Les croquettes de poisson de Yotam Ottolenghi regorgent d'herbes et d'aromates pour une saveur exceptionnelle. Réduisez les herbes si vous préférez mettre le poisson en avant. Pour 12 à 16 croquettes (4 entrées ou plat principal avec salade et pain croustillant).
Ingrédients :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 échalotes épluchées et coupées en petits dés
3 gousses d'ail pelées et écrasées
30 g de feuilles de coriandre fraîche hachées
25 g d'aneth frais haché
20 g de feuilles de basilic frais finement râpées
6 feuilles de citron vert finement hachées
1 tige de citronnelle, meurtrie et finement hachée
½ cuillère à café de coriandre moulue
400 g de filets d'églefin (ou autre poisson à chair ferme), sans peau ni arêtes
10 g de gingembre frais pelé et finement haché
1½ cuillère à café de sauce de poisson
½ cuillère à café de zeste de citron vert
½ œuf légèrement battu
1 cuillère à soupe de farine de maïs
Sel
50 ml d'huile de tournesol
1 citron coupé en quartiers
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne, ajoutez les échalotes et l'ail, et faites suer 5 minutes à feu moyen. Montez le feu, incorporez herbes, feuilles de citron vert, citronnelle et coriandre moulue, cuisez 2 minutes. Laissez refroidir.
Coupez le poisson en gros morceaux et mixez au robot en pulses pour obtenir des morceaux de 0,5 à 1 cm.
Mélangez dans un bol : oignons-herbes, poisson, gingembre, sauce de poisson, zeste, œuf, farine de maïs et ¼ de cuillère à café de sel. Formez 12-16 croquettes de 40 g (8 x 4 cm, aplaties).
Chauffez l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire par lots 90 secondes par face jusqu'à coloration. Terminez au four 2 minutes. Servez chaud avec citron.
La vapeur préserve la texture fondante de l'aubergine, idéale comme plat principal avec riz ou tofu frit, ou accompagnement pour 4.
Ingrédients :
2 grosses aubergines équeutées et pelées (650 g brut)
2½ cuillères à café de mirin
½ cuillère à café d'huile de sésame
1½ cuillère à soupe de sauce soja légère
2½ cuillères à café de vinaigre de riz
1½ cuillère à café de sirop d'érable
¼ cuillère à café de sel
2 cuillères à café de gingembre pelé et finement haché
1 gousse d'ail pelée et écrasée
5 oignons nouveaux finement tranchés en biais
10 g de graines de sésame noires et blanches grillées
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Placez les aubergines dans un panier vapeur au-dessus (sans toucher l'eau), couvrez hermétiquement et cuisez 30 minutes en retournant une fois. Laissez refroidir et égoutter. Effilochez la chair en lanières fines de 0,5 cm, égouttez 20 minutes.
Pour la vinaigrette : mélangez mirin, huile de sésame, sauce soja, vinaigre, sirop, sel, gingembre et ail.
Mélangez délicatement aubergine, vinaigrette, oignons nouveaux et sésame. Laissez mariner 10 minutes minimum et servez.
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