Je suis un patriote des produits de boulangerie, je suis courageusement convaincu que les Britanniques dominent les vagues à l'heure du thé. Je suis fier du fait que, selon une récente émission de radio, nous, les Britanniques, sommes "l'un des plus gros dépensiers du monde en matière de biscuits. Mais même si nous avons créé de beaux exemples à notre époque (le sain fig roll, le vicomte chic, même la gaufrette rose criarde), c'est l'Amérique, berceau de l'horrible whoopie pie et du gâteau de velours rouge carrément diabolique, qui remporte la médaille d'or dans ce domaine, pour avoir inventé le cookie aux pépites de chocolat. C'était la chère Ruth Wakefield de le Toll House Inn à Whitman, Massachusetts, qui a eu la brillante idée d'ajouter du chocolat à ses biscuits au beurre dans les années 1930.
Nous n'apprécions pas beaucoup les cookies au Royaume-Uni et ce n'est pas seulement une différence linguistique, mais pratique. Dans une grande partie du monde, le biscuit suit la définition de l'Oxford Companion to Food de quelque chose «de petite taille, mince et de texture courte ou croustillante», tandis qu'en Amérique du Nord, il ressemble étroitement à un scone britannique. Les biscuits américains, quant à eux, ont tendance à être plus riches et plus moelleux que nos biscuits. Pensez à la différence entre le Rich Tea au nom déroutant et un double doozie ou un snickerdoodle :les puritains ont clairement laissé leurs livres de recettes derrière eux lorsqu'ils ont fui ces côtes.
Il existe des milliers d'excellents biscuits américains, mais aucun n'est plus apprécié que ceux aux pépites de chocolat. Dans l'intérêt de la santé mentale et de ma tension artérielle, j'ai gardé la version la plus simple :pas de morceaux de chocolat triple ou de flocons d'avoine aux canneberges ici, juste des biscuits et du chocolat. Et un grand amen non puritain à cela.
Aucun essai de biscuits aux pépites de chocolat ne serait complet sans un lot de biscuits Toll House comme témoin. La recette est assez simple :battre ensemble le beurre, le sucre cristallisé et la cassonade avec l'extrait de vanille, puis ajouter les œufs, puis la farine, le bicarbonate de soude, le sel et, bien sûr, les pépites de chocolat; former des biscuits et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les résultats sont un succès auprès de la famille réunie à Pâques, mon frère mentionnant particulièrement leur douceur salée et ma belle-sœur mettant le doigt sur leur caractéristique déterminante :le beurré. Elle a raison, ils sont incroyablement riches. Croustillant sucré à l'extérieur, moelleux au milieu. Mon seul reproche, c'est qu'ils sont assez unidimensionnels doux et riches - un plaisir simple.
Compte tenu de la nature sucrée sans vergogne du cookie, la teneur en sucre est d'une importance primordiale. La combinaison Toll House de cassonade granulée et douce est courante:la première ajoutant vraisemblablement du croquant, la seconde une saveur de caramel. Claire Clark, qui admet "qu'il y a des choses que les Américains font tout simplement mieux que n'importe qui d'autre et faire des cookies aux pépites de chocolat en fait partie", fournit la recette utilisée pour les repas du personnel de son ancien employeur, la French Laundry californienne étoilée au Michelin, qui utilise des pâtes molles cassonade foncée à la place.
Cela donne au cookie lui-même une saveur de mélasse qui ne me plaît pas vraiment – je préférerais garder l'amertume pour les pépites de chocolat noir. Marcus Wareing et Nigel Slater utilisent tous les deux du sucre semoule et de la cassonade douce plutôt que du sucre granulé, mais j'aime le croquant que les grains plus gros donnent aux bords du biscuit.
The Toll House, Claire Clark, le gagnant du Great British Bake Off 2010 Edd Kimber et le dieu de la pâtisserie David Lebovitz utilisent tous de la farine ordinaire dans leurs biscuits. Curieusement, cependant, la célébrité culinaire américaine Alton Brown et Marcus Wareing utilisent tous deux de la farine à pain forte à la place - avec Jacques Torres, alias "Mr Chocolate", utilisant un mélange de pain fort et de farine à gâteau fine dans la recette de sa chaîne de pâtisseries américaines.
Selon McGee on Food and Cooking, la farine à pain et à gâteau "produisent des pâtes et des pâtes qui s'étalent moins" - donnant un résultat plus gonflé et plus moelleux qui, dans le cas de Wareing, frise même le friable. Je ne suis pas sûr du moelleux, franchement :en tant que Britannique, j'aime un peu de croquant sur les bords de mon cookie, ce qui signifie permettre un peu de propagation afin de donner un résultat légèrement plus fin. C'est de la farine ordinaire.
Le bicarbonate de soude est l'agent levant le plus courant dans les biscuits aux pépites de chocolat, utilisé par Nigel Slater, David Lebovitz, la maison de péage, Alton Brown et Claire Clark, tandis que Marcus Wareing opte pour la levure chimique, et Edd Kimber et Jacques Torres dodus pour les deux . Cela donne certainement une texture plus légère, mais je ne suis pas sûr que ce soit ce que je recherche d'un cookie - je le veux pâteux ou croquant plutôt que pâteux.
La matière grasse de la plupart des recettes de biscuits provient du beurre, généralement crémeux avec du sucre. La recette d'Alton Brown, cependant, commence par du beurre fondu, qui, selon le magazine américain Cooks Illustrated, est essentiellement destiné à un résultat moelleux :« À l'état solide, le beurre est une émulsion de beurre et d'eau. Lorsque le beurre est fondu, la graisse et les molécules d'eau se séparent. Lorsque du beurre fondu est ajouté à une pâte, les protéines de la farine s'accrochent immédiatement aux molécules d'eau libérées pour former des brins élastiques de gluten. Le gluten rend un biscuit moelleux. Encore une fois, je ne suis pas convaincu par la mastication, donc je vais m'en tenir à la méthode de crémage.
Une recette, cependant, évite complètement le beurre. Charlotte, la mère authentiquement américaine de mon ami d'école Alex, prépare de fabuleux biscuits aux pépites de chocolat selon une recette dont les origines se perdent dans la nuit des temps. Cela utilise des quantités égales d'huile végétale et de margarine fouettées avec les autres ingrédients, et produit un résultat moelleux mais croustillant - mais le goût du beurre me manque.
La recette de Jacques Torres a fait sensation parmi les gastronomes lors de sa parution dans le New York Times en 2008, principalement en raison de l'instruction de refroidir la pâte entre 24 et 36 heures avant utilisation. Selon l'écrivain culinaire Shirley Corriher, le repos permet "à la pâte et aux autres ingrédients d'absorber complètement le liquide - dans ce cas, les œufs - afin d'obtenir une pâte plus sèche et plus ferme, qui cuit à une meilleure consistance".
En fait, refroidir la pâte avant utilisation est assez standard. Bien que la recette publiée en ligne ne le mentionne pas, Ruth Wakefield explique dans son livre de cuisine Little Toll House de 1953 qu'à l'auberge, ils ont réfrigéré la pâte à biscuits pendant la nuit. Alton Brown suggère une heure de refroidissement, Marcus Wareing deux, et David Lebovitz et Edd Kimber partent tous les deux 24 heures.
Je fais cuire des lots de la recette de Torres à 12, 24, 36 et 48 heures, et la fermeté accrue des biscuits plus anciens est très perceptible, tout comme la saveur plus complexe, presque caramélisée. En ce qui concerne la texture, cependant, je les préfère entre 12 et 24 heures - la pâte au milieu est plus prononcée.
Il y a étonnamment peu de choses à dire sur cet ingrédient des plus vitaux - tout le monde réclame du chocolat noir. J'essaie le chocolat au lait et un mélange des deux en quelques lots, mais le contraste entre la douceur du biscuit et la richesse amère des chips me manque. Optez également pour du chocolat noir de bonne qualité - plus il contient de cacao, plus il y a de beurre de cacao, ce qui aide la pépite à fondre dans le biscuit, plutôt que de rester obstinément et granuleusement séparée. Et les morceaux inégaux créés en hachant votre propre chocolat donnent un meilleur résultat que même de petits pépites de chocolat.
Afin d'obtenir la variété de textures souhaitée, il faut adopter le cookie de grande taille - essayer de les faire petits et de la taille d'un biscuit ne fonctionne tout simplement pas. Les tapoter avec une spatule pendant la cuisson, comme le suggère David Lebovitz, donne un aspect plus soigné, mais je ne m'en soucie pas trop :c'est le goût qui compte ici.
Vous pouvez adopter un esprit de pionnier convenable lorsqu'il s'agit d'ajouter des choses à votre pâte à biscuits :les noix sont un ajout populaire, en particulier les noisettes, tout comme les fruits secs. J'ai gardé le mien simple, mais, inspiré par David Lebovitz, j'ai augmenté la teneur en sel pour leur donner une saveur plus adulte, moins maladive. Après tout, vous n'en mangez pas tous les jours, n'est-ce pas ? Pas en théorie, en tout cas.
Donne 15
120 g de beurre salé à température ambiante
75 g de cassonade claire
75 g de sucre semoule
½ cc d'extrait de vanille
1 œuf
240 g de farine
½ cc de bicarbonate de soude
170 g de chocolat noir, haché grossièrement
Flocons de sel de mer (facultatif)
1. À l'aide d'une cuillère en bois ou (encore mieux) d'un mixeur, battez ensemble le beurre et les sucres jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Ajouter l'extrait de vanille, puis l'œuf et bien incorporer.
2. Tamisez ensemble la farine et le bicarbonate de soude, puis utilisez une cuillère pour ajouter au mélange, en remuant jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte. Incorporer les morceaux de chocolat, puis réfrigérer pendant la nuit ou jusqu'à 72 heures.
3. Préchauffez le four à 180C. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et diviser le mélange en rondelles de la taille d'une balle de golf, en les espaçant bien. Cuire au four environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, mais pas dorés.
4. Saupoudrez légèrement de sel de mer si vous en utilisez et laissez refroidir sur le plateau pendant quelques minutes, avant de passer sur une grille pour refroidir complètement - ou de vous moquer immédiatement.
Les cookies aux pépites de chocolat sont-ils la plus grande contribution de l'Amérique à la cuisine du monde - et comment aimez-vous les vôtres, fins et croustillants, doux et pâteux, avec des noix, ou double ou même triple chocolat ? Et y a-t-il meilleur accompagnement qu'un verre de lait entier bien froid ?
