Les recettes de Thomasina Miers pour une salade de canard fumé aux prunes et une pêche Melba revisitée à la ricotta, framboises et amaretti.
Cet été, nous avons savouré les délices des fruits de saison : fraises, abricots, nectarines, cerises et groseilles. Désormais, les étals regorgent aussi de framboises et de mûres de Loganberry d'Écosse, parmi les meilleures au monde. Elles subliment parfaitement les coussins de ricotta fouettée et sucrée dans ma version simplifiée de la pêche Melba.
J'ai récemment redécouvert les vertus du vinaigre de framboise, grâce à Snaps & Rye, un excellent restaurant danois de l'ouest londonien. Autrefois sous-estimé, ce vinaigre apporte une note sucrée-acidulée irrésistible aux vinaigrettes, avec un parfum de framboise qui s'harmonise à merveille avec les prunes.
Cette alliance est divine avec des tranches de canard fumé, disponibles en épiceries fines. Pour les audacieux, elle se marie aussi à du canard frit ou de la poitrine de pigeon. Un accord parfait pour les soirées douces d'automne naissant.
Les fines lamelles de chou-rave ajoutent un croquant rafraîchissant à cette salade. Remplacez-le par des radis ou du céleri-rave si nécessaire. Pour 4 à 6 personnes.
12 petites prunes semi-mûres (ou 8 prunes Victoria)
4 c. à café d'huile d'olive
1 c. à café de sucre
½ c. à café de sel de mer en flocons
½ à 1 c. à café de flocons de piment (selon goût)
1 chou-rave
100 g de feuilles de bœuf rouge, mâche ou épinards bébé
200 g de canard fumé
Pour la vinaigrette :
1 c. à café de sucre semoule
1 c. à soupe de vinaigre de framboise (ou balsamique blanc)
1 c. à soupe de mélasse de grenade
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Dénoyautez et halve les prunes, mélangez-les avec l'huile, le sucre, le sel et le piment dans un plat allant au four. Faites rôtir 15 min jusqu'à tendreté. Pour plus de douceur, ajoutez un filet de miel.
Pour la vinaigrette, fouettez sucre et vinaigre jusqu'à dissolution, puis incorporez mélasse et huile. Assaisonnez.
Épluchez le chou-rave : taillez la moitié en fines tranches (mandoline idéale), l'autre en allumettes. Mélangez avec les feuilles et la vinaigrette. Ajoutez le canard fumé déchiré. Servez avec les prunes.
Pour 6 personnes.
6 pêches
300 g de sucre
Jus et zeste de ½ citron
1 gousse de vanille fendue
2 feuilles de laurier
Pour la ricotta sucrée :
250 g de ricotta
1 c. à soupe de sucre glace tamisé
Jus et zeste de ½ citron
Pour servir :
6 amaretti écrasés
250 g de framboises
Égouttez la ricotta au tamis 1 h. Portez 700 ml d'eau à ébullition avec sucre, citron, vanille et laurier. Laissez mijoter 5 min.
Halvez et dénoyautez les pêches. Pochez-les 3-4 min par face jusqu'à tendreté. Pelez-les (ou non pour un effet rustique).
Fouettez la ricotta avec sucre, jus et zeste de citron.
Servez 2 moitiés de pêche par assiette, garnies de ricotta, amaretti et framboises.
La relish de prunes accompagne fromages, gibier ou jambon – idéale pour un rôti dominical. Doublez la dose et stérilisez-la : elle se conserve 15 jours au frais. Expérimentez le vinaigre de framboise en marinade, sur figues rôties ou taboulé. Congelez le sirop de pêches pour glaces ou cocktails. Les amaretti parfument citrouille rôtie ou mousses au chocolat.
