La soupe est un plat intemporel, adapté à toutes les saisons. Réchauffante et copieuse en hiver, fraîche et revigorante en été (ou réchauffée si le temps est maussade). À cette période de l'année, elle devient un creuset idéal pour les produits primeurs de début d'été.
Les proportions n'ont pas besoin d'être précises. Utilisez abondamment des ingrédients frais et de qualité, comme des fèves tendres, des pommes de terre nouvelles terreuses ou des poignées de persil, sans vous soucier des mesures exactes.
Cela ne signifie pas faire preuve de négligence avec des produits médiocres : privilégiez toujours des légumes d'exception. Soignez la base – le bouillon dans lequel mijotent les ingrédients – et les finitions, comme les herbes ou les assaisonnements, pour obtenir une soupe non seulement bonne, mais exceptionnelle.
De nombreuses soupes reposent sur un bouillon de poulet, savoureux et subtil, qui apporte corps et profondeur sans dominer. D'autres bouillons de viande conviennent, mais risquent de masquer les saveurs légères des herbes ou légumes d'été. Voici ma méthode standard pour un bouillon de poulet. Si possible, utilisez plusieurs carcasses (congelez-les au besoin) et augmentez les légumes pour doubler ou tripler la quantité de bouillon. Il se conserve parfaitement au congélateur, prêt pour vos soupes improvisées.
Un bouillon de poisson léger est parfait pour les soupes estivales : réalisé avec des parures fraîches, légumes aromatiques et herbes, mijoté 30 minutes, il offre une base subtile sans goût prononcé de poisson.
Pour les soupes d'été aux légumes délicats comme pois et haricots, un bouillon de légumes maison est idéal, plus nuancé que les cubes (bien que les bio Kallo sans levure soient corrects en urgence). Râpez oignon, carotte, céleri et ail, faites suer avec poivre, laurier, thym, ajoutez vin blanc et eau bouillante, mijotez 10 minutes et filtrez.
Pour les finitions, soyez généreux : herbes fraîches, ail frit, bacon croustillant, fromage râpé, épices, croûtons, fruits ou zeste de citron, le tout sur un tourbillon de crème ou d'huile d'olive vierge.
Concevez votre soupe comme une trinité : base, corps et garnitures. Avec soin, le résultat sera toujours parfait.
Cette soupe simple mise sur la qualité des ingrédients. Pour 4 personnes.
Pour le bouillon de poulet :
1 carcasse de poulet rôti
1-2 oignons pelés, hachés grossièrement
1-2 grosses carottes, hachées grossièrement
3-4 branches de céleri, hachées grossièrement
½ gros poireau, haché grossièrement
Quelques grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 brin de thym frais (facultatif)
Pour la soupe :
350 g de pommes de terre nouvelles fraîches, nettoyées et coupées en petits dés
250-300 g d'oignons nouveaux (environ 2 bottes)
1 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de chorizo (ou bacon), coupé en dés
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Déchirez la carcasse en petits morceaux et placez-la dans une grande casserole avec tous les ingrédients du bouillon. Couvrez d'eau (environ 1,5 l), portez à faible ébullition et cuisez à découvert 3 heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Filtrez (obtenez ~1 l), refroidissez, dégraissez et conservez au frais ou congelez.
Pour la soupe, portez 1 l de bouillon à ébullition, ajoutez les pommes de terre et laissez frémir 4 minutes. Incorporez les oignons nouveaux et cuisez 2-3 minutes jusqu'à tendreté.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile et dorez le chorizo jusqu'à croustillant.
Assaisonnez la soupe, versez en bols et garnissez de chorizo chaud et de son huile.
L'ail nouveau, tendre et doux, est idéal. Sinon, 6-8 gousses d'ail mûr. Pour 4 personnes.
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 bulbes d'ail nouveau, pelés et émincés
1,2 kg de haricots blancs en conserve (3 boîtes, égouttés, type cannellini)
500 ml de bouillon de poulet ou légumes
1-2 feuilles de laurier
1 brin de thym frais (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 botte de persil plat, haché grossièrement
Chauffez 2 c. à soupe d'huile, suivez la moitié de l'ail 1-2 min. Ajoutez haricots et bouillon pour couvrir, laurier, thym ; cuisez 5 min à ébullition.
Écumez la moitié des haricots et ail dans un bol (retirez aromates). Mixez le reste. Remettez les haricots réservés, chauffez, assaisonnez, ajoutez persil.
Faites infuser le reste d'ail dans l'huile restante jusqu'à coloration.
Versez en bols, arrosez d'ail et huile, parsemez de persil.
Léger et vert, ce velouté vaut l'effort du double épluchage. Pour 4 personnes.
500 g de fèves écossées (1,5 kg en gousse)
1 c. à soupe d'huile d'olive ou colza + extra
1 noix de beurre
1 oignon, haché
2 tiges de céleri tendre, émincées
1 gousse d'ail, émincée
500 ml de bouillon de légumes léger
2 laitues Little Gem, râpées
2 c. à soupe de crème fraîche + extra
Sel et poivre
1 c. à café de thym haché
Blanchissez les fèves 4-5 min, égouttez, épluchez. Réservez 1/3 des plus petites à part.
Faites suer oignon, céleri, ail dans huile et beurre 10 min couvercle. Ajoutez bouillon, cuisez 10 min. Incorporez laitue 5 min. Ajoutez grosses fèves, mixez avec crème, assaisonnez.
Réchauffez, versez en bols chauds. Tourbillonnez crème, ajoutez petites fèves, thym et servez.
[]