La fondue au fromage suisse reste un classique irrésistible pour la Saint-Valentin. Quels fromages choisir pour un mélange gagnant ? Quel vin pour équilibrer le gras ? Et comment éviter que la préparation se sépare ?
Les Suisses, malgré leur petite taille, ont offert au monde des inventions majeures : muesli, Velcro, Croix-Rouge... et bien sûr, la fondue. Initialement conçue pour recycler fromages et pains rassis, elle s'est popularisée dans les années 60, en partie grâce à l'essor des soirées conviviales en couple, comme le note l'auteur David Sax.
Malgré les craintes liées au cholestérol, la fondue séduit toujours. Pour une Saint-Valentin romantique sans dépenser une fortune au restaurant, recréez-la chez vous facilement.
Les Suisses privilégient l'authenticité : pas de guimauves dans du chocolat fondu, mais une vraie fondue fromagère. Le chimiste culinaire Hervé This souligne que l'âge des fromages est clé : les affinés fondent mieux grâce aux enzymes qui fragmentent les protéines.
La recette classique des cantons de Vaud et Fribourg, dite moitié-moitié, mêle gruyère et vacherin fribourgeois à parts égales. Ce dernier apporte une onctuosité sans filant excessif, selon Makiko Itoh du blog Just Hungry.
Les mélanges varient : fondue valaisanne avec raclette et emmental ; version de Pierre Gay associant Comté, Etivaz, Beaufort et Abondance ; ou celle de Patricia Michelson (La Fromagerie, Londres) avec emmental, Beaufort d'alpage et Comté vieilli. Pour éviter la séparation, incluez un fromage fondant comme l'emmental ou le vacherin fribourgeois.
Certains ajoutent un fromage à tartiner (comme La Vache qui rit) pour lier, astuce de la belle-mère d'Itoh, ou du reblochon pour la crèmeux, approuvé par Michelson. Le fromage bleu divise : il apporte du piquant mais risque de se séparer.
Privilégiez la qualité : un fondant (vacherin fribourgeois ou emmental), un savoureux (gruyère, Beaufort ou Comté), et un crémeux (reblochon, raclette ou taleggio).
Optez pour un blanc suisse ou savoyard très acide : ses acides (tartrique, malique, citrique) chélatent le calcium et stabilisent l'émulsion, comme l'explique Hervé This dans Molecular Gastronomy.
En alternative abordable : Picpoul de Pinet ou Muscadet. Évitez les vins trop herbacés ou riches. Sans alcool, utilisez de la crème (comme dans la recette Saveur), mais compensez l'acidité avec du jus de citron. Évitez le bicarbonate de soude, qui peut faire pétiller excessivement.
Les puristes y voient une hérésie, mais la fécule (maïzena) réduit les risques de séparation. Ajoutez 2 c. à c. au vin blanc, comme Willie Prutsch. Gardez-en sous la main en cas d'urgence.
Frotez le caquelon d'ail ou hachez-en finement. Ajoutez muscade et kirsch (eau-de-vie de cerise claire) pour une touche raffinée. Facultatifs, ils divisent les avis.
Fonduez progressivement les fromages râpés à feu doux dans vin et ail, en fouettant (silicone recommandé). Transférez au caquelon sur réchaud.
Servez avec pain rassis en cubes, pommes de terre, charcuterie, cornichons, vin blanc ou thé chaud. Règle traditionnelle : qui perd son pain au fond embrasse la tablée ou offre une tournée !
Pour 4 personnes
300 ml de vin blanc sec et acide
1 gousse d'ail hachée
320 g d'emmental râpé
480 g de gruyère de qualité râpé
¼ reblochon (150 g environ), sans croûte, en cubes
2 c. à c. de kirsch (facultatif)
Muscade fraîche, à râper
Pain rassis en cubes, pour accompagner
Faites chauffer vin et ail à feu doux jusqu'à frémissement.
Incorporez emmental petit à petit en fouettant jusqu'à fonte. Répétez avec gruyère puis reblochon jusqu'à consistance lisse.
Ajoutez kirsch et muscade. Transférez au caquelon sur réchaud et servez aussitôt.
La fondue est-elle le meilleur plat fromager ? Quels fromages et vins préférez-vous ? Partagez vos astuces !
