Nous avons inventé le feu, rôti des viandes, inventé la marmite et cuisiné la soupe. Voilà l'évolution culinaire en un mot. Peu d'avancées ont suivi, hormis le soufflé excentrique – et pourquoi en serait-il autrement ? Pour le pinacle de la gastronomie, rien ne surpasse une soupe d'exception.
La véritable force de la soupe réside dans notre attachement indéfectible. Contrairement à d'autres plats sophistiqués, elle ne lasse jamais. Par une froide journée d'hiver, elle réconforte, réchauffe et remonte le moral. Elle soulage les malades et soutient les budgets modestes. Elle ouvre l'appétit en début de repas ou, accompagnée de bon pain rustique, constitue un plat complet.
De l'Écosse au sud de l'Angleterre, nous baignons dans un océan de soupes : du cullen skink écossais au brun Windsor des menus d'antan. Notre amour pour elles s'explique par leur adaptation parfaite à notre climat venteux et notre sens économique inné. Aujourd'hui, Hugh Fearnley-Whittingstall revisite ces favoris oubliés : les meilleurs bouillons de Blighty et le plaisir d'un potage paysan. Nos soupes se mesurent à toute bouillabaisse, caldo verde, bisque ou bortsch.
Les meilleures soupes naissent des ingrédients les plus humbles : chutes bon marché, racines rustiques, restes modestes. Mijotés longuement dans du bouillon, ils se transforment en délices réconfortants, détoxifiants, épais ou raffinés. Jamais de gaspillage : elles s'améliorent le lendemain, se réinventent avec une poignée d'herbes ou se congèlent pour un réconfort futur.
Une bonne soupe me requinque plus que tout. On ne peut la dévorer chaude à la hâte – ce serait folie. Elle invite à ralentir, siroter, savourer et s'attarder. La recette idéale pour un week-end parfait.
Ce nom évocateur tire son origine des brouillards londoniens des années 1950. Traditionnellement aux pois cassés (trempés overnight), optez pour des lentilles vertes pour accélérer. Pour 6-8 personnes.
Pour le jambon :
1 jarret de porc fumé (trempé overnight dans l'eau froide)
1 oignon, pelé et coupé en deux
1 branche de céleri hachée grossièrement (réserver les feuilles)
8 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
2-3 brins de thym frais
1 poignée de tiges de persil
Pour la soupe :
200 g de pois cassés verts trempés (ou 200 g de lentilles vertes)
40 g de beurre
1 oignon en dés
1,8 l de bouillon de jambon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Restes de jambon cuit
Feuilles de céleri ou livèche
Égouttez et rincez le jarret trempé. Placez-le dans une grande casserole avec oignon, céleri, poivre, laurier, thym et persil. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et mijotez 2-2h30 partiellement couvert jusqu'à tendreté. Refroidissez dans le liquide, filtrez le bouillon, réservez-le et effilochez la viande. Diluez si trop salé.
Rincez pois ou lentilles jusqu'à eau claire.
Faites fondre le beurre, suivez l'oignon jusqu'à translucide. Ajoutez pois/lentilles et bouillon, ébullition puis mijotage 20-45 min jusqu'à tendreté. Mixez ¾ de la soupe, ajustez consistance. Remettez ensemble, ajoutez jambon, réchauffez. Servez chaud avec herbes.
Simple mais préparée la veille pour dégraisser. Pour 8 personnes.
70 g de beurre
1,5 kg queue de bœuf en morceaux (dégraissée)
2 branches céleri tranchées
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 carottes tranchées
1 petit navet pelé et tranché
1 poireau haché
1 bouquet garni
10 grains poivre noir
300 ml vin rouge
Sel, poivre
60-80 ml xérès
3 c. à s. persil haché
Faites dorer la queue au beurre par lots. Suivez légumes 5 min. Ajoutez tout, 1,5-2 l eau, mijotez 3-4h couvert. Refroidissez, dégraissez lendemain, réchauffez avec xérès, servez avec persil.
"Eau au poivre" en tamoul, introduite par les cuisiniers indiens au Raj. Légèrement épicée. Pour 6.
80 g riz basmati
50 g beurre
3 oignons hachés
4 c. à s. farine
Sel, poivre
1 lapin/poulet découpé
1,5 l bouillon
100 g crème coco
1-2 c. à s. curry
2 c. à s. concentré tomate
½ citron
Crème, coriandre (opt.)
Trempez riz. Suivez oignons 15 min. Farinez et dorez viande, joignez tout. Mijotez 1h, effilochez viande. Ajoutez reste, riz 20 min. Citron final. Servez décoré.
Soupe écossaise iconique au poulet et poireaux (bœuf opt. 700g). Pour 8, avec restes.
20 pruneaux
1 poulet 1,25 kg
1,5 kg poireaux
Sel, poivre
Trempez pruneaux, dénoyautez. Mijotez poulet 30 min doucement. Ajoutez poireaux noués, sel, 1h30. Pruneaux 20 min avant, poireaux râpés fin. Effilochez, servez.
[]