Pouvez-vous m'expliquer le secret d'une pâte brisée qui fond littéralement en bouche ?
Miles Eastwick, Plymouth
Pour réussir une pâte brisée impeccable, commencez par sortir tous les ingrédients à température ambiante. Voici une recette simple et infaillible :
- 745 g de farine
- 540 g de beurre demi-sel
- 65 g de lait en poudre
- 3 œufs entiers battus, complétés à 285 ml avec de l'eau froide.
Coupez le beurre en petits cubes et frottez-le dans la farine et le lait en poudre à la main ou avec un mélangeur (évitez le robot culinaire, trop puissant). Lorsque le mélange ressemble à de la chapelure fine, incorporez le mélange œufs-eau. Mélangez rapidement, puis étalez sur un plan de travail légèrement fariné.
Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez la portion nécessaire pendant quelques heures. Congelez le reste : elle se conserve parfaitement.
Pour l'étalage : limitez la farine au minimum pour éviter une pâte dure. Privilégiez un rouleau à pâtisserie simple en bois sans poignées, qui empêche d'appuyer inégalement et de créer des bords fins.
Estimez la quantité de pâte nécessaire. À chaque étape, elle doit se décoller facilement du plan. Après façonnage, laissez reposer au frais (idéalement une nuit, minimum 3-4 heures) avant cuisson.
Pour une tarte ou quiche, cuisez à blanc : garnissez de papier sulfurisé et haricots secs, enfournez à 180°C (th. 4) jusqu'à ce que les bords dorent légèrement. Retirez, refroidissez un peu, ôtez le papier et les haricots. Badigeonnez l'intérieur d'œuf battu pour sceller les trous, puis remettez au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et prête à garnir.
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