Joudie Kalla, cheffe d'origine palestinienne, associe deux classiques de la cuisine palestinienne : un poulet rôti au za'atar et un taboulé au maftoul, un couscous aux gros grains. Un mariage de saveurs authentiques et enracinées dans l'héritage culinaire de Palestine.
Le maftoul est un plat ancestral palestinien, mais aussi un ingrédient unique : un couscous aux grains plus gros que le traditionnel, fabriqué à partir de blé roulé à la main. Le nom dérive de fa-ta-la, signifiant « rouler et tordre », une technique souvent pratiquée par les femmes palestiniennes. Une fois cuit, ce couscous crémeux et texturé absorbe parfaitement les arômes des plats qu'il accompagne.
La version classique du maftoul inclut carvi, oignons, bouillon de poulet et yaourt de chèvre épais. Ici, Joudie propose une variante légère combinant taboulé au maftoul et poulet au za'atar, deux incontournables de la gastronomie palestinienne.
Issue de toutes les régions de Palestine – Nazareth, Ramallah, Jaffa, Lydda, Safafed et Bethléem –, Joudie Kalla maîtrise les recettes régionales. Le poulet za'atar, emblématique autour de Jérusalem grâce au thym sauvage des collines, repose traditionnellement sur citron, za'atar, sel, poivre et huile d'olive. Joudie l'enrichit de menthe séchée pour sa douceur, de mélasse de grenade pour son acidité profonde et de flocons de piment pour le piquant.
Cette recette de poulet za'atar est née dans l'épicerie de Joudie à l'ouest de Londres, pour écouler du poulet avec des saveurs ultra-palestiniennes. À base d'ingrédients moyen-orientaux courants, elle a conquis ses clients : plus de 400 cuisses par semaine pendant trois ans ! Sa mère a reconnu chaque ingrédient au premier regard, ravie de cette fidélité au terroir palestinien. Ce duo poulet za'atar et taboulé maftoul incarne l'essence de la cuisine palestinienne.
Pour 4 personnes
4 grosses cuisses de poulet (haut et bas)
Huile d'olive
3 c. à s. de menthe séchée
5 c. à s. de mélasse de grenade
2 c. à s. de flocons de piment rouge séché
4 c. à s. de za'atar
1 c. à s. de sel en flocons
Pour le taboulé
300 g de maftoul (couscous perlée)
700 ml d'eau
4 tomates
1 botte d'oignons nouveaux
1 gros bouquet de persil plat
Jus de 2-3 citrons
1 c. à s. de sel
Huile d'olive
Pour servir
1 grenade, égrenée
1 piment rouge, émincé
1. Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6.
2. Chemisez une plaque de papier sulfurisé. Disposez le poulet. Badigeonnez un côté avec la moitié de l'huile, menthe, mélasse, piment, za'atar et sel. Retournez et répétez. Cuisez 12 minutes côté peau.
3. Faites bouillir le maftoul 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste al dente. Égouttez, rincez à l'eau froide et réservez.
4. Coupez tomates et oignons en dés égaux. Hachez le persil finement sans le broyer, pour qu'il reste croquant.
5. Retournez le poulet, cuisez peau vers le haut : 12 minutes supplémentaires (20-22 min total pour cuisses ; 25-30 pour poussins). Ajoutez za'atar et menthe si besoin.
6. Mélangez maftoul, légumes hachés, jus de citron, sel et huile. Assaisonnez acidulé et piquant. C'est une salade de persil ! Servez dans un plat creux.
7. Posez le poulet sur le taboulé, arrosez de jus de cuisson. Parsemez de grenade et piment.
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