La vue et l'odeur de touffes de feuilles d'ail des ours, ou de ramons, allant mendier dans les bois, est un motif de fête. En tant que premier porte-drapeau de la récolte d'herbes vertes fraîches de l'année, cette première bouffée de verdure se dresse et ne demande qu'à être dévorée.
Lorsque l'ail sauvage arrive, il est temps de jeter ces vieux bulbes rassis d'ail poudreux et d'herbes importées. Pourquoi débourser pour de maigres paquets de basilic importé disquette quand vous pouvez faire un sublime pesto avec un sac de feuilles d'ail des ours que vous avez cueillies gratuitement ? Et vous pouvez compter sur leur goût moelleux et leur arôme doux pour apporter une variation bienvenue aux salades, rehausser la saveur des soupes et faire une garniture de dernière minute pour les plats salés. Mangez aussi les jolies fleurs blanches.
Compte tenu de ses propriétés antibactériennes, antibiotiques, antiseptiques et anti... eh bien, à peu près tout, il est logique d'en intégrer autant que possible dans votre alimentation. Le principal avantage de l'ail pour la santé est son efficacité à réduire la tension artérielle et, par conséquent, les maladies cardiaques et le risque d'accident vasculaire cérébral. Bien que tous les ails aient cette propriété, l'ail sauvage a le plus grand effet sur l'abaissement de la tension artérielle.
L'ail sauvage pousse au début du printemps en abondance semblable à de la mauvaise herbe dans les bois et même dans les espaces verts urbains peu prometteurs, remplissant l'air de son arôme. Ses feuilles en forme d'épée, soyeuses et humides ressemblent à celles du muguet, alors frottez une feuille entre vos doigts pour vous assurer qu'elle libère l'odeur caractéristique de l'ail. La cueillette d'ail sauvage ajoute un but culinaire à une promenade dominicale, mais vous le trouverez également bon marché (1 à 2 £ pour un sac de 100 g) sur les étals des marchés fermiers.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Faire griller les pâtes leur donne une saveur de noisette qui convient parfaitement à l'ail sauvage et, dans cette recette, complète les amandes grillées. Hors saison, utilisez quelques gousses d'ail finement émincées et une poignée de persil haché.
Pour 4
400 g de linguines, cassées en deux
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
3 gros oignons rouges, pelés et finement tranchés
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
100 ml de vin blanc ou de cidre sec
200 g d'ail sauvage, paré, lavé et râpé
40 g de raisins secs, trempés dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes
40 g d'amandes entières émondées, grillées et hachées grossièrement
60 g de parmesan râpé
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 170°C/325°F/thermostat 3. Mettez les linguines sur une plaque allant au four, saupoudrez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et frottez les pâtes. Étalez-le en une couche uniforme et faites cuire pendant 10 minutes.
2 Secouez bien le plateau, retournez-le et recommencez. À ce stade, les pâtes doivent être d'un riche brun doré.
3 Pendant ce temps, mettre le reste d'huile d'olive et le beurre dans une casserole à fond épais avec couvercle, ajouter les oignons et les faire grésiller. Ajoutez une pincée de sel, mettez le couvercle et tournez-le vers le bas.
4 Laisser les oignons ramollir pendant 10 minutes. Une fois fondant, retirez le couvercle, augmentez le feu et ajoutez le vinaigre et le vin. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide se soit presque évaporé. Jetez-y l'ail des ours, remettez le couvercle et laissez-le ramollir quelques minutes.
5 Lorsque les pâtes sont grillées, ajoutez-les à une casserole d'eau bouillante et faites cuire pendant 7 à 10 minutes, en gardant à l'esprit que cela prendra un peu plus de temps que d'habitude. Ajouter les raisins secs, remuer et goûter pour l'assaisonnement.
6 Égouttez les pâtes, remettez-les dans la poêle et versez-y la vinaigrette. Bien mélanger, vérifier l'assaisonnement, ajouter les amandes et dresser dans des assiettes avec du parmesan.
