Le chef et copropriétaire de Moro, Sam Clark, imagine son dernier repas lors d’une calçotada, festival catalan dédié aux calçots, ces oignons tendres, où participants et convives arborent des costumes médiévaux.
Un dernier repas se partage entre amis, avec frivolité et vins généreux. J’opterais pour la calçotada de Valls, en Catalogne, début d’année.
Cette fête des calçots – oignons nouveaux – se déroule fin janvier ou début février, du matin au soir. Des barbecues géants s’installent dans les rues pavées : les oignons grillent au charbon de bois, puis se trempent dans une sauce romesco aux poivrons, amandes et noisettes. C’est une célébration optimiste de la première récolte de l’année.
Une journée à dévorer des calçots et à siroter du vermouth – rouge riojan ou catalan on the rocks : moyennement sucré, légèrement herbacé, peu corsé. Puis, direction le Gran Reserva, un délicieux rouge catalan traditionnel.
Entre deux assiettes de calçots, un succulent morceau de viande grillée – saucisses, côtelettes d’agneau ou steak – accompagné de plus de vin rouge.
Des oranges fraîches – à leur apogée en cette saison – pour équilibrer les saveurs riches ; et un verre de cava doux pour clore en beauté.
Des foules en costumes médiévaux partout, des échassiers déambulant… Famille, collègues et amis gourmands me rejoindraient. Les enfants courraient librement, tandis que les adultes, légèrement éméchés, veilleraient à ne pas choir dans les barbecues !
Cette ambiance magique et folle incarne une grande affirmation de la vie. S’asseoir à table est divin, mais dehors, on savoure tout : odeurs, rires de la foule, crépitements de la viande. Joie, gourmandise, vin, amis et partage. Si c’était mon dernier repas, il me rendrait profondément heureux.
moro.co.uk
Ingrédients :
100 g d’amandes mondées entières
50 g de noisettes décortiquées
4 piments noras séchés
½ piment guindilla séché ou 1 petit piment rouge séché, émietté
3 gousses d’ail pelées – une écrasée, les deux autres entières
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 g de pain blanc rassis, coupé en cubes de 1,5 cm
150 g de piments piquillos ou 2 poivrons rouges rôtis, pelés et épépinés
1 à 1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de purée de tomates
40 brins de safran, infusés dans 8 cuillères à soupe d’eau bouillante
½ cuillère à café de paprika espagnol fumé doux
Sel marin et poivre noir
1. Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Étalez amandes et noisettes sur une plaque et rôtissez-les à sec en haut du four 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laissez refroidir.
2. Cassez les piments secs, ôtez les graines. Émiettez-les dans un bol et couvrez d’eau bouillante.
3. Faites frire les deux gousses d’ail entières dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement. Retirez-les avec une écumoire. Faites frire les cubes de pain dans la même huile jusqu’à brun clair. Réservez l’huile.
4. Traditionnellement pilée au mortier avec noix, ail, piments trempés (gardez l’eau) et piquillos. Sinon, utilisez un robot.
5. Formez une pâte grossière, transférez dans un bol. Incorporez huile d’olive, moitié de l’eau des piments, vinaigre, ail écrasé restant, purée de tomates, safran, paprika, sel et poivre. Ajustez l’assaisonnement. Si trop épais, ajoutez eau ou huile.
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