La co-fondatrice de Moro a vu son amour pour la cuisine du Moyen-Orient s'épanouir avec l'aide de l'auteure de livres de cuisine pionnière Paula Wolfert, ses recettes et ses expériences
Mon mari Sam et moi nous sommes rencontrés lorsque nous travaillions au pub The Eagle à Farringdon. La cuisine y était principalement méditerranéenne, mais nous avons été autorisés à goûter à la cuisine du Moyen-Orient, ce qui nous intéressait le plus.
Lorsque nous nous sommes mariés en 1996, Ruthie Rogers nous a offert un exemplaire de The Cooking of the Eastern Mediterranean de Paula Wolfert comme cadeau de mariage. Et avec la cuisine du Moyen-Orient de Claudia Roden, il nous a aidés à trouver notre style.
Quand nous avons quitté The Eagle, nous ne voulions pas seulement aller cuisiner de la nourriture italienne. Nous voulions faire notre propre truc. Nous avons donc fait le tour de l'Espagne avant de partir vers l'Est, le livre de Paula sous le bras, comme une sorte de guide de voyage culinaire. Sam était très intéressé par la culture musulmane. Et côté nourriture, nous ne voulions pas être limités.
Voyager à travers l'Espagne donnait parfois l'impression que l'on se concentrait trop sur la viande et le poisson, alors que le côté moyen-oriental des choses était l'antithèse complète de cela. Beaucoup de salades, de beaux légumes, des céréales plus légères, des yaourts, des épices. Cela nous a donné un répertoire beaucoup plus large de pays et d'idées à approfondir.
La Cuisine de la Méditerranée orientale est un livre de voyage. Paula a vécu au Maroc pendant des années dans les années 1970, et c'est là qu'elle a appris son amour d'aller chez les gens. C'est là que vous comprenez parfaitement le langage tacite de la nourriture et les portes qu'il ouvre - c'est incroyable. Lorsque vous vous intéressez au pays et au patrimoine de quelqu'un d'autre, vous n'avez pas besoin de beaucoup plus que de la nourriture pour communiquer.
Lorsque nous voyagions, nous étions tombés sur des choses sur lesquelles Paula avait écrit; manger du freekeh - cet ancien blé vert torréfié que nous aimions tant - dans un village de Turquie, par exemple, ou découvrir les cent types différents de kibbeh . D'autres fois, nous lisions des informations sur les ingrédients et partions en quête pour les trouver, ou des plats dont nous avions besoin que quelqu'un nous montre comment faire - parce que ce n'étaient pas des choses comme le kebab classique que tout le monde connaissait, c'étaient des choses que vous pouviez introuvable à Londres à l'époque.
Paula prépare une kefta végétarienne avec du boulgour et de la pâte de poivron maison, des lentilles rouges, de la coriandre, de l'ail et de la mélasse de grenade, qui est cuite et servie avec un filet de citron vert.
Chaque recette est également accompagnée d'une histoire. Celui-ci visait à apprendre à faire la pâte de piment avec les différentes variétés que l'on trouve dans différentes régions. Et comment les arômes – la mélasse, les épices – ont également changé. La mélasse de grenade est un tel cliché maintenant, mais à l'époque c'était nouveau. Et nous étions passionnés d'apprendre à cuisiner avec ces nouvelles saveurs. Nous apprenions, découvrions, et c'est exactement ce que Paula vous a encouragé à faire. Elle était inspirante.
De retour à Londres, avant que Sam et moi n'ouvrions Moro, c'était chez nous que nous faisions toutes ces expérimentations. Nous avons un peu moins de temps pour cuisiner à la maison ces jours-ci, mais notre amour des aventures culinaires est toujours intact - c'est dans notre sang. Nous aspirons à explorer la mer Caspienne et la mer Noire, toujours inspirés par Paula.
Sam Clark est co-fondateur de Moro et Mori restaurants
