Co-fondatrice du restaurant Moro, Sam Clark raconte comment l'auteure pionnière Paula Wolfert a éveillé sa passion pour la cuisine du Moyen-Orient grâce à ses recettes et expériences inspirantes.
Mon mari Sam et moi nous sommes rencontrés au pub The Eagle à Farringdon, où la cuisine était principalement méditerranéenne. Nous avons toutefois pu explorer la cuisine du Moyen-Orient, qui nous passionnait davantage.
À notre mariage en 1996, Ruthie Rogers nous a offert The Cooking of the Eastern Mediterranean de Paula Wolfert. Avec les ouvrages de Claudia Roden sur la cuisine moyen-orientale, il a défini notre style culinaire.
En quittant The Eagle, nous refusions de nous limiter à la cuisine italienne. Nous avons sillonné l'Espagne puis l'Est, le livre de Paula comme guide culinaire. Sam était fasciné par la culture musulmane, et nous cherchions une cuisine sans limites.
L'Espagne mettait l'accent sur la viande et le poisson, contrairement au Moyen-Orient : salades fraîches, légumes sublimes, céréales légères, yaourts et épices. Cela a élargi notre répertoire de saveurs et de cultures.
La Cuisine de la Méditerranée orientale est un vrai livre de voyage. Paula, qui a vécu au Maroc dans les années 1970, prône l'immersion chez l'habitant. La nourriture devient un langage universel qui ouvre des portes.
En voyage, nous recoupions ses récits : freekeh en Turquie, variétés de kibbeh... Nous traquions ingrédients et plats authentiques, introuvables à Londres à l'époque.
Paula propose une kefta végétarienne au boulgour, pâte de poivron maison, lentilles rouges, coriandre, ail et mélasse de grenade, servie avec citron vert.
Chaque recette s'accompagne d'une histoire, comme celle de la pâte de piment régionale ou de la mélasse de grenade, nouveauté alors. Paula nous encourageait à expérimenter, et nous étions captivés.
De retour à Londres, avant d'ouvrir Moro, nous testions tout à la maison. Aujourd'hui, malgré nos emplois du temps chargés, notre soif d'aventures culinaires persiste. Prochaines escales : mer Caspienne et mer Noire, toujours inspirés par Paula.
Sam Clark est co-fondatrice des restaurants Moro et Morito.
