Cela peut ressembler à une pâte beige huileuse peu appétissante au premier regard, mais le tahini, fabriqué à partir de graines de sésame moulues, est un ingrédient star incontournable en cuisine. Il mérite une place de choix dans votre garde-manger.
Grâce à sa consistance épaisse, une petite quantité suffit pour enrichir un plat léger. Son goût noisetté, riche et enveloppant, est d'une grande polyvalence. Une simple cuillère à soupe diluée dans de l'eau, du jus de citron et une pointe d'ail donne une vinaigrette irrésistible pour salades, viandes grillées, frites ou falafels.
Sans tahini, pas de vrai houmous ni de baba ganoush. Mais il se prête aussi à des usages sucrés : un marchand turc m'a confié le déguster au petit-déjeuner, mélangé à du miel ou de la mélasse de grenade, tartiné sur du pain.
Le tahini surpasse le lait et la plupart des noix en protéines. Il regorge de vitamines B pour booster l'énergie et les fonctions cérébrales, de vitamine E protectrice contre les maladies cardiaques et AVC, ainsi que de minéraux essentiels comme le magnésium, le fer et le calcium.
La variété pâle, issue de graines décortiquées, est plus douce. Celle plus foncée, à base de sésame entier, offre un goût plus prononcé et légèrement amer, potentiellement plus nutritive grâce à la peau riche en nutriments. Bien que la fibre de l'enveloppe puisse limiter l'absorption des minéraux, le tahini reste un aliment hautement nutritif.
Privilégiez les magasins bio ou spécialisés Moyen-Orient pour une large sélection de marques. Même les versions haut de gamme sont économiques car le tahini se conserve longtemps. Les prix démarrent à environ 1,89 £ (270 g) pour un tahini basique, et grimpent à 3 £ pour les labels équitables et bio.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez-le à 7,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
Ce cheesecake revisité fait un excellent dessert alternatif pour Pâques.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la base
150 g de biscuits digestifs
50 g de beurre fondu
1 généreuse cuillère à soupe de tahini
Pour la garniture
350 g de fromage à la crème
250 g de yaourt grec
150 g de miel
3 œufs
2 cuillères à soupe de maïzena, tamisée
Jus et zeste de 1 citron
4 cuillères à soupe de tahini
Pour finir
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à café de graines de sésame
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Tapissez un moule à cake ou à charnière de 20 cm.
2. Mixez les biscuits au robot culinaire en miettes fines, ajoutez le beurre et le tahini. Mélangez jusqu'à homogénéité.
3. Tassez au fond du moule et enfournez 10 minutes. Sortez-le, baissez à 140 °C/275 °F/thermostat 1-2 (laissez la porte ouverte pour accélérer).
4. Rincez le robot, mixez fromage frais et yaourt grec jusqu'à lisse. Ajoutez miel, œufs, maïzena, zeste, jus de citron et tahini. Mixez. Versez sur la base, cuisez 1 h jusqu'à ce que prise. Éteignez le four, laissez refroidir dedans.
5. Une fois froid, arrosez de miel et saupoudrez de sésame.
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