La cuisine du Sud des États-Unis, bien que jeune, regorge de saveurs uniques. Nous lançons une exploration de quatre semaines dédiée aux délices frits emblématiques de cette région.
Le « Deep South » s'étend de La Nouvelle-Orléans sur le golfe du Mexique aux Ozarks en Arkansas, jusqu'à Charleston sur la côte atlantique, en incluant le Kentucky, le sud de la Virginie et des parties de Floride – mais pas le Texas. Malgré son histoire récente de quelques siècles, cette cuisine s'est imposée comme l'une des plus distinctement américaines. L'écrivain sudiste David Shields rappelle : « Parler de la nourriture du Sud avant qu'il y ait un Sud conscient risque d'être incohérent. »
Aujourd'hui en vogue, elle popularise des techniques comme la cuisson « lente et basse », le « potlikker » (bouillon pour braiser les légumes verts) ou « yardbird » (poulet). Son identité culinaire est marquée par l'amour des fritures dans la graisse, un stéréotype justifié que nous défendrons ici.
Nous nous concentrons sur la friture : couennes de porc croustillantes, poisson-chat pané à la semoule de maïs, gombo frit, et surtout poulet frit et beignets glacés, véritables emblèmes du Sud.
Recette de poulet frit à la noix de coco pour un souper convivial | Festin
La cheffe sudiste Edna Lewis, une de mes héroïnes, révolutionne le poulet frit par sa graisse spéciale : saindoux frais infusé au beurre et porc fumé. Cette attention aux matières grasses fait toute la différence. À la maison, optez pour une friture peu profonde.
Si le poulet frit règne sur les fritures salées, les beignets dominent le sucré. Un souvenir cher : les beignets frais de Mlle Fanny à l'église, ou ceux d'Amanda Barton, experte du Mississippi. Récemment, ses beignets hawaïens à l'ananas et noix de coco m'ont inspiré cette recette.
Saumurez et marinez le poulet 2-3 jours. La « drague » est un mélange sec (contrairement à une pâte humide).
Pour 4 à 6 personnes
8 grosses cuisses de poulet, fendues
50 g de sel
1 litre d'eau
500 ml de babeurre
1 kg de saindoux de porc
225 g de beurre
100 g de bacon fumé ou jambon serrano
Pour la drague
400 g de farine ordinaire
200 g de farine de riz
100 g de maïzena
1 c. à c. de poivre de Cayenne
½ c. à c. de poudre d'ail
½ c. à c. de poudre d'oignon
25 g de sel
1 c. à c. bombée de paprika
3 c. à c. de levure chimique
1 Préparez une saumure avec sel et eau. Ajoutez le poulet, réfrigérez 24 h. Le lendemain, transférez dans du babeurre, réfrigérez 24-36 h.
2 Mélangez les graisses dans une poêle en fonte, chauffez doucement. Une fois fondues, filtrez les solides.
3 Chauffez à 160-165 °C. Mélangez la drague, enrobez le poulet. Fritez 8-12 min en tournant, jusqu'à 65 °C interne. Reposez 3-5 min.
Pour 500 g
250 g de babeurre
185 g de mayonnaise
½ c. à c. de poudre d'oignon
3 c. à c. bombées de ciboulette
3 c. à c. bombées d'aneth
2 c. à s. d'ail rôti
Sel, poivre noir, jus de citron
1 Mélangez, réfrigérez.
Pour 4-6
5 c. à c. de levure fraîche ou 2½ c. à c. sèche
210 ml d'eau tiède
25 g de sucre
430 g de farine forte
25 g de lait en poudre
1½ c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de sel
Pincée de noix de muscade
25 g de noix de coco râpée
1 œuf
75 g de beurre ramolli
1 c. à s. de maïzena
½ ananas en dés égouttés (jus pour glaçage)
Huile neutre
Glaçage
200 g de sucre glace
40 ml de jus d'ananas
1 Activez levure, eau, sucre.
2 Pétrissez avec ingrédients secs, levure, œuf (6-8 min), puis beurre (8-10 min).
3 Formez boule, levez, réfrigérez 1 h.
4 Mélangez ananas-maïzena. Formez disques de pâte (60-65 g), insérez ananas, aplatissez. Fritez 160 °C, 2-3 min par côté. Refroidissez.
5 Glaçage : fouettez, nappez. Servez.
Pour 2 L
2 sachets thé noir
2 pêches en 8
2 L d'eau
Glace, menthe
1 Infusez thé et pêches dans eau bouillante, réfrigérez 30 min.
2 Servez glacé avec menthe.
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