Les arancini, nommés d'après les petites oranges auxquelles ces boulettes de riz frites ressemblent, sont surtout connus dans ce pays comme un moyen pratique d'utiliser les restes de risotto. En fait, ils viennent d'une terre bien trop ensoleillée pour avoir développé un goût pour les plats de riz riches et féculents. En effet, on dit qu'ils ont été introduits en Sicile par les envahisseurs arabes qui ont également apporté du riz sur l'île au 10ème siècle et, selon Giorgio Locatelli dans The Food of Sicily, n'ont été adoptés que tardivement par la ceinture de risotto traditionnelle jusqu'à présent. le nord.
Il estime qu'ils auraient rempli à peu près la même fonction qu'un pâté dans ce pays - la collation portable et énergétique parfaite pour une journée de travail dans les champs ou sur des bateaux de pêche. Antonio Carluccio les décrit comme l'équivalent sicilien d'un "sandwich au déjeuner". Ils constituent également des plats de pique-nique idéaux et, grâce à leur capacité à absorber de grandes quantités d'alcool, des aliments de fête inégalables.
Peut-être parce qu'ils sont siciliens, mais plus probablement parce qu'ils sont si simples, peu de mes livres de cuisine italienne les plus fidèles incluent des recettes d'arancini :Marcella Hazan, Elizabeth David et Anna Del Conte sont toutes silencieuses sur le sujet. Mais, bien que toute boulette de riz frite soit une boulette de riz frite bienvenue en ce qui me concerne, la mienne peut avoir tendance à être fade et lourde. Comment en faire un parfait ?
Angela Hartnett et Carluccio utilisent le risotto pour faire leurs arancini. "C'est mieux", selon ce dernier - mais la famille italienne de Hartnett est basée en Émilie-Romagne, tandis que Carluccio a grandi dans le Piémont, donc ils sont forcément plus friands de risotto que votre sicilien moyen. Le livre de cuisine italien classique Silver Spoon m'étonne en utilisant du riz à grains longs bouilli pour son supplì al telefono, une croquette de riz romaine semblable aux arancini, qui tire son nom des longs "fils téléphoniques" de mozzarella fondue qui s'étirent quand vous prenez une bouchée.
Locatelli dit que dans sa région natale de Lombardie, les arancini sont fabriqués à partir de restes de risotto au safran, mais "la manière sicilienne consiste à faire bouillir le riz dans de l'eau additionnée de safran". Au lieu de remuer le riz pour libérer son amidon crémeux, comme on le ferait avec un risotto, les grains sont laissés seuls, ainsi "le riz conserve son 'âme', sa forme intérieure", mais, "en le faisant bouillir dans la bonne quantité de bouillon ou de l'eau, il absorbera tout le liquide en refroidissant doucement, et au moment où il sera complètement froid, il sera très collant". Il a raison, ça l'est - bien que je ne pense pas que vous ayez besoin de le laisser du jour au lendemain, car son due zie , ou deux tantes-conseillers siciliens, affirment.
J'expérimente également différentes températures de risotto, du chaud recommandé par la légende sicilienne Anna Tasca Lanza, qui estime que le riz "devient difficile à façonner en refroidissant", au truc réfrigéré que Nigel Slater considère comme essentiel au succès, en passant par la variété refroidie de Hartnett. . Je décide qu'il faut être un vrai Sicilien pour trouver plus facile de façonner à chaud - les miens sont incroyablement fragiles et s'effondrent dans la poêle. (Yotam Ottolenghi est du même avis).
Que vous utilisiez le risotto ou la méthode plus simple recommandée par Locatelli, il est beaucoup plus facile de laisser le riz refroidir et d'absorber tout excès de liquide avant d'essayer quoi que ce soit d'autre - je ne trouve pas beaucoup de différence entre les versions froides et réfrigérées, mais le ce dernier est un pari infiniment meilleur du point de vue de la sécurité alimentaire. Sans les restes de risotto brûlant un trou dans le réfrigérateur, cependant, je préfère la texture plus ferme et la préparation plus rapide de la version de Locatelli aux recettes plus riches et plus crémeuses de Hartnett et Carluccio. Le grain long du Silver Spoon est sensiblement moins collant, donc plus sec et plus difficile à travailler.
Carluccio, Tasca Lanza et Silver Spoon ajoutent tous de l'œuf à leurs bases de risotto pour le lier (ce qui, dans le cas de Carluccio, rend sa garniture presque humide), mais si vous avez bien cuit votre riz et qu'il est assez frais, il devrait ' t besoin. Cela dit, à moins que vous n'ayez fait le risotto de base glorieusement au beurre et au fromage de Hartnett comme base, ajouter une poignée de parmesan râpé pendant qu'il est encore chaud, comme le suggère Locatelli, aide à la saveur et à la texture. Vous ne pouvez vraiment jamais avoir trop de fromage dans cette situation.
Loin de moi l'idée de me prononcer sur les mérites des différentes garnitures pour les arancini - vous pouvez faire simple, comme avec la mozzarella et le jambon râpé de Silver Spoon, ou complexe, comme avec le ragoût de Locatelli aux petits pois et au fromage, même si je pense que la mozzarella fondue est probablement obligatoire. Couper cette mozzarella en petits morceaux et la répartir dans la garniture, comme dans les recettes de Hartnett et Silver Spoon, plutôt que de simplement fourrer un morceau au centre, rend les arancini plus intéressants à manger. Je suis resté avec le safran classique pour aromatiser le riz, mais n'hésitez pas à expérimenter avec d'autres herbes et épices; Hartnett opte pour le persil haché et Carluccio ajoute une pincée de noix de muscade, mais les flocons de piment pourraient également bien fonctionner avec la mozzarella fade.
Le Silver Spoon et le Hartnett utilisent l'enrobage classique de farine, d'œuf et de chapelure, tandis que Carluccio le réduit à l'œuf et à la chapelure, ce qui est plus difficile à coller au riz. Je suis vendu sur la pastella sicilienne de Locatelli , ou pâte, une couche de mortier d'oeuf, de farine et d'eau qui se passe avant la chapelure et rend la coquille croustillante et robuste, même lorsque les arancini sont laissés à refroidir, comme ils le seraient traditionnellement dans leur pays d'origine. Hartnett utilise de la chapelure fraîche, mais je préfère la texture plus croustillante de la variété séchée avec le riz doux à l'intérieur, bien que je ne pense pas qu'ils doivent être aussi finement moulus que ceux de Locatelli.
Comme leur nom l'indique, les arancini sont classiquement assez gros, qu'ils soient ronds ou coniques, bien qu'ils soient maintenant plus populaires comme antipasti, ils se rétrécissent :Locatelli propose de les faire de la taille d'une mandarine, Carluccio d'un abricot et Hartnett donne un diamètre de 4-5 cm. Ajustez en fonction de l'occasion, mais les mesures de Hartnett me semblent à peu près correctes. Presque tout le monde fait frire ses arancini - Carluccio suggère une friture peu profonde, ce qui fonctionne, mais implique beaucoup plus de faffing et sacrifie un degré de croustillant pour démarrer Si votre préoccupation est liée à la santé, gardez à l'esprit que les arancini ne devraient probablement pas être un partie régulière de votre alimentation de toute façon. Et si c'est financier, eh bien, à moins que vous ne viviez dans un endroit où l'huile d'olive est moins chère que l'huile végétale, cette dernière convient parfaitement ici. C'est un plat que vous pouvez faire presque entièrement avec des restes, après tout.
(Donne 10 boules moyennes)
800 ml de bouillon de poulet ou de légumes
250g de riz arborio
½ cuillère à café de sel
Une très généreuse pincée de safran
50 g de parmesan ou alternative végétarienne, râpé
150 g de mozzarella, coupée en morceaux
Garnitures au choix (ragoût de viande, pesto, champignons sautés)
1 œuf
170 g de farine ordinaire
500 g de chapelure séchée
Huile végétale, pour cuisiner
Si vous utilisez des restes de risotto, sautez cette étape. Sinon, porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne, puis verser le riz, le sel et le safran. Ramener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Incorporer le parmesan râpé et assaisonner au goût, puis laisser refroidir complètement, de préférence au réfrigérateur - vous pouvez l'étaler sur un plateau pour accélérer le processus si nécessaire.
Incorporer la mozzarella au riz froid et vérifier l'assaisonnement. Rouler une cuillerée à soupe entre les paumes humides pour former une boule de la taille choisie. Percez un trou au milieu et versez votre garniture, puis bouchez le trou avec du riz supplémentaire. Répétez jusqu'à ce que tout le riz soit épuisé.
Battre ensemble l'œuf, la farine et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte épaisse (environ 175 ml) et assaisonner. Mettez la chapelure dans une assiette.
Chauffer l'huile dans une casserole profonde, pas plus d'un tiers plein, à 170°C, ou jusqu'à ce qu'une chapelure grésille au contact. Pendant qu'il chauffe, trempez chaque boulette de riz dans la pâte pour l'enrober, puis dans la chapelure, en les empilant sur le dessus jusqu'à ce qu'elle soit bien recouverte.
Cuire par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en veillant à ce que l'huile revienne à température entre les lots, et égoutter sur un torchon. Saupoudrez d'un peu de sel encore chaud et servez chaud ou froid.
Arancini :sont-ils la seule chose que vous pouvez faire avec un reste de risotto, ou quelqu'un a-t-il d'autres idées ? Et comment aimez-vous le vôtre ?
