Il y a peu de choses plus irritantes et effrayantes que de lire le profil de quelqu'un qui s'intéresse davantage à l'auteur qu'au sujet. Mais j'ai du mal à écrire cela sans tomber dans le personnel, dans l'autobiographique. Car il n'y a vraiment que deux influences importantes dans ma vie de cuisinier :ma mère et Anna Del Conte.
J'ai rencontré Anna, après l'avoir lue pour la première fois, quand j'étais jeune, peu de temps après la mort de ma vraie mère et je ne peux donc pas m'empêcher de la jeter sous un jour maternel. Je ne veux pas donner une mauvaise impression. Anna n'est pas une sorte de maman italienne. Elle est beaucoup trop chic, trop empreinte d'élégance facile. C'est une milanaise cool, pas un personnage qui bat la poitrine et qui gesticule du casting central. Peut-être que si elle s'intégrait davantage dans le rôle douillet et cliché, elle serait plus connue, comme elle le mérite; en l'état, elle a le respect et l'admiration de ceux qui savent, et c'est ce qui compte. Mais cela m'ennuie qu'elle ne soit pas un nom familier, que ses livres ne soient pas des best-sellers de plusieurs millions. Elle considérerait probablement le premier comme une vulgarité, et quant au second, ses livres se vendent bien. Mais il y a une grande injustice dans ce business (pour tout ce que j'en profite), c'est que si vous n'êtes pas présent à la télévision, vous n'allez jamais faire mouche. Et même si je pense que c'est injuste pour Anna, c'est pire pour nous tous.
Cela ressemble à l'hyperbole slogan d'un publiciste junior qui dit que quiconque cuisine devrait avoir les livres d'Anna, mais c'est la simple vérité, avec le fait qu'elle est, je vous le dis, le meilleur écrivain sur la cuisine italienne qui soit . En fait, tout cela sous-estime l'affaire. Je devrais être gêné de me citer (j'ai déjà écrit et parlé d'elle, aussi souvent que possible, pour être franc) mais quiconque aime la nourriture - lire à ce sujet, la cuisiner, la manger - devrait avoir ses livres. Dommage qu'il ne soit pas tout à fait facile de mettre la main dessus. Quatre - de Portrait of Pasta (1976), le livre qui a réellement changé la façon dont les Anglais pensaient à la cuisine italienne à une époque où l'on ne pouvait acheter de l'huile d'olive qu'à Soho ou chez Timothy White, et la force instrumentale qui nous a conduits au-delà de la terre de spag bol, de macaronis au fromage et de raviolis en conserve - à Entertaining all'Italiana (1991), mon livre préféré et le livre qui a fait de moi un écrivain gastronomique - sont épuisés. Vintage a, pour être juste, rassemblé un Greatest Hits sous la forme d'Amaretto, Apple Cake and Artichokes :The Best of Anna Del Conte, mais la vérité est qu'il n'y a pas de pire.
Jusqu'ici, si effusif :je sais, je sais. Et si je suis gêné de jaillir et d'émouvoir comme ça, ce n'est rien comparé à l'inconfort que je dois causer à Anna. Mais elle vient de publier Risotto aux orties :A Memoir with Food, elle n'aura donc qu'à se tortiller. C'est l'autobiographie modèle, un livre qui est honnête et personnel, mais d'une manière si pragmatique et sans sensation que les souvenirs de la vie sous Mussolini, l'emprisonnement pour antifascisme, même les apartés occasionnels confessant l'infidélité conjugale ne se promènent jamais sur le territoire des tabloïds. . Rien ne sent le confessionnal contemporain sans détails. C'est un étrange mélange :à la fois austère et bohème, ayant vécu une vie non dépourvue d'éléments louches mais jamais dépourvue de décorum. Mais elle vient d'un autre âge, et c'est peut-être là que réside la valeur historique du livre.
Elle est venue en Angleterre alors qu'elle était une très jeune femme, et elle a maintenant 80 ans, de sorte que le pays qu'elle a adopté (par le mariage, et un pays fort et durable) n'est pas le pays dans lequel elle vit maintenant. Et l'Italie qu'elle a quittée, ou plutôt son patricien, si appauvri, une partie de celle-ci, est incroyablement lointaine. Elle n'est donc pas seulement une étrangère forcée, mais une relique, vraiment. Enfant de son temps, elle n'est jamais indulgente ou apitoyée sur elle-même, mais il y a une mélancolie affreuse et lugubre dans sa description d'elle-même comme "une hybride, qui ne convient ni ici ni là-bas, n'étant ni anglaise ni plus italienne, toujours manque quelque chose quand je suis ici ou quelque chose d'autre quand je suis là-bas. Même maintenant que je suis vieux, j'ai le dilemme de savoir où je devrais être enterré :ici dans le charmant cimetière de ce village pittoresque du Dorset, où je vis maintenant, ou dans ma tombe familiale dans le grand cimetière Monumentale de Milan. Même mort, je ne m'installerai pas."
Pour un lecteur moderne, son acceptation implicitement désinvolte qu'un mariage heureux n'exclut pas l'infidélité est sans aucun doute déconcertante; J'avoue que je n'ai pas été exactement choqué mais légèrement surpris, et surtout par le fait qu'elle considère à la fois son apparition et son évocation si intrinsèquement anodines. Comme elle le dit, elle vient d'une époque où la loyauté était plus prisée que la fidélité.
Je suppose que nous sommes tous très différents de ce à quoi nous ressemblons, mais dans sa vie, Anna est si vigoureuse et vitale, si peu encline à l'autoréférence ou à toute forme d'introspection embarrassante, si sans fioritures et sans se plaindre (elle a enduré la séance photo pour illustrer cette pièce avec une côte fêlée et s'est en fait excusée quand elle n'a pas pu réprimer complètement ses grimaces d'agonie) que je suis aussi surpris qu'elle ait écrit un mémoire en premier lieu que par son aveu las vers la fin du livre qui "Je dois accepter les trois grands "S" de ma vie :silenzio, solitudine et stanchezza. Le silence et la solitude s'expliquent d'eux-mêmes, mais la fatigue est un sentiment étrange. Je ne suis pas fatigué au sens physique, mais tout ce que je faire, penser, sentir semble avoir un côté négatif, ce qui me fatigue."
Si elle n'est pas une maman italienne joviale et rondelette, c'est ce qu'elle appelle son côté négatif - que j'interprète comme un cynisme contenu - qui fait d'elle une écrivaine, la Conrad de la cuisine. Quand je la décris à des personnes qui ne connaissent pas son travail, j'utilise la sténographie, l'appelant "la Marcella Hazan d'Angleterre". Et il est vrai qu'elle a "traduit" Marcella Hazan en anglais, en la désaméricanisant et en expliquant - comme elle le fait dans tous ses livres - comment faire de la nourriture italienne authentique pour ceux qui cuisinent en Angleterre et achètent des produits dans les magasins anglais ; elle est vraiment plus une Jane Grigson italienne. Sa prose est considérée et discrète, son érudition éclairante mais sous-estimée. Avant tout, elle comprend que la nourriture a un contexte - historique, social, créatif - mais que ce n'est rien si les recettes ne fonctionnent pas. Elle est éminemment fiable, l'enseignante la plus fiable et la plus inspirante. Chaque paragraphe qu'elle écrit est empreint de sa sensibilité, qui mêle ironie, rigueur intellectuelle et bon sens pratique.
Et malgré toutes ses protestations de stanchezza, cette lassitude ne semble pas terminale. Actuellement, à 80 ans, elle travaille sur son prochain livre, Cooking with Coco, sur la nourriture qu'elle prépare avec et pour ses petits-enfants.
Bien qu'elle ne lui soit pas liée par le sang, je ressens une gratitude familiale :ses recettes font partie de ma vie et de ma propre histoire culinaire. Certains d'entre eux ont été réimprimés de manière évangélique dans quelques-uns de mes livres, et il y en a tellement d'autres qui font intrinsèquement partie de mon répertoire. J'espère que les trois qui suivent vous montreront pourquoi.
Cette recette provient de Secrets from An Italian Kitchen (1989), maintenant épuisé mais toujours réimprimé dans sa collection de compilation Amaretto, Apple Cake and Artichokes et ses mémoires, Risotto with Nettles. La version ci-dessous en est mon adaptation (de Nigella Bites). Rien n'a beaucoup changé dans mon remaniement - je ne présumerais pas - cependant, je le divise en deux, de sorte qu'il en serve deux plutôt que quatre. Je trouve juste ça plus facile. C'est bien sûr sa recette et, aussi nulle que soit la phrase, je suggérerais l'un de ses plats signature.
Anna insiste sur le besoin d'équilibre, et cette recette démontre à quel point l'harmonie est importante :l'onctuosité du riz est ponctuée par la saveur d'agrumes du citron, de sorte que la richesse et la netteté sont contenues, voire équilibrées.
En fait, j'ai emprunté (sans attribution, j'ai peur de le dire) à cette recette avant de la réimprimer comme ci-dessous. Dans mon premier livre, j'ai traduit le risotto au citron en linguine au citron. Quand on apprend d'un cuisinier ou d'un écrivain culinaire, cela ne signifie quelque chose que si vous apprenez plus que la recette. J'avais cuisiné ce risotto, et il me semblait que le riz pouvait être remplacé par des pâtes. Cela avait du sens pour moi à la fois en termes de goût et à quel point il serait plus facile de préparer une table pleine de personnes (j'avais deux enfants de moins de trois ans à l'époque). En fait, j'adore faire du risotto et je le trouve (tant qu'il y a la paix dans la cuisine) réconfortant juste debout devant la cuisinière, en remuant. Mais alors, une activité insensée et répétitive est extrêmement relaxante.
Pourtant, il y a des moments où ce n'est pas pratique, et si vous voulez prendre la voie directe vers la version pâtes (fantastiquement utile quand vous avez une foule à nourrir), je suggère (pour six mangeurs, comme plat principal ) vous faites cuire 750g de linguines, et pendant la cuisson, fouettez ou fouettez ensemble deux jaunes d'oeufs, 150ml de crème double et environ 50g de parmesan râpé, le zeste d'un demi-citron et le jus d'un demi-citron, un peu de sel et de poivre fraîchement moulu (vous peut ajouter plus de jus de citron si vous en sentez le besoin à la dégustation). Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les (prenez d'abord une petite tasse d'eau de cuisson) puis remettez-les dans la poêle encore chaude avec une cuillerée à soupe de beurre doux non salé. Ajoutez ensuite le mélange de citron et mélangez rapidement, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si vous sentez que les pâtes sont trop sèches. Saupoudrez de persil fraîchement haché (la ciboulette est également bonne ici) et servez aussitôt.
Il faut être aussi rapide quand on sert le risotto, c'est pourquoi je l'aime comme souper de cuisine pour deux. Il y a quelque chose de tellement édifiant mais délicat à ce sujet :cela réconforte sans alourdir.
Une note rapide :tant de gens sont convaincus à tort que les Italiens n'utilisent pas de beurre, mais uniquement de l'huile d'olive; mais comme Anna vous le dirait - et souvent, parfois avec le moindre bord - ce n'est pas du tout le cas. Vous n'avez pas à me faire confiance :consultez sa gastronomie italienne et la cuisine classique du nord de l'Italie, ainsi que tous ses écrits, pour l'amplification et l'éducation.
Pour 2
2 échalotes
1 branche de céleri
60g de beurre doux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive (pas vierge extra)
300g de riz à risotto, de préférence Vialone Nano
1 litre bouillon de légumes (j'utilise du bouillon de souci en poudre)
le zeste et le jus d'½ citron non traité
les aiguilles de 2 petits brins de romarin frais finement hachés
1 jaune d'œuf
60 ml (4 cuillères à soupe ) parmesan râpé, plus plus à saupoudrer
60 ml (4 c. à soupe) de crème double
Sel de Maldon au goût
bon poivre râpé, de préférence blanc
Mettez les échalotes et le céleri dans un Magimix et mixez jusqu'à ce qu'ils forment une bouillie finement hachée. Chauffez la moitié du beurre, l'huile et le mélange d'échalotes et de céleri dans une grande casserole et faites cuire pour ramollir le mélange pendant environ 5 minutes en veillant à ce qu'il n'accroche pas. Incorporer le riz en remuant pour lui donner une bonne couche d'huile et de beurre. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon dans une autre casserole et laissez-le mijoter.
Verser une louche de bouillon dans le riz et continuer à remuer jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Ajoutez ensuite une autre louche et remuez à nouveau. Continuez ainsi jusqu'à ce que le riz soit al dente. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le stock; de même, vous devrez peut-être ajouter de l'eau chaude de la bouilloire.
Mélanger le zeste de citron et le romarin au risotto, et dans un petit bol battre le jaune d'oeuf, le jus de citron, le parmesan, la crème et le poivre.
Lorsque le risotto est prêt - lorsque le riz n'est plus crayeux, mais qu'il a encore un peu de mordant - retirez-le du feu et ajoutez le bol de mélange d'œufs et de citron, ainsi que le reste du beurre et du sel au goût. Servir avec plus de parmesan râpé si vous le souhaitez, vérifier l'assaisonnement et plonger.
C'est un nouvel ajout à mon répertoire et je suis furieux qu'Anna ne m'en ait jamais parlé auparavant. Elle le présente (dans ses mémoires) comme "à peine une recette, mais je voulais l'inclure parce que je n'ai pas encore trouvé d'enfant qui ne l'aime pas". Cela mérite sa place dans le livre, puisque c'est ce qu'elle a cuisiné pour ses enfants et cuisine maintenant pour ses petits-enfants.Plus que ça, j'adore le charme (ainsi que, de manière addictive, le goût).
Anna est terriblement dédaigneuse de ce qu'elle appelle la nourriture "britannique" (j'ai tremblé un peu, mais elle m'a si gentiment menti et m'a déclaré non coupable ici) et bien que je sache ce qu'elle veut dire - trop de nouveauté, pas assez de simplicité, avec revendications frauduleuses d'authenticité - ceci, bien qu'il mélange le britannique avec l'italien, est en fait tout à fait authentique quand on y pense. Elle a sa vie hybride, et ses enfants sont mi-anglais, mi-italiens, tout comme cette recette sur laquelle ils ont grandi.
Je sais que cela semble étrange au point d'être irréalisable, mais attendez un instant. Il existe un plat de pâtes très traditionnel le lendemain du rôti dans lequel des spaghettis sont mélangés à du bouillon de poulet, et j'en ai mangé des versions raccourcies en Italie (recréées dans ma propre cuisine sans culpabilité) qui utilisent un cube de bouillon émietté avec quelques beurre, huile d'olive, un peu de romarin haché et un peu d'eau de cuisson des pâtes pour faire une sauce savoureuse pour les spaghettis. Si vous y réfléchissez, Marmite offre vraiment du goût salé et salé comme un cube de bouillon pourrait le faire. Quoi qu'il en soit, je n'ai pas besoin de le défendre. En effet, je suis fier de le présenter. En fait, quelle que soit la recette, je pense toujours à Anna quand je cuisine des pâtes, en me souvenant de ses deux ordonnances :la première, que l'eau dans laquelle vous faites cuire les pâtes doit être aussi salée que la Méditerranée; et deux, que les pâtes ne doivent pas être trop égouttées, mais plutôt "con la goccia", c'est-à-dire avec encore de l'eau de cuisson accrochée, car cela facilite l'incorporation de la sauce.
Pour 4 personnes (enfants)
350-380 g de spaghettis séchés
50 g de beurre non salé
1 cc de Marmite
fromage parmesan fraîchement râpé, pour servir
Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Pendant la cuisson des pâtes, faire fondre le beurre dans une petite casserole et ajouter la Marmite et 1 cuillère à soupe d'eau de cuisson. Bien mélanger pour dissoudre, puis verser sur les spaghettis égouttés. Servir avec beaucoup de parmesan râpé.
J'ai pincé cette recette (avec permission, et créditée avec gratitude) de Entertaining all'Italiana, et Anna l'a empruntée (idem) à une amie vénitienne (c'est pourquoi elle l'a appelée Tiramisu di Edda). Et c'est le chemin naturel des recettes :elles se transmettent, se partagent et évoluent. Je ne supporte pas que ce livre soit épuisé, le livre qui m'a appris que c'est le menu, pas seulement la recette, qui compte, et m'a encouragé à construire des dîners entiers, des déjeuners entiers dès mon premier livre. Il est facile de penser à une recette à cuisiner, mais il peut être difficile de composer un menu qui fonctionne dans l'assiette et dans la cuisine (en termes d'espace de cuisson et de températures du four, etc.). Je ne pense pas qu'un menu présenté par Anna (ou moi si, apprenant d'elle) doive être suivi à la lettre, mais je pense qu'il est utile pour le lecteur.
J'aimerais que tout le monde puisse avoir un exemplaire de ce livre, et quand il était encore imprimé, c'était toujours mon cadeau de pendaison de crémaillère pour les personnes emménageant dans leur première maison, possédant leur première cuisine. Mais au moins la recette est incluse dans Amaretto, Apple Cake et Artichauts. Ma version est un peu différente, mais pas substantiellement. J'ai probablement utilisé un type de plat différent de celui d'Anna, ce qui signifie que j'ai dû jouer un peu avec les quantités. La bagatelle est plus une question de couches que de quantités (et gardez cela à l'esprit), c'est-à-dire que les proportions du plat affecteront la façon dont les couches s'accumulent et donc la quantité ou la quantité dont vous avez besoin des ingrédients qui composent ces couches séparées.
J'avais l'habitude d'être terriblement reniflant sur le tiramisu, le méprisant comme le gâteau de la Forêt-Noire des années 1990, tout en faisant une exception généreuse, même alors, pour cette version. Je ne ressens plus cette intolérance ou ce dédain, et j'ai essayé de nombreuses variétés ou prises différentes :cela reste cependant mon préféré.
Anna suggère que vous fassiez vos propres meringues pour cela, et j'avais l'habitude de le faire. Maintenant, j'achète une boîte de meringues prêtes à l'emploi (je trouve que Marks &Spencer fait les meilleures :elles ont encore un peu de calmar à l'intérieur) et j'en émiette une ou deux ou plus, selon mon impression. C'est paresseux, je sais, mais cela transforme un pudding légèrement laborieux en un pudding sans effort. Je ne suis pas sûr (bien qu'Anna puisse ne pas être d'accord) qu'une fois que la meringue émiettée a reposé dans le mélange de mascarpone, vous puissiez vraiment faire la différence.
Si je ne donne pas d'instructions pour la réalisation des meringues en question, c'est que j'ai l'impression que ceux d'entre vous qui sont enclins à faire les leurs sauront déjà le faire. Ceux qui ne sont pas sûrs devraient s'en tenir au type encadré.
Quoi qu'il en soit, il s'agit d'une confiserie époustouflante :les doux biscuits au rhum trempés contre l'onctuosité du mascarpone, qui est à son tour équilibré par les pépites de meringue croquante et moelleuse; Je l'aime mieux avec des framboises à perles rouges, qui offrent - en goût et en texture - un contraste supplémentaire.
Pour 6 à 8 personnes
petites meringues d'environ 3cm de diamètre, faites avec 2 blancs d'oeufs et 120g de sucre semoule, soit environ 2 nids de meringue achetés
2 oeufs, séparés
90g de sucre semoule
325g de mascarpone
160 ml de rhum blanc clair, type Bacardi
200 ml de lait entier
18 savoiardi (version italienne des doigts de dame)
Choisissez un plat d'environ 10 cm de profondeur, adapté pour contenir 9 savoiardi en une seule couche. Chauffer le four à 140°C/Gaz 1. Réaliser ensuite les meringues. Mettez-en 10 de côté et émiettez les autres.
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et ressemblent à de la mousse. Incorporer le mascarpone progressivement puis battre jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Fouettez 1 blanc d'œuf (vous n'avez pas besoin du second) jusqu'à ce qu'il soit ferme et incorporez-le au mélange de mascarpone.
Mélanger le rhum et le lait dans une assiette creuse et tremper les biscuits dans le mélange juste assez longtemps pour qu'ils ramollissent. Disposez environ neuf biscuits humidifiés dans le plat et étalez environ un tiers du mélange de mascarpone. Saupoudrer de miettes de meringue. Trempez neuf autres biscuits dans le rhum et le lait comme avant, puis disposez-les sur les miettes de meringue. Étaler environ la moitié de la crème restante, couvrir de film alimentaire et réfrigérer. Mettre le reste de la crème dans un récipient fermé et réfrigérer également. Laisser reposer une journée (je l'ai laissé deux jours sans aucun problème).
Avant de servir, lisser le reste de crème sur tout le pudding et décorer avec les pièces de meringue entières (ou plus de meringue du commerce émiettée). J'offrirais un bol de framboises à côté.
Il y a un apéritif italien dont j'ai entendu parler dans les mémoires d'Anna et que j'ai pris l'habitude de boire (de préférence avec elle) appelé Prosecco Sporco. Cela signifie littéralement du prosecco sale (je suppose que nous pourrions l'appeler Filthy Fizz), mais ce qu'il s'agit en pratique, c'est du prosecco enrichi d'un soupçon de campari - indiciblement chic et à savourer. Un peu comme Anna Del Conte.
Risotto aux orties d'Anna Del Conte (Chatto et Windus, 12,99 £) est maintenant disponible. Pour commander un exemplaire au prix de 11,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, appelez le 0330 333 6847 ou rendez-vous à la librairie Observer
