Le saumon est souvent perçu comme un poisson banal et prévisible, mais préparé avec créativité et expertise, il devient une véritable révélation culinaire.
La vie d'un saumon est un combat acharné. Dès l'éclosion dans les ruisseaux d'eau douce, ils sont orphelins, leurs parents épuisés mourant après le frai. Ils migrent ensuite vers l'océan Atlantique Nord, y vivent 1 à 4 ans pour grossir et se renforcer, avant un voyage héroïque de retour à leur lieu de naissance. Moins d'un sur 1 000 y parvient.
Le saumon de nos assiettes connaît un destin similaire. Malgré sa robustesse et sa versatilité, il est vu comme l'équivalent poissonneux d'une poitrine de poulet fade. Pourtant, manger du saumon pose des questions : la majorité provient d'élevages écossais, pratiques controversées en raison de l'alimentation des poissons et de l'impact environnemental.
Pas de solutions simples : vérifiez toujours les certifications (MSC ou équivalent). En tant que chef, Yotam Ottolenghi vous invite à sublimer ce poisson avec ces trois recettes innovantes.
L'amarante soufflée ajoute un croquant irrésistible ; sinon, optez pour du panko. Pour 8 croquettes (4 personnes).
600 g de filet de saumon sans peau ni arêtes, haché finement (dés de 2-3 mm)
3 oignons nouveaux, émincés finement
2 c. à c. de garam masala
1 piment vert, épépiné et haché finement
20 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement
4 cm de gingembre frais, pelé et râpé
1 œuf battu
60 g d'amarante soufflée (ou panko)
Sel et poivre noir du moulin
60 ml d'huile de tournesol
120 g de crème fraîche
1 citron vert, coupé en quartiers
Dans un grand bol, mélangez saumon, oignons, garam masala, piment, coriandre, gingembre et œuf. Ajoutez 15 g d'amarante, 1 c. à c. de sel et du poivre. Formez 8 galettes (10 cm de diam., 1,5 cm d'épaisseur). Enrobez-les du reste d'amarante.
Chauffez la moitié de l'huile dans une poêle à feu vif. Faites frire 4 croquettes 5 min en les retournant à mi-cuisson. Répétez avec le reste. Servez avec crème fraîche et citron vert.
Pour 6 entrées.
80 ml de vinaigre de cidre
1 ¼ c. à c. de sucre
Sel et poivre
1 petit oignon rouge, émincé finement
400 g de filet de saumon avec peau (queue), sans arêtes
140 g de radis, émincés finement
¼ de céleri-rave, pelé et taillé en julienne
¾ c. à c. de cumin grillé et écrasé
1 c. à s. de jus de citron
1 ½ c. à s. d'huile d'olive + un filet
100 g de crème fraîche
1 ½ c. à c. de moutarde de Dijon
15 g d'aneth frais
10 g d'estragon frais
250 g de pain pumpernickel ou seigle allemand
1 ½ c. à c. de graines de moutarde noire grillées
Mélangez vinaigre, sucre et 1 c. à c. de sel. Ajoutez l'oignon 10 min. Égouttez, réservez jus et oignon.
Coupez le saumon en tranches fines en biais jusqu'à la peau. Badigeonnez du jus d'oignon des deux côtés, reposez 10 min.
Pour la salade : oignon, radis, céleri, cumin, citron, huile, sel, poivre. Sauce : crème, moutarde, sel.
Incorporez herbes à la salade. Disposez saumon sur pain, saucez, garnissez salade, graines et huile.
En saison, remplacez ⅔ des haricots par asperges (blanchies 1 min de moins). Pour 6 entrées.
50 g d'orge perlé
500 g de filet de saumon avec peau, sans arêtes
250 ml de Sauternes
2 feuilles de laurier
5 g de thym frais
5 grains de piment de la Jamaïque
15 grains de poivre noir
Sel et poivre
1 ½ c. à s. de jus de citron
3 c. à s. d'huile d'olive
400 g de haricots verts, équeutés et coupés en biseau
3 oignons nouveaux, émincés en biseau
5 g d'estragon haché
15 g de cerfeuil (ou persil)
90 g de fromage frais (ou mascarpone)
¼ c. à c. de nigelle
Faites cuire l'orge 40 min à l'eau bouillante salée. Égouttez, rincez, séchez.
Four à 180°C. Saumon peau vers le bas dans un plat 26x18 cm avec vin, aromates, sel. Couvrez, cuisez 14-18 min. Filtrez jus, réduisez à 2 c. à s. Ajoutez citron, 2 c. à s. huile, sel, poivre.
Blanchissez haricots 4-5 min. Mélangez avec orge, oignons, herbes, huile, sel. Émiettez saumon sans peau dessus. Ajoutez fromage, vinaigrette, nigelle et cerfeuil.
Yotam Ottolenghi, chef-propriétaire des restaurants Ottolenghi et Nopi à Londres, est une référence mondiale de la cuisine méditerranéenne et créative.
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