Emma Goss-Custard raconte comment elle a fondé la boulangerie Honeybuns avec un simple mixeur Kenwood et un vieux vélo postal, en partant de zéro pour offrir des délices sans gluten exceptionnels.
La pâtisserie a toujours été une passion pour moi, source d'échanges joyeux durant mes études : mes amis tapaient mes essais, et je les récompensais avec des gâteaux au citron. Après ma formation d'enseignante, j'ai décidé de rester à Oxford. Amoureuse de la nourriture et devant payer mon loyer, j'ai emprunté le vieux Kenwood de ma grand-mère pour préparer sandwiches et gâteaux haut de gamme. J'ai acquis un vélo postal d'occasion et sillonné les zones industrielles d'Oxford pour livrer mes créations. J'ai parcouru 120 miles en une semaine ! Mes clients glissaient souvent des parts supplémentaires pour leur thé. Au bout d'un an, j'ai abandonné les sandwiches pour me concentrer sur la pâtisserie.
Fabriquer des produits sans gluten n'était pas mon objectif initial. Les recettes héritées de ma mère et grand-mère utilisaient déjà des arachides et de la polenta pour une texture moelleuse et sucrée incomparable à la farine de blé. Passer au 100 % sans gluten s'est avéré simple, et le bonheur apporté aux cœliaques en valait largement la peine.
Le siège de Honeybuns est aujourd'hui le Beeshack, un poulailler reconverti dans une ancienne ferme laitière de l'Oxfordshire. Nous incarnons le développement durable : achat au jour le jour, recyclage, réduction et réutilisation guident notre fonctionnement concret et authentique.
Beaucoup de nos gâteaux s'inspirent de randonnées champêtres. Attention : la levure chimique doit être entourée d'ingrédients secs pour éviter sa réaction avec le jus de citron, qui pourrait séparer le mélange.
Pour 15 parts
Pour la base de sablé à la polenta
125 g de beurre ramolli et coupé en cubes, plus un supplément fondu pour le badigeonnage
140 g de polenta
125 g de sucre vanillé roux
70 g de noisettes moulues
100 g d'amandes moulues
40 g d'amandes grillées et hachées
1 œuf
1 c. à soupe de gingembre moulu
Pour la garniture
2 œufs
125 g d'amandes moulues
140 g de sucre vanillé roux
1 c. à café de levure chimique sans gluten
85 g de polenta
4 c. à soupe de crème au citron de qualité
Zeste râpé de 2 citrons non traités
1 c. à soupe de jus de citron
2 c. à café d'huile essentielle de citron
140 g de beurre fondu
Sucre brun clair, pour saupoudrer
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Découpez un rectangle de papier sulfurisé pour le fond d'un moule 30 x 23 x 4 cm. Badigeonnez généreusement le moule et le papier de beurre fondu, puis posez le papier.
2. Dans un bol, mélangez beurre, polenta, sucre, noisettes et amandes moulues/hachées, œuf et gingembre. Battez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une pâte molle et granuleuse.
3. Pressez uniformément la pâte dans le moule.
4. Faites cuire 20 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et ferme. Laissez refroidir complètement dans le moule.
5. Pour la garniture, cassez les œufs dans un grand bol. Ajoutez amandes, sucre, levure, polenta et 1 c. à soupe de crème au citron.
6. Mélangez zeste, jus, huile de citron et beurre fondu, puis incorporez au mélange œufs-amandes. Battez à grande vitesse jusqu'à consistance lisse.
7. Une fois la base refroidie, étalez le reste de crème au citron dessus. Versez la préparation à gâteau uniformément par-dessus, sans mélanger. Cuisez 25 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et élastique au toucher.
8. Laissez refroidir complètement. Saupoudrez de cassonade, démoulez et coupez en parts.
Extrait de Honeybuns Gluten-Free Baking par Emma Goss-Custard (Pavillon). Disponible sur guardianbookshop.co.uk.
[]