Version moelleuse à base de riz du pain italien classique et poulet frit japonais dans un petit pain sans gluten.
Ajouter des saveurs subtiles au pain sans gluten rehausse le goût pour des résultats exceptionnels. Ces pains à hamburger double sésame, infusés d'huile de sésame et parsemés de graines, rivalisent avec les meilleurs pains au blé. Idéaux pour un sandwich au poulet frit croustillant, légumes râpés, cornichons et mayonnaise moutardée. Éblouissez vos invités avec une focaccia croustillante au maïs, mie moelleuse au romarin frais et vinaigre balsamique. À vos fourneaux !
Un ami nous a offert une boîte généreuse de beaux légumes, parfaits tranchés sur focaccia. L'infusion de romarin frais haché parfume cette chapelure de riz, avec huile d'olive, miel et vinaigre balsamique. La semoule de maïs garde une texture moelleuse. Facile à préparer, elle reste fraîche des jours, se congèle parfaitement.
Préparation 40 min
Repos 30 min
Cuisson 50 min
Rendement 1 focaccia carrée de 20 cm
Ingrédients :
1 brin de romarin de 5 cm, feuilles effeuillées et hachées finement
4 c. à c. rases de semoule de maïs sèche ou polenta
1 sachet de 7 g de levure instantanée
140 g de farine de riz
20 g de fécule de tapioca
30 g de farine de pois chiche
2 c. à c. rases de gomme de xanthane
½ c. à c. de sel
90 g de blanc d'œuf (environ 3 œufs moyens)
2 c. à c. d'huile d'olive
10 g de miel
1 c. à c. de vinaigre balsamique
Légumes-racines crus tranchés (pommes de terre, carottes, betteraves)
Romarin frais, semoule de maïs, flocons de sel et huile d'olive, pour finir
Tapissez un moule carré peu profond de 20 cm de papier sulfurisé. Dans un bol, mélangez romarin haché et semoule de maïs avec 50 g d'eau bouillante. Laissez reposer 10 min. Ajoutez 150 g d'eau tiède, fouettez la levure et réservez.
Dans un grand bol, mélangez farines de riz, tapioca, pois chiche, gomme xanthane et sel. Dans un petit bol, combinez blancs d'œufs, huile, miel et vinaigre. Versez les liquides et l'eau de levure sur les secs. Battez au mixeur électrique 2-3 min jusqu'à consistance lisse. Versez dans le moule, lissez, tapotez pour chasser l'air. Mouillez le dessus, lissez avec les doigts. Couvrez, laissez lever 30 min jusqu'à doublement.
Préchauffez le four à 180°C (ventilateur 160°C)/gaz 4. Disposez légumes sur la pâte, parsemez romarin, semoule, sel ; arrosez d'huile. Cuisez 50 min jusqu'à doré. Démoulez sur grille, arrosez d'huile, refroidissez avant de trancher.
Ces buns gonflent à la cuisson puis s'affaissent pour une texture moelleuse idéale. Les incisions en damier évoquent le melonpan japonais. Utilisez un moule à yorkshire pudding 4 alvéoles de 10 cm. Au Japon, le karaage est partout ; à Imabari (Ehime, hôte des Yawatahama Marmalade Awards), le senzanki marinée au gingembre, ail, mirin, saké, soja, pané fécule de pomme de terre et frit deux fois. Vérifiez les étiquettes sans gluten.
Préparation 35 min
Repos 4 h +
Cuisson 40 min
Rendement 4 buns de 70 g
Pains burger :
1 sachet de 7 g de levure instantanée
100 g de farine de riz blanc
30 g de fécule de tapioca
20 g de farine de pois chiche
10 g de cassonade
2 c. à c. rases de gomme de xanthane
2 c. à c. rases de poudre de moutarde sans gluten
¼ c. à c. de sel
60 g de blanc d'œuf
2 c. à c. d'huile de sésame
1 c. à c. de vinaigre de cidre
Graines de sésame grillées, pour finir
Poulet frit :
500 g de cuisses de poulet désossées (environ 4)
2 gousses d'ail, pelées et émincées
Morceau de 5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
Grande pincée d'algues séchées (facultatif)
30 g de mirin (ou vin blanc)
30 g de saké (ou gin)
30 g de sauce soja sans gluten
70 g de fécule de pomme de terre
30 g de farine de riz
Huile pour friture
Pour servir :
Carotte et chou râpés
Radis émincés
Mayonnaise moutardée
Préparez le moule à yorkshire : beurrez les alvéoles de 10 cm, posez un disque de papier sulfurisé au fond.
Versez 170 g d'eau dans un bol, ajoutez levure, fouettez. Mélangez secs dans un bol : farines, cassonade, gomme, moutarde, sel. Mesurez liquides dans une tasse.
Incorporez secs et blancs à l'eau de levure. Battez au fouet électrique 2-3 min jusqu'à pâte lisse caramel (texture gélatineuse grâce à la gomme).
Versez 100 g par alvéole, lissez. Tapotez pour chasser bulles. Laissez lever 30-50 min jusqu'à dépasser les bords. Incisez en damier avec couteau humide. Parsemez sésame.
Préchauffez four 180°C (ventil. 160°C)/gaz 4. Cuisez 30 min. Refroidissez sur grille.
Coupez poulet, marinez ail, gingembre, algues, mirin, saké, soja. Couvrez, réfrigérez 3 h ou nuit, égouttez.
Chauffez huile 7 cm dans casserole à 180°C. Mélangez fécule et farine riz. Enrobez poulet, reposez 10-20 min. Fritez par lots 60 s, égouttez. Deuxième friture 60 s à 180°C jusqu'à 80°C interne.
Servez dans buns avec légumes râpés, radis, mayonnaise.
