Les célèbres cookies aux pépites de chocolat version sans gluten, idéale pour les intolérants. Quelle est la meilleure recette ?
Qui n'aime pas les biscuits aux pépites de chocolat ? Malheureusement, pour les personnes intolérantes au gluten, ils sont souvent difficiles à savourer. Contrairement aux brownies moelleux ou à d'autres gâteaux, les biscuits sans gluten ont du mal à garder leur tenue sans cette "colle naturelle". Mais c'est possible ! Cette recette est dédiée à mon filleul en attente de résultats pour la maladie cœliaque : bonne nouvelle, les biscuits font partie de son avenir.
Le choix de la farine est crucial, bien plus que le sucre ou les pépites. Les mélanges prêts à l'emploi à base de riz donnent souvent une texture granuleuse, agréable en modération mais excessive dans les cookies.
Le mélange Doves Farm (riz, pomme de terre, maïs, sarrasin) convient pour des biscuits moelleux, mais avec un fini légèrement poudré selon mes testeurs.
Elizabeth Barbone (Serious Eats) combine riz blanc/gluant et maïs pour un croustillant extérieur et moelleux intérieur, mais un peu sableux.
La farine de sarrasin pure (Berkson Bakes) offre une excellente texture sans grains, mais son goût terreux et amer divise.
La farine d'amande (Erin Jeanne McDowell, New York Times) donne un biscuit riche et collant, plus noisette que biscuité.
Kate de Gluten Free Alchemist (expérimentée avec sa fille cœliaque) préconise un mélange riz blanc/brun, pomme de terre, maïs et tapioca pour des biscuits plats et croustillants.
Le grand gagnant : mélange riz gluant, avoine et tapioca d'Alanna Taylor-Tobin (Bojon Gourmet), subtil et élastique sans gomme de xanthane. Attention : l'avoine peut poser problème pour certains cœliaques (infos ici). J'adapte avec farine d'amande et maïs pour plus de croustillant, plus bicarbonate pour une cuisson uniforme (conseil Serious Eats).
Le sucre blanc (Doves Farm) croustillantifie et étale la pâte. Les sucres bruns ajoutent humidité et saveur caramélisée. Je combine cassonade légère et sucre blanc pour équilibre.
Sans laitages, optez pour l'huile (Doves Farm), mais le beurre doré (Taylor-Tobin, Barbone) sublime les saveurs caramélisées.
Choisissez lait, noir ou blanc, haché pour fondant ou pépites pour poches nettes. Ajoutez noix (pécan ou noix) pour texture, ou plus de chocolat.
Repos obligatoire (2-24h) pour hydratation des farines et tenue en cuisson (Gluten Free Alchemist). Congelez les boules pour plus tard : cuire directement du congélateur (+ quelques min).
Vérifiez la certification sans gluten pour cœliaques (risque contamination).
Préparation 20 min
Réfrigérer 2 h+
Cuisson 12-18 min
Pour 9 biscuits
115 g beurre
70 g farine de riz gluant (ou sucrée)
70 g farine d'amande
15 g farine de maïs
¼ c. à c. sel fin
¼ c. à c. bicarbonate de soude
50 g noix (facultatif)
50 g cassonade légère
50 g sucre blanc cristallisé
1 œuf battu + ½ c. à c. extrait vanille
75 g chocolat haché si besoin
Sel en flocons (facultatif)
Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et brunisse légèrement. Verser dans un bol, laisser refroidir.
Tamiser farines, sel, bicarbonate. Griller/hacher noix si utilisées.
Mélanger sucres au beurre refroidi, puis œuf/vanille.
Incorporer secs 45 s jusqu'à raffermissement. Ajouter chocolat/noix. Former boules golf.
Poser sur plaque tapissée, écraser légèrement, réfrigérer 2-24 h.
Four 180°C (160 ventilé)/350°F/gaz 4. Espacer sur plaques, sel optionnel. Cuire 12-18 min. Refroidir sur plaque.
Quels sont vos secrets pour biscuits sans gluten parfaits ? Noix ou riz ? Croustillants ou moelleux ? Ou pâte crue ?
