Le curcuma frais est aussi différent de son équivalent séché plus familier que le gingembre racine l'est du gingembre moulu. La racine (ou rhizome) ressemble à un topinambour plus petit et plus fin. Lorsque vous l'épluchez, la chair orange vif libère un parfum capiteux.
Le curcuma frais a un goût unique :assez terreux, un peu citronné, avec une partie du pouvoir engourdissant de la langue du poivre du Sichuan et une pointe d'amertume. Utilisé cru en petites quantités, râpé ou coupé en fines allumettes, il transforme une salade de chou et de carottes terne en quelque chose de vraiment excitant. Utilisez du curcuma frais dans les recettes indiennes qui demandent du curcuma séché pour un résultat plus vivant.
Soyez averti - le curcuma frais tache facilement, donc à moins que vous ne vouliez jaunir votre cuisine, manipulez-le avec précaution. Dans ce cas, tout n'est pas perdu :le jus de citron enlève généralement les taches de curcuma.
Le curcuma est utilisé depuis longtemps en Inde, où il est un ingrédient vénérable de la médecine ayurvédique, utilisé pour soigner les plaies et traiter les affections cutanées telles que le psoriasis. Le curcuma contient des composés qui ont de puissantes propriétés anti-inflammatoires, antifongiques et antibactériennes. Un nombre croissant de recherches soutient l'idée qu'un tel composé, la curcumine, peut inhiber la croissance des cellules cancéreuses. L'année dernière, une étude a révélé que la curcumine était plus efficace dans le traitement de la polyarthrite rhumatoïde que les anti-inflammatoires sur ordonnance.
Vous trouverez du curcuma frais dans les supermarchés chinois et les magasins d'alimentation indiens et thaïlandais ; regardez près du gingembre et du galanga dans les armoires froides. Vous paierez environ 1,25 £ pour 100 g, ce qui est plus que suffisant dans la plupart des cas.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
C'est un excellent plat d'accompagnement pour un curry ou un souper très simple. Ajoutez des légumes cuits pour un plat tout-en-un ou du maquereau en flocons et un œuf à la coque pour créer un kedgeree.
Pour 4
1 cuillère à café de graines de moutarde brune
6 clous de girofle entiers
4 gousses de cardamome
2½ cuillères à soupe d'huile sans saveur
2 gros oignons, tranchés finement
5 cm de curcuma frais,
pelées et finement râpées
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments rouges, épépinés et hachés finement
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
200 g de lentilles corail lavées
400 g de riz basmati, soigneusement rincé
550 ml de bouillon de poulet ou de légumes
Petit bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
Une pincée de sel
Pour finir
40g de beurre
Jus et zeste d'un citron vert
Grosse poignée de coriandre finement hachée
1 Faites chauffer une grande poêle à fond épais avec un couvercle avec 1½ cuillère à soupe d'huile. Ajoutez les graines de moutarde, les clous de girofle et les gousses de cardamome et faites cuire pendant 2-3 minutes avant d'ajouter l'oignon et de le laisser ramollir pendant 5-7 minutes.
2 Augmentez le feu et laissez colorer les oignons avant d'ajouter le curcuma. Remuez pendant quelques minutes, puis ajoutez l'ail, le piment, le cumin et la coriandre, et laissez encore quelques minutes avant d'ajouter le reste de l'huile et de laisser chauffer.
3 Ajouter les lentilles et bien enrober. Égoutter le riz, l'ajouter à la poêle et bien l'enrober. Ajouter ensuite le bouillon, la cannelle, le laurier et une pincée de sel.
4 Porter à ébullition et remuer soigneusement. Mettez un couvercle sur la casserole et laissez-la sur le feu le plus bas possible pendant 25 minutes. Une fois cuit, le riz peut reposer ainsi jusqu'à une demi-heure avant de servir.
5 Pour servir, goûtez le riz pour l'assaisonnement et ajoutez le beurre, le citron vert et la coriandre.
