Une variante plus charnue et raffinée des grattons de porc, issue du livre Morito des fondateurs du restaurant Moro.
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Les chicharrones de Cadix sont une version plus substantielle et élégante des grattons de porc. Préparés en rôtissant lentement la poitrine de porc, en la coupant en morceaux et en les servant avec du jus de citron frais et du cumin moulu.
Pour 4 à 6 personnes
Pour finir
Voici la recette Moro pour la poitrine de porc rôtie. Utilisez votre méthode préférée si elle est fiable.
Préchauffez le four à 230°C/450°F/Gaz 8. Mélangez l'ail avec les graines de fenouil et frottez le côté chair de la poitrine. Retournez la viande, séchez bien la peau (un sèche-cheveux convient). Saupoudrez généreusement de sel, laissez reposer 20 minutes, puis enlevez l'excédent.
Placez la moitié de l'oignon dans un plat à rôtir et posez la poitrine dessus pour une forme convexe favorisant le craquèlement.
Placez sur la grille supérieure du four bien chaud pour cloquer la peau.
Rôtissez 20-30 minutes jusqu'à formation de craquelures, puis baissez à 190°C/375°F/Gaz 5. Ajoutez 3 c. à soupe d'eau pour éviter que les jus ne brûlent.
Poursuivez 2 heures jusqu'à tendreté. Refroidissez, ôtez les os.
Coupez en gros cubes. Faites chauffer une poêle sans huile, dorez les cubes jusqu'à caramélisation. Servez avec jus de citron pressé et cumin saupoudré. Salez si besoin.
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