Le hareng était autrefois un poisson de base dans ces îles, mais il a depuis longtemps été écarté par des espèces plus sages et moins poissonneuses. Ce n'est pas le cas ailleurs. Les Scandinaves et les Allemands sont positivement obsédés par le hareng. Même son de cloche en Hollande, où le chouchou argenté écrase tout le reste sur le pavé du poissonnier. Promenez-vous le long des canaux d'Amsterdam et vous sentirez l'odeur caractéristique des célèbres étals de la ville vendant de succulents harengs accompagnés de cornichons à l'oignon, une bonne affaire à 3 € la dose.
L'avantage de l'épaule froide britannique de cette belle espèce, avec sa chair crémeuse et ferme et sa saveur fiable, est que les stocks sont relativement dynamiques. Ne soyez pas mauviette au sujet des os et de l'huile de poisson piquante. À condition que le hareng soit frais et pétillant et correctement fileté, vous serez ravi, que vous le mangiez frit, grillé, cuit au four ou même cru.
Le hareng est l'une des meilleures sources alimentaires de vitamine D. Notre corps fabrique cette vitamine au soleil, mais dans notre climat, il est facile de ne pas en avoir assez. Il semble y avoir plus dans la vitamine D que des dents et des os solides. On pense maintenant que la carence en vitamine D pourrait être un facteur dans de nombreuses maladies, telles que la sclérose en plaques et le diabète.
Le hareng est chargé d'EPA (acide eicosapentaénoïque) et de DHA (acide docosahexaénoïque). Ces acides gras aident à prévenir les maladies cardiaques et à maintenir le bon fonctionnement du cerveau. Ils semblent également être efficaces pour réduire les affections inflammatoires, telles que la maladie de Crohn et l'arthrite.
Pour la certitude de la fraîcheur et l'assurance d'un chiffre d'affaires soutenu, faites confiance à une poissonnerie artisanale. Le prix indicatif est de 8,80 £ le kilo pour les filets.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire pour 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
C'est un excellent moyen de conserver le hareng et pratique à avoir dans le réfrigérateur lorsque vous avez besoin d'un repas pressé. Servir avec des pommes de terre nouvelles tièdes assaisonnées d'un peu de moutarde et d'un peu de yaourt grec ou de crème sure, accompagnées d'une salade verte, que j'assaisonne avec un peu de liqueur de marinade et des oignons rouges, plus un filet d'huile.
Pour 4
8 filets de hareng
280ml de vinaigre de cidre
200 g de sucre non raffiné
1 cuillère à soupe de grains de poivre (blanc, noir ou rose)
2 feuilles de laurier frais
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cm de raifort frais, pelé et coupé en quartiers
1 oignon rouge, finement tranché
2 bâtons de rhubarbe, coupés en deux dans le sens de la longueur s'ils sont épais, et coupés en morceaux de 4 cm
1 Saupoudrer les filets de hareng de sel et laisser reposer 2-3 heures. Rincez abondamment et séchez.
2 Mettre le vinaigre de cidre, le sucre, les grains de poivre, les feuilles de laurier, les graines de coriandre et le raifort dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la rhubarbe et laisser cuire très doucement pendant quelques minutes. Retirer du feu.
3 Couchez les harengs dans un plat non métallique. Placez une couche côté peau vers le bas, puis saupoudrez sur l'oignon rouge et posez l'autre couche sur le dessus, côté peau vers le haut.
4 Lorsque la liqueur de marinage est tiède mais pas brûlante, versez-la sur le poisson en vous assurant qu'il est complètement immergé. Laisser refroidir complètement et mettre au réfrigérateur. Ils seront prêts à manger dans les 3 jours, mais se conserveront plusieurs semaines tant que les poissons seront immergés.
