Ces boulettes de riz frites sont-elles la meilleure utilisation pour les restes de risotto ? Les préparez-vous à partir de zéro dans le style sicilien traditionnel, et avec quoi les farcissez-vous ?
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Les arancini, nommés d'après les petites oranges auxquelles ces boulettes de riz frites ressemblent, sont surtout connus en Italie comme un moyen pratique d'utiliser les restes de risotto. Originaires de Sicile, une terre trop ensoleillée pour les plats riches en riz, ils ont été introduits par les envahisseurs arabes au Xe siècle, qui ont aussi apporté le riz sur l'île. Selon Giorgio Locatelli dans The Food of Sicily, ils n'ont été adoptés que tardivement par les régions du Nord friandes de risotto.
Locatelli compare leur rôle à celui d'un pâté en Angleterre : une collation portable et énergétique idéale pour les travailleurs des champs ou des bateaux de pêche. Antonio Carluccio les décrit comme l'équivalent sicilien d'un « sandwich déjeuner ». Parfaits pour les pique-niques, ils absorbent aussi bien l'alcool lors des fêtes.
Peut-être en raison de leur simplicité sicilienne, peu de livres italiens classiques en proposent des recettes précises : Marcella Hazan, Elizabeth David et Anna Del Conte restent muets. Pourtant, bien que toute boulette de riz frite soit bienvenue, certaines versions manquent de saveur ou pèsent lourd. Voici comment réussir des arancini parfaits.
Angela Hartnett et Carluccio utilisent des restes de risotto. Mais en Émilie-Romagne ou au Piémont, le risotto est roi, contrairement à la Sicile. Le Silver Spoon opte pour du riz à grains longs bouilli pour son supplì al telefono, croquette romaine aux longs fils de mozzarella fondue.
Locatelli, de Lombardie, conseille des restes de risotto au safran, mais la méthode sicilienne consiste à bouillir le riz dans de l'eau safranée. Sans remuer, les grains gardent leur forme et leur amidon, devenant collants en absorbant le liquide. Pas besoin de laisser reposer une nuit, contrairement à ses « deux tantes » siciliennes.
Tests avec risotto chaud (Anna Tasca Lanza), froid (Hartnett) ou réfrigéré (Nigel Slater) montrent que le froid est essentiel : le chaud rend les boules fragiles. Yotam Ottolenghi confirme. Préférez la méthode simple de Locatelli pour une texture ferme et rapide, plutôt que les versions crémeuses du Nord. Le riz long est moins collant et plus sec.
Carluccio, Tasca Lanza et Silver Spoon ajoutent de l'œuf au riz, mais un bon riz frais n'en a pas besoin. Ajoutez du parmesan râpé chaud, comme Locatelli, pour saveur et liant – surtout si pas de risotto beurré comme chez Hartnett. Plus de fromage est toujours mieux !
Farce simple (mozzarella et jambon, Silver Spoon) ou élaborée (ragoût pois-fromage, Locatelli). La mozzarella fondue est incontournable : coupez-la en petits morceaux pour une répartition homogène (Hartnett). Safran classique pour le riz, mais testez persil (Hartnett), muscade (Carluccio) ou piment.
Silver Spoon et Hartnett : farine-œuf-chapelure. Carluccio omet la farine, plus fragile. Préférez la pastella sicilienne de Locatelli (œuf-farine-eau) avant chapelure : croustillante et robuste, même froide. Chapelure sèche pour plus de croquant avec riz moelleux ; pas trop fine.
Classiquement gros (ronds ou coniques), ils rapetissent en antipasti : taille mandarine (Locatelli), abricot (Carluccio), 4-5 cm (Hartnett). Friture profonde idéale (huile végétale économique). Peu profonde (Carluccio) moins croustillante. 170°C jusqu'à doré.
(Pour 10 boulettes moyennes)
800 ml de bouillon de poulet ou légumes
250 g de riz Arborio
½ c. à c. de sel
Une généreuse pincée de safran
50 g de parmesan (ou végétarien), râpé
150 g de mozzarella, en petits morceaux
Farces au choix (ragoût, pesto, champignons sautés)
1 œuf
170 g de farine
500 g de chapelure sèche
Huile végétale
Avec restes de risotto, passez l'étape riz. Sinon, bouillir bouillon, ajouter riz, sel, safran. Mijoter jusqu'absorption. Ajouter parmesan, assaisonner, refroidir au frais (plateau pour accélérer).
Incorporer mozzarella au riz froid. Former boules (cuillère à soupe), farcir, refermer.
Battre œuf, farine, ~175 ml eau en pâte épaisse, assaisonner. Chapelure à part.
Huile à 170°C (1/3 casserole). Enrober pâte puis chapelure. Frire par lots, égoutter, saler chaud. Servir chaud/froid.
Les arancini sont-ils l'unique usage des restes de risotto ? Autres idées ? Comment les aimez-vous ?
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