Quelles que soient vos pâtes préférées, vous succomberez à ces recettes signatures de Yotam Ottolenghi : spaghetti au citron, ail et anchois, pappardelle au saumon confit à la cardamome, et coquillages aux aubergines rôties au tahini.
Le site Serious Eats a récemment lancé un tournoi hilarant, Starch Madness 2020 : The Big Al Dente, pour élire la meilleure forme de pâtes. Après six tours de votes populaires, j'ai été captivé par la passion débattue. Même si je regrettais l'élimination précoce des orecchiette face aux penne rigate, ce débat m'a rappelé la magie réconfortante d'un bon bol de pâtes. Juste ce qu'il faut en ces temps incertains. Bon appétit !
Idéal pour écouler vos conserves de poisson pendant le confinement : anchois et sardines s'invitent dans cette recette lumineuse. Pas fan du poisson en boîte ? Remplacez les anchois par des câpres hachées et les sardines par des olives vertes grossièrement hachées.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
90 ml d'huile d'olive, plus un filet pour servir
60 g de beurre non salé
8 petites gousses d'ail, pelées et finement hachées (sans les écraser)
8 filets d'anchois en conserve, égouttés et finement hachés
Sel et poivre noir
400 g de spaghetti secs (ou frais)
1 boîte de 120 g de sardines à l'huile, égouttées et grossièrement hachées (poids net 90 g)
6 oignons nouveaux, épluchés et coupés en julienne de 3 cm
2½ c. à soupe de persil finement haché (10 g)
6½ c. à soupe de ciboulette finement ciselée (20 g)
2 citrons : 1 coupé en 5 tranches fines, épépiné et finement haché (chair et zeste), l'autre pressé pour 2 c. à soupe de jus
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile, le beurre, l'ail et les anchois à feu moyen 8 min, jusqu'à ce que l'ail soit tendre et parfumé (sans brunir ; baissez le feu si besoin). Réserver pendant la cuisson des pâtes.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuire les spaghetti al dente. Égoutter, puis verser dans la sauteuse à feu moyen. Ajouter sardines, oignons nouveaux, persil, ciboulette, citron haché et jus. Mélanger, rectifier l'assaisonnement (sel selon anchois et eau de cuisson). Répartir dans 4 assiettes, poivrer, arroser d'huile et servir.
Utilisez un saumon frais de haute qualité, cuit à peine pour rester fondant et rosé. Si filet plus petit, réduisez le temps. L'huile aromatique restante se conserve 1 semaine au frais pour riz, pâtes ou fruits de mer.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 10 min
Pour 4-6 personnes
35 g de feuilles de coriandre (1 petit bouquet)
35 g de feuilles de basilic
1 gros filet de saumon (~450 g, sans peau)
Sel et poivre noir
200 g de tomates cerises rouges (type datterini)
2 piments rouges, coupés en rondelles de 2,5 cm
5 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
3 échalotes bananes, pelées et coupées en rondelles de 2,5 cm
10 gousses de cardamome, légèrement écrasées
300 ml d'huile d'olive
75 ml de jus de citron vert
400 g de pappardelle sèches
Mélanger les herbes. Sécher le saumon, assaisonner avec ⅔ c. à c. de sel.
Dans une grande sauteuse avec couvercle à feu vif, rôtir tomates, piments, ail et échalotes espacés 8 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à carbonade. Ajouter cardamome et 2 c. à soupe d'herbes, remuer 2 min.
Baisser à feu minimum, ajouter huile, 2 c. à soupe de jus de citron vert, 2 c. à c. de sel, poivre généreux. Poser le saumon, arroser d'huile et aromates. Cuire 2 min, éteindre, couvrir et laisser confire 30 min en retournant à mi-temps. Émietter le saumon.
Filtrer l'huile dans un bol, ôter cardamome/herbes, conserver aromates/huile séparément.
Pour la salsa : mixer 40 g herbes, 75 ml huile confite, 2 c. à soupe jus citron vert en pâte lisse.
Cuire pappardelle al dente, réserver 2 c. à soupe eau de cuisson. Dans la sauteuse, chauffer pâtes, eau, aromates, 1 c. à soupe huile/jus 2-3 min. Ajouter herbes restantes.
Servir pâtes garnies de saumon, salsa, poivre.
Les légumes grillés confèrent une profondeur fumée irrésistible. Sans poêle à griller, rôtissez tout au four.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 10 min
Pour 4 personnes
5 aubergines (~1,25 kg) : 2 en cubes 3-4 cm, 3 entières
165 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon, en 6 quartiers
2 petites grappes de tomates (200 g)
1 piment rouge
3 c. à soupe de pâte de tomate
1 c. à c. de paprika
7 gousses d'ail, pelées et écrasées
80 g de tahini
1 c. à s. de jus de citron
300 g de coquilles rigate (conchiglie rigate)
2½ c. à soupe de persil haché
Préchauffer le four à 240°C (220°C ventilé)/gaz 9.
Aubergines en cubes sur plaque sulfurisée : 3 c. à soupe huile, ½ c. à c. sel, poivre. Rôtir 30 min en remuant, dorées.
Piquer aubergines entières. Dans poêle graissée à feu vif, griller 35 min jusqu'à carbonade. Refroidir, ôter peau/tiges, récupérer ~320 g chair.
Mélanger oignon, tomates, piment avec 1 c. à soupe huile ; griller 10 min carbonés. Ajouter chair aubergine.
Faire revenir pâte tomate, paprika, ¾ ail, 4 c. à soupe huile 6 min. Mixer avec légumes, ¾ c. à c. sel, poivre en purée lisse. Verser en sauteuse.
Fouetter tahini, ail restant, jus citron, 70 ml eau, pincée sel.
Cuire pâtes al dente dans eau très salée, réserver 275 ml eau.
Dans sauteuse : eau réservée + moitié aubergines rôties avec purée, chauffer moyen-vif. Ajouter pâtes, réchauffer 2-3 min. Mélanger reste aubergines, persil, 3 c. à soupe huile.
Servir pâtes avec moitié tahini, aubergines-persil, reste tahini à part.
[]