La mélasse suscite souvent des réactions mitigées, plus que tout autre ingrédient de pâtisserie. Pour Dan Lepard, pâtissier expérimenté, elle est indispensable : elle apporte une note sombre qui rehausse les saveurs des fruits et des épices. Son léger goût ferreux évoque parfois une primitive répulsion, et sa teinte brunâtre peut rebuter dans une recette de scones. Pourtant, une fois apprivoisée, la mélasse devient un atout majeur pour enrichir le sucre ordinaire, parfumer un muffin aux pommes ou une tarte sablée.
Pour sublimer sa saveur, associez-la à des épices adoucissantes comme le piment de la Jamaïque, le carvi, la cannelle ou le clou de girofle. Le zeste d'orange ou de citron l'éclaircit, tandis que lait, beurre ou crème en atténuent le caractère rustique.
Cette tarte rustique aux pommes, délicieusement fragile, est un régal simple à préparer. À déguster tiède, immédiatement après cuisson, avec de la crème caillée. Pour une finition caramélisée, saupoudrez de sucre et passez au chalumeau ou sous le gril.
Ingrédients (pour 1 tarte) :
275 g de farine ordinaire, plus un peu pour fariner
50 g de farine d'épeautre ou de seigle
1 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
200 g de beurre non salé, ramolli
50 g de mélasse noire
50 g de cassonade, plus pour la finition
1 jaune d'œuf
2-3 grosses pommes à manger
Mélangez les farines et le piment de la Jamaïque dans un bol. Incorporez le beurre en frottant jusqu'à obtenir une texture sableuse. Battez la mélasse, la cassonade et le jaune d'œuf jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis ajoutez-le aux farines. Pétrissez pour former une pâte souple. Étalez-la sur du papier sulfurisé, enveloppez et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Laissez tiédir légèrement la pâte, puis étalez-la finement (ne vous inquiétez pas des fissures). Utilisez la moitié pour former un disque de 30 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pelez, épépinez et tranchez les pommes, disposez-les en 1-2 couches sur la pâte, en laissant un bord de 2 cm. Relevez et scellez le bord sur les pommes, saupoudrez de cassonade. Cuisez 40 min à 180°C (160°C ventilé)/thermostat 4, jusqu'à ce que les pommes soient colorées et la pâte croustillante.
Autrefois courant en cuisine britannique, le carvi se marie ici parfaitement avec la farine d'épeautre et les pommes, apportant une note subtile comme la cannelle. Pour 12 muffins.
Ingrédients :
100 g de beurre non salé, fondu
50 ml d'huile de tournesol
50 g de mélasse
175 g de cassonade douce
3 œufs moyens
3 c. à c. d'extrait de vanille
3 c. à c. de graines de carvi
150 g de farine ordinaire
150 g de farine d'épeautre
2 c. à c. de levure chimique
3 petites pommes, pelées, épépinées et en dés
Amandes effilées, pour la finition
Préparez un moule à 12 muffins avec des caissettes. Préchauffez le four à 190°C (170°C ventilé)/thermostat 5. Battez beurre, huile, mélasse et cassonade. Incorporez les œufs un à un. Ajoutez vanille et carvi, puis farines et levure. Mélangez brièvement, incorporez les pommes. Répartissez dans les caissettes, parsemez d'amandes. Cuisez 25 min, jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre. Laissez refroidir sur grille.
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