Le curcuma frais se distingue autant de sa version séchée que le gingembre frais du gingembre en poudre. Ce rhizome, semblable à un petit topinambour fin, révèle une chair orange vif au parfum envoûtant une fois épluché.
Son goût unique allie notes terreuses, citronnées, un léger engourdissement rappelant le poivre du Sichuan et une pointe d'amertume. Râpé ou coupé en fines lamelles cru, il réinvente une salade de chou et carottes ordinaire. Dans les recettes indiennes, il remplace avantageusement la poudre pour un résultat plus vibrant et authentique.
Attention : le curcuma frais tache facilement. Manipulez-le avec précaution pour éviter de jaunir votre plan de travail. Heureusement, un jus de citron efface généralement ces taches.
Utilisé depuis des millénaires en Inde dans la médecine ayurvédique, le curcuma traite plaies et affections cutanées comme le psoriasis. Riche en composés aux propriétés anti-inflammatoires, antifongiques et antibactériennes, il doit ses vertus à la curcumine. Des études croissantes indiquent qu'elle inhibe la croissance des cellules cancéreuses. Une recherche récente a même démontré son efficacité supérieure aux anti-inflammatoires classiques contre la polyarthrite rhumatoïde.
Trouvez-le dans les supermarchés asiatiques, épiceries indiennes ou thaïlandaises, près du gingembre et du galanga en rayon frais. Comptez environ 1,25 £ pour 100 g, une quantité généreuse pour la plupart des usages.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez-le à 7,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
Idéal en accompagnement de curry ou plat simple. Ajoutez légumes cuits pour un tout-en-un, ou flocons de maquereau et œuf poché pour un kedgeree.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 c. à c. de graines de moutarde brune
6 clous de girofle entiers
4 gousses de cardamome
2½ c. à s. d'huile neutre
2 gros oignons, finement tranchés
5 cm de curcuma frais, pelé et râpé
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments rouges, épépinés et hachés
1 c. à s. de cumin moulu
1 c. à s. de coriandre moulue
200 g de lentilles corail rincées
400 g de riz basmati rincé
550 ml de bouillon de poulet ou légumes
1 petit bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
Sel
Pour finir :
40 g de beurre
Jus et zeste d'1 citron vert
Grosse poignée de coriandre hachée
1. Chauffez une grande casserole à fond épais avec couvercle et 1½ c. à s. d'huile. Ajoutez graines de moutarde, clous de girofle et cardamome ; cuisez 2-3 min. Incorporez oignons, laissez fondre 5-7 min.
2. Montez le feu pour dorer les oignons, ajoutez curcuma. Remuez 2-3 min, puis ail, piment, cumin, coriandre. Cuisez encore, versez reste d'huile.
3. Ajoutez lentilles, enrobez-les. Égouttez riz, incorporez-le. Versez bouillon, cannelle, laurier, sel.
4. Portez à ébullition, remuez. Couvrez, cuisez à feu doux 25 min. Laissez reposer jusqu'à 30 min.
5. Assaisonnez, ajoutez beurre, citron vert et coriandre avant de servir.
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