, à découvert, pendant 15 à 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit réduit à 450 ml/¾ de pinte. Filtrez, laissez refroidir, dégraissez et réservez.
Pour faire la farce, faire fondre le beurre, ajouter les oignons et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais non colorés. Retirer du feu, incorporer les huîtres ou les huîtres fumées et la chair de crabe, puis ajouter le cresson, le jus de citron et le piment de la Jamaïque. Bien assaisonner et bien mélanger.
Placez l'agneau, côté peau vers le bas, sur une surface plane et ouvrez-le. Déposez une branche de thym et une gousse d'ail de chaque côté de la selle, puis étalez la farce uniformément des deux côtés. Retournez soigneusement les rabats extérieurs de la viande, puis roulez-les ensemble et attachez-les solidement. Placer le rôti, peau vers le haut, sur une grille à rôtir et assaisonner de sel et de poivre.
Mélangez la moutarde et le porto. Chauffez doucement la gelée de groseille jusqu'à ce qu'elle soit fondue - ajoutez une cuillère à soupe d'eau dans la casserole pour éviter qu'elle ne brûle. Incorporer la moutarde et le porto puis badigeonner l'agneau avec la pâte. Cuire au four à 200°C/400°F/Mark 6 pendant environ 1h30 pour l'agneau rose (25 minutes par livre) à un peu plus de 2 heures (35 minutes par livre) pour une viande bien cuite. Arroser toutes les 30 minutes.
Retirer le rôti sur un plat réchauffé, gratter les sédiments dans le plat à rôtir, retirer tout excès de graisse puis ajouter le bouillon et faire bouillir furieusement pendant 3-4 minutes pour réduire légèrement et rehausser les saveurs. Versez dans une saucière chauffée et servez avec l'agneau coupé en tranches épaisses.
