Il y a quelques années, j'ai revisité la classique tarte Tatin en remplaçant les pommes par des poires et en ajoutant du parmesan à la pâte. Cette recette rapide et savoureuse a connu un vif succès. D'autres variations ont suivi : une tarte aux figues sucrée pour l'automne, une version ananas évoquant les gâteaux renversés des années 1970, et une tentative à la rhubarbe moins réussie.
Ne renonçant pas à l'idée géniale des sœurs Tatin, j'ai récemment préparé une version saucisses et oignons : oignons fondants au miel, saucisses aux herbes, vinaigre de Xérès, le tout sous une pâte feuilletée. Servie au déjeuner, elle offrait des saveurs rappelant un roulé de saucisse, relevées par la douceur des oignons et la profondeur du vinaigre. Pas de sauce complexe, juste une crème moutardée rapide.
Côté sucré, j'ai amélioré ma tarte banane-Tatin avec une pâte sablée plus riche et tendre, pour quatre portions individuelles faciles à démouler.
Le caramel d'une Tatin traditionnelle varie selon les fruits et le sucre-beurre. Je préfère un caramel généreux : deux fois plus de sucre que de beurre, remué jusqu'à obtention d'une pâte ambrée.
Si un dessert doit être sucré, autant y aller à fond !
Utilisez une pâte brisée si vous préférez, ou une rough puff maison. Le chorizo ou le boudin noir pourraient convenir. Tout dépend de la qualité des saucisses. Pour 4 à 6 personnes.
Pâte feuilletée : 350 g
Oignons : 4
Beurre : une noix ou un filet d'huile
Saucisses de porc : 8
Feuilles de sauge : 4
Vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe
Coupez les saucisses en rondelles épaisses, dorez-les dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile. Réservez. Pelez et quarterez les oignons, faites-les fondre dans la même poêle à feu doux-moyen jusqu'à tendreté et légère caramélisation. Ajoutez sauge, vinaigre, sel, poivre et saucisses. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Transférez dans un moule à tarte profond ou une poêle en métal de 22 cm. Étalez la pâte légèrement plus grande, garnissez en rabattant les bords.
Cuisez 30 min jusqu'à dorure pâle, reposez 15 min. Démoulez sur une assiette (jus abondant), servez en quartiers.
Crème : 200 ml
Moutarde à grains : 1 c. à soupe
Chauffez la crème, incorporez moutarde, sel et poivre. Servez en saucière.
Pour 4 moules métalliques de 10 cm.
Beurre : 55 g
Sucre semoule : 140 g
Bananes : 4, légèrement vertes
Pâte sablée :
Beurre : 70 g
Sucre semoule : 75 g
Œuf : 1 petit
Farine : 125 g
Crème vanille :
Mascarpone : 200 g
Crème double : 6 c. à soupe
Gousse de vanille : 1
Pour la pâte : battez beurre et sucre au mixeur, ajoutez œuf et farine pour une pâte molle. Roulez en boudin, filmez, réfrigérez 30 min.
Pour les bananes : fondre beurre et sucre à feu doux en remuant (granuleux puis caramel). Répartissez dans les moules. Préchauffez à 180 °C (th. 4).
Tranchez les bananes, disposez-les. Coupez la pâte en 4 disques épais, posez sur les fruits. Cuisez 20 min.
Démoulez en passant un couteau autour, ajoutez caramel collé sur le dessus.
Pour la crème : mélangez mascarpone et crème, grattez la vanille, incorporez. Servez avec les shortcakes chauds.
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