Utilisez votre levain jeté pour des brownies fondants, riches et complexes, à la fois sucrés, légèrement salés et avec un dessus brillant irrésistible.
Pendant le confinement, je me suis attachée émotionnellement à mon levain, comme à un Tamagotchi ou une plante d'intérieur pour un millennial fraîchement mûr. Il est devenu un entraînement pour prendre soin d'un être vivant.
Cependant, entretenir un levain peut être challenging, comme le témoigne ma mère. Jeter une partie du levain est essentiel au processus : cela rafraîchit les levures et les renforce.
Que faire de ce "levain jeté" ? Notez qu'il n'est pas impropre à la consommation. Si vous bakez quotidiennement, l'utiliser équivaut à un rejet. Il sert à pains, crackers, bananes bread ou crêpes. Un levain sain est nourri régulièrement.
Dans l'esprit "utiliser ou perdre", transformez-le en brownies ! Son acidité subtile équilibre la douceur, pour un résultat fondant et complexe.
Cette recette utilise un levain sans gluten à base de farine de riz blanc fin (110% d'hydratation). Pour un levain classique, essayez la recette d'Izy Hossack sur Top With Cinnamon (version végane disponible). Sans levain sans gluten ? Mon guide
Le levain doit être épais, pétillant et à consistance de cuillère. Évitez les starters trop liquides pour ne pas ruiner la texture fondante.
Optez pour un chocolat noir à 45% avec matière grasse laitière, sucre et lécithine de soja pour un dessus brillant. Le cacao alcalin (hollandais) donne un éclat orangé délicat ; le naturel un fini mat meringué.
Le sel est indispensable pour rehausser les saveurs. La pâte de vanille apporte profondeur (remplacez par extrait si besoin).
Préparez à l'avance : idéalement la veille. Frais, ils sont comme de la pâte à gâteau fondue – délicieux mais fragiles. Au repos, les arômes s'affinent.
Pour un moule carré de 24 cm
Ingrédients :
100 g de beurre brun foncé
70 g de cassonade claire
110 g de sucre en poudre
200 g de chocolat noir (45 %, voir notes)
2 œufs extra-larges
16 g de cacao de qualité
2 c. à soupe d'eau bouillante (ou 1 c. à soupe d'espresso + 1 d'eau)
130 g de levain jeté sans gluten épais
1 c. à café de pâte de gousse de vanille
Pincée de sel fin (¼ + ⅛ c. à café)
Préchauffez le four à 180°C. Tapissez un moule 24 cm de papier sulfurisé, avec des rabats pour faciliter la sortie.
Faites brunir le beurre à feu doux-moyen : remuez jusqu'à l'odeur noisette et aux solides laitiers brunis.
Versez dans le bol du mixeur avec fouet. Ajoutez sucres, fouettez jusqu'à consistance sable humide clair. Laissez tiédir.
Dans la casserole rincée à moitié d'eau, faites fondre le chocolat au bain-marie doux jusqu'à lisse.
Fouettez beurre-sucre à vitesse moyenne-haute, ajoutez œufs un à un. Fouettez 3-4 min jusqu'à meringue légère mousseuse (couleur marron clair brillante). Ignorez si ça se sépare.
Incorporez cacao + eau au chocolat fondu (fleurit le cacao ; espresso optional). Mélangez vite.
Réduisez vitesse, ajoutez chocolat. Puis, hors mixeur, levain, sel, vanille. Fouettez brièvement.
Versez dans moule, tapotez pour chasser bulles. Cuisez 20 min pour fondant maximal (plus si cuit ferme).
Conservez en boîte hermétique quelques jours.
