La fantaisie au fromage suisse peut encore faire fondre les cœurs le jour de la Saint-Valentin - mais quels fromages font le pot gagnant ? De quel vin avez-vous besoin pour couper le gras? Et comment l'empêcher - ainsi que votre rendez-vous - de se séparer ?
Pour une petite nation, les Suisses ont apporté d'assez grandes contributions à la culture mondiale :le muesli, le velcro, la Croix-Rouge… et, peut-être le couronnement de cette ancienne république fédérale, la fondue. Conçu à l'origine comme un moyen astucieux de transformer de vieux bouts de fromage et de pain rassis en un repas (on ne devient pas si riche par accident), il s'est mondialisé dans les années 60, en partie, selon l'auteur David Sax, "à cause de la avènement de la pilule et de l'échangisme. La fondue ne se déguste pas en solo.
Les inquiétudes concernant le cholestérol, plutôt que les MST, ont vu nos ensembles de brûleurs bien-aimés cachés dans le grenier, mais croyez-moi, vous pouvez toujours faire fondre quelques cœurs avec un peu de fromage filandreux. Et pour ceux d'entre nous qui n'ont pas 42 £ à dépenser pour un pot dans l'un des restaurants alpins préférés de Roger Moore cette Saint-Valentin, il est facile de recréer la magie à la maison - parce que rien ne dit romance comme se réveiller au milieu de la nuit avec des brûlures d'estomac, n'est-ce pas ?
Les Suisses sont un peuple éminemment sensé. Ils ne tiennent pas avec des guimauves trempées dans des bols de chocolat liquide, et moi non plus. Appelez cela PTSD après un trop grand nombre de mauvaises poules si vous voulez, mais l'idée me rebute. Cet article sera donc entièrement consacré à l'originale et seule vraie fondue :la variété fromagère.
Quel fromage, cependant, est controversé. Comme l'explique le chimiste culinaire Hervé This :« Les connaisseurs de fondue savent que la réussite du plat passe notamment par une bonne sélection de fromages. La saveur est importante, bien sûr, mais l'âge du fromage affectera sa facilité à fondre. "Les fromages bien affinés conviennent mieux à la préparation de fondues car, au cours du vieillissement, des enzymes appelées peptidases ont fragmenté la caséine et les autres protéines en petits fragments qui se dispersent plus facilement dans la solution aqueuse."
La version la plus courante, qui trouve son origine dans les cantons de Vaud et de Fribourg - bien qu'on la trouve maintenant dans toute la Suisse - est connue sous le nom de moitié-moitié , ou moitié-moitié. Il est composé à parts presque égales de gruyère et d'un fromage local crémeux du nom de vacherin freiburger, qui, selon la résidente suisse Makiko Itoh, du blog Just Hungry, "a une saveur pleine et distinctive et ne rend pas la sauce filandreuse".
En effet, les fondues aux fromages mixtes sont plus courantes que les monovariétés :la fondue valaisanne, sur le site très complet des Fromages de Suisse, fait appel à la raclette et à l'emmental; les deux fromages fondent extrêmement bien, mais manquent des notes savoureuses et umami du gruyère, qui sont le pilier des autres recettes. Le maître fromager Pierre Gay appelle sa recette à un véritable plateau de fromages d'alpage :« Le Comte pour base, l'etivaz pour la force du cheval, le beaufort pour lier et enrichir, et l'abondance pour sa saveur caractéristique de gentiane », tandis que Patricia Michelson du London's La La Fromagerie recommande l'emmental pour sa "belle saveur de noisette", l'alpage de beaufort pour sa "richesse florale" et un comte d'estive bien vieilli riche et sucré au caramel. La fondue de Gay, qui n'a pas de fromage plus souple de la variété emmental, est intensément aromatisée, mais facilement fendue par le fondueur novice (c'est-à-dire moi), donc je recommanderais de faciliter la vie en incluant quelque chose de plus susceptible de fondre, comme l'emmental ou le freiburger vacherin dans le mix.
La belle-mère suisse d'Itoh avait un ingrédient secret dans sa manche :« Un bloc de fromage à tartiner qui est emballé dans des triangles en aluminium dans une boîte en carton ronde (par exemple La vache qui rit). Le fromage autrement icky aide tous les fromages à fondre ensemble et à rester ensemble de manière cohérente. Michelson n'approuverait pas, compte tenu de sa ferme opinion sur l'importance d'un fromage de qualité :« Si vous utilisez des fromages alpins qui ont un peu vieilli et qui sont de beaux fromages au lait cru », écrit-elle, « alors vous n'avez aucun problème avec le les saveurs et la richesse s'en dégagent. Ce n'est que lorsque vous lésinez sur la qualité du fromage que lors de la cuisson ou de la fonte, vous n'obtiendrez pas les meilleurs résultats. Pourtant, dans le même esprit, elle ajoute également un fromage crémeux à sa fondue - le reblochon ne se présente peut-être pas en petits triangles soignés ornés d'une vache joviale, mais il est en effet riche et merveilleusement crémeux et il donne à sa fondue une consistance tout à fait superbe.
Son supplément facultatif, le fromage bleu (pour un « bord tranchant grillé »), est cependant moins universellement populaire. Les testeurs sont partagés :certains estiment qu'il lui donne simplement une dose de saveur savoureuse, d'autres qu'il prend le dessus et change tout le caractère du plat. Mon problème est que, pour une raison quelconque, il se divise également dans le pot. Il faisait peut-être trop froid quand je l'ai ajouté (Michelson recommande que le fromage soit à température ambiante), mais je ne risque plus de le faire.
Si vous n'avez pas la chance de vivre à proximité d'un grand fromager, bon nombre de ces fromages alpins vous échapperont. Cependant, je recommanderais de suivre le conseil de Michelson :concentrez-vous sur la qualité. Combinez un bon fromage fondant, comme le vacherin freiburger (à ne pas confondre avec le vacherin mont d'or français) ou l'emmental pour la texture, avec le meilleur membre de la famille du gruyère que vous puissiez trouver, que ce soit le gruyère suisse ou ses cousins français du beaufort et du comté, pour le goût, puis ajouter un morceau de reblochon crémeux (ou de raclette, voire de taleggio) juste avant de servir pour obtenir la texture et le goût parfaits.
L'autre ingrédient essentiel de la fondue est le vin. De préférence un blanc suisse ou savoyard très acide du genre gentiment qualifié de « rustique » – non pas pour de fausses raisons d’authenticité, mais parce que, comme l’écrit This dans son livre Molecular Gastronomy :« Des vins excessivement acides et, si possible, très fruité … ont de fortes concentrations d'acides tartrique, magique et citrique. Les ions malate, tartrate et surtout citrate sont très efficaces pour chélater (ou séquestrer) les ions calcium. Les experts en vins acides et fruités préfèrent aider à séparer les micelles de caséine et à libérer leurs protéines constitutives, qui stabilisent l'émulsion en enrobant les gouttelettes grasses. En d'autres termes, plus le vin est acide, moins il y a de risque que votre fondue se fende.
Ces vins sont disponibles au Royaume-Uni, mais pas largement, et comme tant de choses suisses, ils ne sont pas bon marché. Je recommanderais de remplacer quelque chose avec une acidité élevée, mais pas une saveur trop audacieuse - le picpoul de pinet ou le muscadet suggéré par Fiona Beckett seraient de meilleurs paris qu'un sauvignon blanc très herbacé ou un chardonnay riche.
La recette du magazine Saveur obtenue d'un fromager suisse renonce totalement à l'alcool au profit de la crème double. En combinaison avec l'etivaz, "un fromage au lait de vache cru fruité et floral", il est si riche que je ne peux pas me déshonorer en mangeant plus que quelques bouchées. Le vin n'est certainement pas un extra facultatif ici :vous avez besoin d'acide pour équilibrer le gras du fromage. Si vous ne buvez pas (les moins stricts doivent noter que la majeure partie de l'alcool sera brûlée), ou si vous ne pouvez trouver que des vins moins acides, un filet de jus de citron fait des merveilles.
Certaines recettes demandent une pincée de bicarbonate de soude, censée rendre la fondue plus légère et donc plus digeste. Je trouve que ça fait pétiller de façon alarmante - appelez-moi à l'ancienne, mais le fromage pétillant me fait peur.
Cela décrit la stabilisation de la fondue avec de la farine "ou tout autre ingrédient contenant de l'amidon, comme les pommes de terre" comme une "pratique hérétique" - mais cela réduit considérablement le risque de séparation. Le chef Willie Prutsch, dont la fondue a tant impressionné l'écrivain culinaire David Lebovitz, l'utilise, tout comme la défunte belle-mère d'Itoh - même Michelson admet qu'il est utile pour assurer une finition vraiment lisse lors de la restauration d'une foule.
Vous n'en avez pas besoin si vous faites attention, mais si vous courtisez un perfectionniste cet hiver et que vous voulez éliminer tout risque de l'équation, je recommanderais d'ajouter 2 cuillères à café au vin blanc, comme le fait Prutsch, plutôt que en le fouettant à la fin comme le fait Itoh. (Cela vaut également la peine d'en garder sous la main, fouetté dans un peu d'eau froide, au cas où votre fondue se fendrait.)
Traditionnellement, l'ail est essuyé autour du fond de la casserole pour donner à l'ensemble du plat une subtile touche de sa saveur, bien que Prutsch l'ajoute, finement haché, au mélange lui-même, et la recette valaisanne le fait cuire avec de l'oignon et de la tomate avant d'ajouter le fromage. Ceci, en combinaison avec l'origan qu'ils recommandent également, donne à leur fondue le goût d'une pizza à faible teneur en glucides. Comme je trouve plus facile de faire la fondue dans une poêle puis de la transférer dans le caquelon pour servir, je vais rompre avec la coutume et ajouter de l'ail au fromage lui-même, pour qu'il ne se perde pas dans le déménagement, mais si vous le gardez dans le même pot, essuyez-le à la place.
Michelson ajoute de la noix de muscade à son mélange, qui fonctionne à merveille avec le fromage, surtout si vous optez également pour une limace de kirsch ou d'eau-de-vie de cerise griotte (NB pas l'eau-de-vie de cerise rose collante; le genre clair que vous pourriez avoir après avoir fait le gâteau de la forêt noire , par exemple). Les testeurs argumentent sur ses mérites :il ajoute une certaine douceur de noisette qui plaît le plus, mais certains pensent, comme Lebovitz, « que pour être honnête, même si j'aime le kirsch dans plein de choses, j'ai préféré la fondue sans », donc c'est vraiment un supplément facultatif.
Bien que la fondue ne soit pas difficile à préparer, elle peut être capricieuse si vous ne lui montrez pas assez d'amour et d'attention. Les professionnels et les Suisses de souche peuvent peut-être tout mélanger et finir à la perfection, mais la méthode de Michelson, en remuant les fromages progressivement, en commençant par l'emmental au bon tempérament, est beaucoup plus sûre pour le reste d'entre nous. J'aime aussi utiliser un fouet en silicone plutôt qu'une cuillère en bois pour remuer, car je trouve qu'il couvre plus de terrain et conduit à une émulsification plus réussie.
Dans le cas de la fondue Saveur, "des morceaux de pain blanc moelleux sont incorporés, il est donc préférable de les manger avec des cuillères plutôt qu'avec des fourchettes à fondue traditionnelles", mais le pain détrempé me donne mal au cœur, surtout quand il se perd au fond de le pot, donc je préfère la pratique plus courante de tremper vos propres morceaux. Les hommes qui perdent une pièce sont traditionnellement censés acheter une tournée de boissons; les femmes doivent embrasser tout le monde à table. Qui a dit que la romance à l'ancienne était morte ?
La fondue au fromage est généralement servie avec des cubes de pain, des pommes de terre bouillies, de la charcuterie et des cornichons ou autres cornichons, accompagnés de vin blanc, de kirsch ou de thé chaud pour atténuer son effet plombant sur l'estomac. Le lait de magnésie est un supplément facultatif.
Pour 4 personnes
300 ml de vin blanc acidulé
1 gousse d'ail finement hachée
320 g d'emmental ou similaire, râpé
480 g de gruyère de bonne qualité è re, ou similaire, râpé
¼ reblochon (environ 150g), ou similaire, sans peau et coupé en cubes
2cc de kirsch (facultatif)
Noix de muscade, à râper
Pain rassis, coupé en cubes, pour servir
Faites chauffer le vin et l'ail dans une casserole profonde à fond épais à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à mijoter.
Ajouter l'emmental, petit à petit, en fouettant ou en remuant vigoureusement et en laissant fondre avant d'en rajouter. Faire de même avec le gruyère, puis le reblochon, et continuer à remuer jusqu'à consistance lisse.
Incorporer le kirsch, le cas échéant, suivi d'un bon râpage de noix de muscade. Transférer dans un service à fondue ou une poêle résistante à la chaleur sur une bougie chauffe-plat et enfourner immédiatement.
La fondue est-elle le meilleur plat au fromage au monde ? Ou l'idée même vous fait-elle mal aux artères ? Sa popularité dans les années 60 était-elle vraiment le résultat de la révolution sexuelle ? Et quels autres plats suisses méritent d'être mieux connus ?
