Issue de nombreuses expériences, cette recette vous permet de réaliser une excellente moutarde douce à la dijonnaise. Elle n'est pas aussi jaune que la moutarde traditionnelle de Dijon, mais son goût est exceptionnel. Les épices peuvent légèrement assombrir la couleur (les moutardes commerciales varient du gris pâle au jaune vif). Pour une version plus piquante, remplacez le jus de raisin par du vinaigre de cidre ou de vin, et ajoutez piment de la Jamaïque, cannelle, muscade et clous de girofle moulus. Cependant, sans herbes, elle sera moins subtile.
Ingrédients (pour 300-450 ml) :
175 g de graines de moutarde brune
300 ml de jus de raisin non sucré
3 clous de girofle, broyés
15 grains de poivre, broyés
½ c. à café de gingembre moulu
2 c. à soupe de cerfeuil séché
½ c. à café de muscade moulue
¼ c. à café de thym séché
1 c. à café de cannelle moulue
2 gousses d'ail hachées
2 c. à café d'estragon séché
3 feuilles de laurier
1 c. à café de sel de Maldon
Faites tremper les graines de moutarde dans le jus de raisin en incorporant soigneusement les herbes et épices. Laissez reposer 36 à 48 heures dans un bocal ou bol couvert (sans fermer hermétiquement), en ajoutant du liquide si nécessaire pour que les graines soient juste couvertes.
Passez au mixeur 3 minutes avec la lame en métal, puis laissez reposer 3 heures. Mixez à nouveau 5 minutes. Versez dans une passoire fine (maille 15/cm), pressez la pâte avec une spatule en plastique. Transférez dans une passoire plus fine (maille 30/cm) et répétez.
Versez dans de petits pots, à l'abri de la lumière. Attendez 2 semaines minimum (idéalement 1 mois) avant dégustation. Conservation : 4-5 mois au frais. Sans conservateur, la couleur s'assombrit ; les petits pots limitent l'oxydation.
Désormais, personnalisez votre moutarde à l'infini ! Vous pouvez partir d'une moutarde du commerce pour tester.
Ajoutez à 300 ml de moutarde de base :
Estragon : 6-8 brins d'estragon frais (5 cm), hachés finement.
Cinq herbes : 1 c. à café de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette et échalotes hachés.
Poivre vert : 2-3 c. à soupe de grains de poivre vert égouttés.
Ail-persil : 2-3 gousses d'ail et 2 c. à soupe de persil hachés.
Trois fruits rouges : 3 c. à soupe de purée de tomates fraîches, 1 c. à soupe de fraises mixées, 1 c. à café de cassis (recette traditionnelle surprenante !).
Menthe : 2-3 c. à soupe de menthe fraîche hachée finement.
Orange et clou de girofle : Remplacez la moitié du jus par du concentré d'orange congelé + ½ c. à café de clous de girofle moulus.
Paprika : 2-3 c. à soupe de paprika doux (attention à sa force selon l'origine).
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