Préférez-vous un grand pudding Yorkshire ou plusieurs petits ? Découvrez nos astuces pour des puddings gonflés, croustillants et irrésistibles.
Cette analyse explore les classiques culinaires, mais aborder le pudding Yorkshire suscite une certaine appréhension, surtout en remettant en question son attribution exclusive aux habitants du Yorkshire. En réalité, ce plat n'est probablement pas une invention purement locale.
Comme l'explique Jennifer Stead dans son essai Traditional Food East and West of the Pennines, les puddings à base de pâte ont une longue histoire dans les îles britanniques (et au-delà, comme le clafoutis en témoigne). Les Nordistes, qui les cuisaient souvent sous le rôti pour capter les jus, les préféraient plus croustillants et imposants que les versions moelleuses du Sud. Cela pourrait expliquer leur association avec le Yorkshire. Hannah Glasse, originaire du Northumberland, est la première à les qualifier de spécialité yorkshire dans son ouvrage de 1747 The Art of Cookery, Made Plain and Easy. Les recettes antérieures n'en font pas mention. Les Yorkshiremen étaient-ils simplement meilleurs en batter ?
Aujourd'hui, les puddings Yorkshire sont un incontournable au Royaume-Uni. En période d'économie, servez-les en entrée arrosés de gravy pour atténuer l'appétit avant la viande coûteuse – une astuce typiquement yorkshire. C'est aussi l'occasion de briller, comme le soulignait J.B. Priestley : un vrai Yorkshire se déguste seul, sans se mélanger à la viande ou aux pommes de terre.
Toutes les recettes britanniques classiques reposent sur farine, œufs et lait – ou un mélange lait/eau pour plus de légèreté. James Martin (un pur Yorkshireman), les Hairy Bikers et même Hannah Glasse privilégient le lait pur. Delia Smith et Hugh Fearnley-Whittingstall optent pour un ratio quasi égal lait/eau, yielding une texture plus croustillante mais moins riche – typiquement sudiste.
James Martin préconise un repos overnight au frigo, Hugh au moins 30 minutes (idéal pour reposer la viande). Delia rejette l'idée : "Pas besoin de reposer la pâte." Marco Pierre White y voit un gage de légèreté. Les tests confirment un meilleur gonflement après repos, bien que 8 heures semblent excessifs. Le repos permet à la farine d'absorber le liquide ; Harold McGee n'explique pas précisément le levage amélioré.
Jane Grigson rapporte la recette gagnante du "Great Yorkshire Pudding Contest" de Leeds (1970) : celle de M. Tin Sung Chan, incluant une pincée de "sauce tai luk" – en réalité une blague signifiant "Chine continentale". Le vrai secret ? Un œuf supplémentaire (4 au total pour 250 g de farine), comme chez Delia ou Grigson. Attention : trop d'œufs (James Martin en double) alourdit la pâte.
Historiquement cuit sous le rôti à la broche, utilisez jus de bœuf, agneau, graisse de porc ou volaille pour l'authenticité. Hugh opte pour l'huile d'olive, les Hairy Bikers pour la graisse d'oie. Le jus de bœuf apporte la saveur umami idéale. Note : l'association avec le roastbeef est récente ; en 1737, on le servait sous du mouton.
Clé du succès : graisse fumante pour un grésillement à l'ajout de pâte. Susan Sampson suggère de percer post-cuisson (inutile si mangés chauds). Évitez les courants d'air. Pâte froide/poêle chaude ralentit la cuisson, donnant un centre gluant – à vos goûts. Préférez un grand plat ou moules individuels pour bords nets.
Pour 1 grand ou 12 individuels
Ingrédients :
250 g farine blanche
150 ml lait entier
150 ml eau froide
4 œufs fermiers
2 c. à s. jus de bœuf ou huile de tournesol
Sel
1. Tamisez la farine et le sel dans un bol. Mélangez lait et eau.
2. Creusez un puits, ajoutez œufs et un peu de liquide. Fouettez lisse, incorporez le reste pour une consistance crème fluide. Reposez 15 min minimum. 3. Préchauffez à 230°C après sortie de viande. Huilez et chauffez plat/moules 10 min en haut du four. 4. Versez pâte : doit grésiller. Sinon, rechauffez. 5. Cuisez 15-20 min jusqu'à gonflement et dorure. Ne pas ouvrir prématurément. 6. Servez immédiatement.Grand ou petits ? Avec bœuf ou autre rôti ? Peut-on réussir au sud de Bawtry ?
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