Le ramen, plat réconfortant japonais par excellence, est plus simple à préparer chez soi que vous ne l'imaginez. Suivez nos conseils d'expert pour un résultat authentique et savoureux.
Le ramen incarne le réconfort ultime : un bouillon riche, des nouilles élastiques et des garnitures généreuses. Optez pour des nouilles prêtes à l'emploi (disponibles en épiceries japonaises ou asiatiques ; sinon, des nouilles aux œufs cantonaises font l'affaire) ou réalisez-les maison, comme un vrai cuisinier japonais. Le secret réside dans le bouillon, élément clé pour une saveur profonde. Pour cette recette au poulet, préparez un bouillon simple puis concentrez-le : cette étape indispensable embaume la cuisine d'arômes irrésistibles.
Parfait substitut au rôti du dimanche, cette recette est accessible malgré sa durée. Le kansui alcalinise l'eau pour donner aux nouilles leur élasticité, mordant et couleur dorée. Sans kansui ? Faites cuire 20 g de bicarbonate de sodium à 200 °C pendant 45 minutes pour en obtenir un substitut (utilisez 8 g). Préparez la base de sel la veille pour maximiser l'umami du kombu. Pour 4 personnes.
Pour les nouilles (600 g, ou prêtes à l'emploi)
8 g de kansui
8 g de sel de mer
175 ml d'eau
500 g de farine forte
Pour la base de sel
1 c. à soupe de saké
1 c. à café de sauce soja
1 feuille de kombu (5 x 5 cm)
1 c. à café de mirin
2 c. à café de vinaigre de riz
25 g de sel de mer
75 ml d'eau
Pour le bouillon
2 kg de carcasse de poulet fermier (ou ailes et pilons)
200 g d'oignons nouveaux
2 oignons blancs, pelés et quartered
200 g de gingembre frais, pelé et tranché finement
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
3 l d'eau
Pour les garnitures
600 g de nouilles ramen (maison ou prêtes)
1 poulet fermier
5 g chacun de sel et poivre noir moulu
4 œufs fermiers
20 ml de vinaigre de riz
1 l d'eau
100 g d'oignons nouveaux, émincés finement et lavés
Préparez d'abord les nouilles (sautez si prêtes). Dissolvez kansui et sel dans l'eau. Dans un robot avec lame pétrisseuse, mélangez farine et solution pendant 8 minutes jusqu'à texture de crumble sec. Formez une boule, divisez en 4. Étalez au laminoir de thick à 2 mm, puis coupez en spaghetti fin. Réfrigérez idéalement une nuit. Pour la base de sel : portez à ébullition douce en remuant, puis refroidissez avec kombu immergé.
Pour le bouillon : mettez la moitié des solides + eau à frémir 2 h en écumant. Ajoutez le reste, 2 h de plus. Filtrez pour un bouillon riche.
Garnitures : rôtissez poulet assaisonné 1 h à 180 °C (jus clair à la cuisse). Reposez 20 min, récupérez graisse/jus. Pochez œufs 3 min dans eau frémissante + vinaigre.
Assemblage : bouillon chaud, 1 c. à s. base de sel par bol. Cuisez nouilles (40 s maison, ou instructions emballage). 350 ml bouillon par bol, nouilles égouttées, poulet tranché, œuf, oignons nouveaux, 1 c. à c. graisse. Servez immédiatement !
Version végétarienne inspirée de la précédente : remplacez bouillon poulet par légumes, poulet par champignons sautés. Pour 4 personnes.
Pour le bouillon
1 carotte, hachée grossièrement
1 oignon, pelé et haché grossièrement
1 branche céleri, hachée grossièrement
1 gousse ail, tranchée finement
100 g gingembre frais, pelé et tranché
120 g oignons nouveaux
100 g shiitake (ou portobello)
3 l d'eau
Pour la garniture sautée
400 g champignons mixtes (shimeji, enoki, shiitake, king oyster, pleurote)
25 g beurre
Sel, poivre
Rôtissez carotte, oignon, céleri à 180 °C jusqu'à coloration. Transférez en casserole avec reste bouillon, frémir 2 h en écumant. Sautez champignons au beurre, assaisonnez. Procédez comme pour le poulet.
