Un festin digne d'un fermier punjabi attend ceux qui découvrent le trésor des feuilles de moutarde selon Meera Sodha.
En grandissant, beaucoup de pratiques familiales me semblaient normales, mais avec le recul, je réalise leur singularité. Les promenades quotidiennes de mon père sous la pluie, les rots sonores et reconnaissants de mon grand-père après les repas, ou les expéditions nocturnes de ma mère pour cueillir des feuilles de moutarde dans les champs locaux en étaient des exemples.
Les légumes locaux s'achetaient chez le marchand, mais jamais les feuilles de moutarde. Rarement disponibles en supermarché asiatique, elles poussaient surtout comme culture de jachère dans les champs. Ingrédient clé du sarson ka saag, un ragoût riche de feuilles de moutarde et de semoule de maïs originaire du Pendjab, ce plat rustique et savoureux est devenu un rituel dans notre maison du Lincolnshire. Des ingrédients simples se transforment en une création extraordinaire, traditionnellement servie avec makki ki roti (pains de maïs grillés) et du beurre frais.
En Angleterre, pour recréer ce plat d'enfance, ma mère embarquait mon père, ma sœur et moi tard le soir avec sacs et couteau. De jour, c'était trop risqué à cause des tirs intermittents des fermiers sur le gibier.
Dans le plat Lincolnshire, la lune éclairait à des kilomètres, mais papa allumait les phares tandis que maman courait dans les champs, son chignon se balançant. L'excitation du 'malfaiteur' nous gagnait en attendant son retour.
À la maison, les feuilles lavées bouillaient doucement, emplissant la cuisine de vapeur et d'arômes. De piquantes et fraîches, elles devenaient crémeuses et terreuses. Gingembre frais et beurre adoucissaient le plat, mangé à la punjabi : doigts et pains de maïs chauds.
Des années plus tard, lors d'un voyage en Inde pour mon premier livre, à Amritsar, chez Manjeet Singh et Simi, l'odeur du sarson ka saag m'a ramené au Lincolnshire, aux nuits tendues et au réconfort beurré de ma mère.
Pour 4 personnes
250 g de crème fraîche épaisse
1 kg de feuilles de moutarde coupées en lamelles de 5 cm
Huile de colza pour la friture
2 gros oignons finement hachés
5 cm de gingembre pelé : coupé en bâtonnets de 4 cm et le reste en allumettes
6 gousses d'ail écrasées
2 piments verts finement hachés
3 c. à soupe de semoule de maïs
1,5 c. à café de sel
20 g de beurre maison (voir ci-dessous)
Pour les rotis
200 g de semoule de maïs fine
100 g de farine
½ c. à café de sel
Huile de colza
2 piments verts finement hachés
1 cm de gingembre pelé et râpé
140 ml d'eau tiède
1. Pour le beurre : mixez la crème 6 minutes au blender. Elle passe de liquide à crème fouettée, puis à pics fermes. Raclez si besoin. Continuez jusqu'à ce que le beurre se forme comme une chapelure molle et que le babeurre se sépare (gardez-le). Transférez dans un bol d'eau glacée, pétrissez pour rinser le babeurre. Répétez jusqu'à eau claire.
2. Mettez les feuilles et 500 ml d'eau dans une casserole, couvrez, portez à ébullition. Cuisez 15 min à feu doux jusqu'à tendreté. Mixez avec 4 c. à soupe d'eau pour une pâte épaisse.
3. Dans une poêle chaude huilée à feu moyen, cuisez les oignons jusqu'à translucides. Ajoutez gingembre en bâtonnets, ail, piments et semoule de maïs. Cuisez 5 min.
4. Incorporez les feuilles, sel et beurre. Cuisez 8 min à feu doux. Ajustez l'eau pour consistance de houmous. Réservez au chaud.
5. Pour les rotis : mélangez semoule, farine, sel et 1 c. à soupe d'huile. Frottez du bout des doigts en chapelure. Ajoutez piments et gingembre râpé. Versez l'eau progressivement, pétrissez 5 min en pâte souple. Étalez au rouleau à 5 mm d'épaisseur sur plan fariné, découpez en disques de 10 cm.
6. Cuisez 2-3 rotis à la fois dans poêle chaude huilée à feu vif, 3 min par côté, en retournant toutes les 1-2 min, jusqu'à absence de taches pâles.
7. Servez les feuilles chaudes saupoudrées d'allumettes de gingembre, avec rotis beurrés.
