Un maximum de chocolat et une pincée de sel sont essentiels pour des brownies inoubliables. Mais quelle farine sans gluten choisir pour une texture moelleuse et fondante ?
Les brownies s'adaptent parfaitement à une version sans gluten, car ils reposent principalement sur le chocolat et le beurre, avec un minimum de farine pour les lier. La farine utilisée n'a pas un impact majeur, comme en témoigne un excellent exemple partagé par un ami cœliaque. Sans farine de blé classique, quel substitut offre le moelleux et la richesse idéaux ?
Il existe autant de recettes de brownies que de façons de savourer le chocolat, mais la clé des versions sans gluten réside dans le choix du substitut au blé. Beaucoup optent pour un mélange sans gluten standard (riz, pomme de terre, amidon de maïs). Testé dans les brownies au whisky et figues de Konditor & Cook, ils sont riches mais conservent un léger grain typique du sans gluten.
Les brownies au chocolat, cacahuètes et teff d'Henrietta Inman (The Natural Baker) excellent grâce au teff, ancienne céréale éthiopienne granuleuse mais riche en protéines, pour une structure robuste et un cœur fondant.
Harry Eastwood n'utilise que 2 c. à soupe de farine de riz dans ses "brownies interdits" (Red Velvet Chocolate Heartache), masquée par noisettes et purée de betterave.
Les brownies aux pruneaux de Nigel Slater – En savoir plusPlus accessible et soyeuse, la farine de maïs recommandée par le chef Matt Christmas (Chez Bruce) passe presque inaperçue et rivalise avec les brownies classiques.
Les amandes moulues, prisées chez Honeybuns, Nigella Lawson ou Sunflour Bakery, donnent une texture délicieuse mais altèrent le caractère chocolaté pur des brownies.
Les agents levants sont superflus : le moelleux prime.
Le beurre est incontournable, associé aux œufs pour la structure. Konditor & Cook utilise des blancs pour plus de stabilité, mais les jaunes entiers apportent richesse et saveur. Battre œufs et sucre (comme chez Eastwood et Christmas) dissout le sucre pour une texture lisse et incorpore de l'air pour une densité légèrement allégée.
Maximisez le chocolat ! La recette Sunflour simplifie avec 500 g de pâte à tartiner, 4 œufs et 150 g d'amandes moulues. Pour le sucre, le muscovado clair d'Eastwood ajoute une note caramélisée idéale.
Noix pour la texture, figues au whisky, graines, beurre de cacahuète (Inman), purée de betterave (Eastwood) ou café moulu (Noël) pour rehausser. Essentiel : une pincée de sel pour équilibrer richesse et douceur. Vanille ou épices au choix. Consommez avec modération !
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 1 plateau (20 carrés ou 40 triangles)
250 g de beurre, en dés
300 g de chocolat noir, haché
3 œufs
275 g de cassonade légère
100 g de noix (facultatif)
75 g de farine de maïs
1 c. à c. de sel fin
1 c. à c. de café moulu (facultatif)
Préchauffez le four à 180°C (160°C ventilé)/350°F/gaz 4. Graissez et tapissez un moule 24 cm. Faites fondre beurre et chocolat au bain-marie, remuez, réservez.
Fouettez œufs et sucre jusqu'à triplement de volume (mixeur idéal). Hachez les noix.
Incorporez farine, sel, café et noix au mélange œufs.
Versez dans le moule, cuisez 35 min : pris en surface, souple au centre. Plongez le moule dans l'évier d'eau froide au 1/4. Refroidissez, coupez et savourez avec du thé.
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