L'écrivaine et animatrice culinaire revient sur les meilleurs (et les pires) repas de sa vie, d'enfant difficile à déesse domestique
Je me considère, en partie, comme la somme de tous les repas que j'ai mangés, autant que j'ai l'impression d'être la somme de tous les livres que j'ai lus. (Je ne suis pas le seul dans ce cas :c'est pourquoi Toast de Nigel Slater ou How To Be A Heroine de Samantha Ellis résonnent autant auprès des lecteurs.) Venant de publier mon 10e livre, je vois la marque de la nourriture que j'ai mangée tout au long de ma vie a fait dessus, et en même temps comment il est façonné par les aliments que j'ai pris plus récemment. Je ne suppose pas qu'il pourrait honnêtement en être autrement.
Toutes les recettes, qu'on les écrive ou qu'on les cuisine, racontent l'évolution de son alimentation. C'est le mien.
J'ai eu un mauvais départ pour un futur obsédé par la nourriture :je détestais absolument manger quand j'étais enfant. Ou peut-être plus exactement, c'était les repas que je détestais. Et il n'y avait donc pas d'occasions de manger en dehors des repas - ou du moins pas chez moi. Mes premiers souvenirs de nourriture sont d'être assis à table, en me disant que je devais tout manger dans mon assiette. Et l'assiette que je vois toujours devant moi, c'est du ragoût. Le ragoût se refroidit, la graisse se fige alors que j'étais assis là, à le regarder; le ragoût a toujours gagné.
Il n'y avait aucune indication qu'il était censé y avoir du plaisir dans la nourriture. C'était là, et il fallait le manger. On m'a fait rester assis jusqu'à ce que j'aie mangé, et si après des heures (ce n'était probablement jamais des heures, mais c'était comme ça alors) j'avais omis de nettoyer mon assiette, la même assiette, avec ses restes froids et mal aimés, était mise devant moi au prochain repas. Je ne cible pas mes parents pour des punitions étranges et inhabituelles :c'est ainsi que les enfants étaient systématiquement élevés dans les temps anciens.
C'était une éducation curieusement divergente, sur le plan alimentaire. Il y avait les repas que nous faisions sans mes parents, le déjeuner et le thé dans la semaine, et ceux que nous prenions avec mes parents :le week-end, et le souper une fois que nous avions atteint l'âge de huit ans. C'était un univers différent, et mon aîné se serait tellement mieux intégré que l'enfant que j'étais. Ici, on ne parlait que de nourriture :manger n'était pas un devoir mais un plaisir, du moins pour les autres. Ma famille s'asseyait autour de la grande table en formica bleu pâle dans la cuisine, mangeait et parlait de ce qu'elle avait mangé auparavant et de ce qu'elle allait manger ensuite. C'était par ailleurs encore une époque où il était considéré comme vulgaire de parler de nourriture :même en faire des commentaires favorables n'était tout simplement pas fait. J'allais chez des amis prendre le thé (c'était avant l'âge de la soirée pyjama) et les repas se prenaient en silence. Ma famille (sauf moi, anxieusement silencieuse) parlait bruyamment de tout cela et, en plus, la bouche pleine.
Ma mère avait une vision assez différente des manières de table. Elle considérait comme un affront au cuisinier (c'est-à-dire à elle) de ne pas commencer à manger une fois que votre nourriture était devant vous :pas d'attente pour que tout le monde commence avant de commencer. Et la conversation ne doit jamais être interrompue par la demande fastidieuse de pois ou de pommes de terre :« Ne demandez pas, étirez-vous ! elle sifflerait.
Sa nourriture était également différente de la nourriture chez mes amis. Elle et mes tantes avaient eu une fille au pair italienne quand elles grandissaient, et bien que le spag bol ait commencé à faire son apparition dans le canon culinaire anglais traditionnel, elle cuisinait des spaghettis aglio e olio, même si l'huile d'olive provenait de Timothy Whites, le chimiste de la grande rue. La France était toujours la principale influence :nous mangions des côtelettes d'agneau à l'ail (qui portaient des manchettes blanches à froufrous si la compagnie était présente) avec des herbes de provence, des bols de ratatouille, et il y avait toujours des sauces :béarnaise, hollandaise, béchamel (seulement appelée sauce blanche) .
Mais surtout, ce dont je me souviens avoir mangé, c'était du poulet :un poulet rôti avec du beurre sous la peau, un citron à moitié pressé puis glissé dans sa cavité, ou – l'aliment central de mon enfance – cuit avec du vin et de l'eau et des légumes sur la plaque de cuisson, avec riz à côté. Avec cela, ma mère faisait sa propre version de la hollandaise, en ajoutant des brins de safran aux jaunes et une louche de bouillon de poulet avec le beurre. Je fais toujours cuire le chou à sa façon aussi:pas bouilli, mais mélangé avec du beurre (et une goutte d'huile pour arrêter la combustion du beurre) et des graines de carvi, et quand il a commencé à se flétrir, seulement un peu d'eau ajoutée et un couvercle serré de sorte qu'il cuit à la vapeur dans le peu de liquide.
Sinon, les légumes semblaient toujours venir avec une sauce :si les fèves n'étaient pas drapées de sauce au persil, elles venaient, idiosyncrasiquement, avec une sauce aigre-douce dans une cruche à verser dessus à table, quelque chose que je 'ai jamais rencontré depuis. Les poireaux étaient toujours dans une sauce blanche, une partie de leur eau de cuisson ajoutée au lait, même si vers la fin des années 60, ils ont commencé à apparaître, coupés en deux dans le sens de la longueur, dans une vinaigrette. Et, à tout moment, le poivre noir était interdit :seuls les grains de poivre blanc étaient autorisés dans le moulin, quelque chose que j'ai lu depuis était aussi un édit de la mère de l'écrivain culinaire Bee Wilson; ça devait être l'âge.
Différentes règles prévalaient chez mes grands-parents. Chez mes grands-parents paternels, on pouvait dire quel jour on était par ce qu'ils servaient. J'aimerais pouvoir me souvenir de l'horaire exact maintenant, mais cette mémoire est submergée par le fait excitant qu'ils avaient des puddings, des gâteaux et des sucreries - des délices séduisants pour les enfants qui n'ont jamais trouvé leur place sur la table de ma mère. Un tiroir spécial sous l'armoire à boissons (planant sous le Tio Pepe, que ma grand-mère ne boirait jamais, même si aucun membre de ma famille n'était de gros buveurs, sans nous dire que le médecin l'avait informée qu'il ne contenait pas de calories) contenait des boîtes de ce que s'appelaient autrefois des bonbons pour voiture, des cubes bouillis saupoudrés de glucose et des barres de pingouin rassis.
La cuisine de ma grand-mère maternelle était un peu méprisée par ma mère, qui elle-même cuisinait instinctivement et bien. Pour ma grand-mère cuisinée à partir de recettes arrachées à des magazines et pleines de fantaisie et de fantaisie. Elle a traversé une période de cuisine nasi goreng, désignée par mes parents sous le nom de Nazi Goering; la salade de poulet contenait des fruits et les pamplemousses étaient grillés et servis en entrée.
Mais si ma mère m'apprenait à cuisiner - à partir de six ans environ, je serais installé sur une chaise en bois bancale près de la cuisinière à gaz du Nouveau Monde, remuant du beurre dans des bains-marie de jaunes d'œufs pour faire de la hollandaise - j'aimais cuisiner avec mon grand-mère. De plus, j'ai adoré manger ce que j'ai cuisiné avec elle. Le vendredi, nous allions chez le boucher, achetions de la cervelle et retournions faire du beurre noisette et des câpres pour les faire cuire. bol de beurre, tout seul, peut-être avec une tasse de chocolat chaud sur le côté, pour le déjeuner. Donc, si j'ai commencé les années 60 (je suis né au tout début de 1960) en tant que mangeur réticent, j'ai fini avec une idiosyncrasie. J'ai choisi une recette de tartes à la confiture pour résumer cette décennie pour moi, pas parce qu'elles comportaient grandement dedans, mais parce que, à mon grand désarroi, ils ne l'ont pas fait. C'étaient des friandises rares pour les fêtes d'anniversaire (sans aucun doute achetées plutôt que fabriquées) et, enfant, elles avaient une allure littéraire magique à peu près aussi proche du nirvana que je pensais qu'il était possible d'obtenir.
Je considère les années 70 comme la décennie de la mayonnaise aux œufs. Il est vrai que ma sœur et moi avions été fouettées en service pour faire de la mayonnaise avant que je n'entre dans les chiffres doubles, l'un de nous faisant goutter l'huile sur les jaunes (les œufs laissés dans leur coquille dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes d'abord ), l'autre fouettant furieusement, mais jamais assez vite ni assez furieusement pour ma mère. Les années 70 semblaient dominées par eux; la cuisinière ne manquait jamais d'une casserole d'eau bruyante dans laquelle bouillaient des œufs, même lorsque le dernier lot d'œufs durs était dans le réfrigérateur, attendant d'être enrobé d'une épaisse mayonnaise et entrecroisé d'anchois.
Mes parents étaient partis en vacances en Grèce, et ma mère est revenue avec une passion pour le tarama. Son blender, avec son gobelet en plastique gris bronze et son couvercle en plastique vert olive, frémissait de pain, d'ail, d'œufs de morue fumés, de citron et d'huile. Des approvisionnements éternels seraient cachés dans le réfrigérateur, souvent à côté de cette autre délicatesse de corail - bien que cela vienne d'Europe de l'Est - le liptauer, un mélange de fromages caillés et à la crème avec des câpres, de la moutarde, du carvi et du paprika que vous ne rencontrez plus maintenant, mais qui semblait alors être dans chaque épicerie, eux-mêmes tout à fait une nouveauté. Ma mère est aussi devenue une sacrée faiseuse de moussaka :alors que d'autres rapportaient des photos de vacances, elle revenait avec des recettes, même si elle n'en cuisinait jamais, en fait. Sa notion de la façon de cuisiner quelque chose est venue du fait de le manger, et nous avons voyagé par procuration à la table de la cuisine.
On nous a emmenés en France pour manger, même si tout ce dont je me souviens des premiers voyages, c'est la joie des escargots au beurre à l'ail et le frisson de plaisir chirurgical qui venait du serrage de la coquille pendant que vous mangiez. Ma mère les a également fabriquées à la maison, avec des porte-escargots en métal à fossettes, des dispositifs de serrage et des outils de clin d'œil. C'était juste pour un plaisir, pour nous. Quand les gens venaient dîner, ils recevaient des coquilles St Jacques, et ma mère gardait les coquilles nettoyées pour les fumeurs en visite pour les utiliser comme cendriers.
C'est dans les années 70 que j'ai commencé une histoire d'amour avec les avocats, même si ce n'était certainement pas chez moi ; ma mère les considérait comme une nouveauté hors de prix. C'était chez ma grand-tante Myra et Myra - comme elle a insisté pour qu'on l'appelle - leur a donné une très bonne prestation; elle était grande pour le Nouveau. Le foie de veau avec de longues tranches d'avocat sauté n'était peut-être pas son meilleur moment, mais sa salade d'avocat, de pois et de menthe est quelque chose que je fais encore aujourd'hui. Ostensiblement pas gonflée et fière amie des jeunes, elle avait été à l'école d'art avec le peintre John Minton dans les années 40, et adorait nous raconter ses folles aventures.
Bien que Myra peignait toujours, la vie domestique l'avait largement réclamée et une grande partie de sa créativité est allée dans sa cuisine. Des journées seraient passées à créer des plats à mettre dans son congélateur coffre caverneux (le premier que j'aie jamais vu) et tout invité ferait face à un assaut de nourriture, chaque plat ayant son propre style. Le chili con carne est venu dans des bols en bois individuels, une pomme de terre au four avec de la crème sure à la ciboulette sur une assiette en poterie brun foncé et une serviette en toile de jute sur le côté; le gravad lax était servi sur de la poterie verte, décorée d'aneth frais, accompagnée d'une salade de pommes de terre tiède et d'une serviette à motif Scandi dans un anneau en étain; le bœuf bourguignon est venu dans une casserole orange miniature, avec des carottes glacées, parsemées de persil (frisé, bien sûr) et de beurre dans un plat de poterie Midwinter au motif de capucine audacieux au point de pyschedelic, et un plat en tranches obliques baguette dans un panier. À la décharge de Myra, sa peinture était plutôt plus fluide.
Myra avait des étagères (vert olive) remplies de la série Time Life Foods Of The World; chaque volume était divisé en deux parties, avec les recettes dans un livre cartonné et les photographies dans une édition grand format à reliure spirale. Ou cela aurait pu être l'inverse. Quoi qu'il en soit, c'était mon introduction officielle au livre de cuisine et, comme elle ne permettait à personne d'entrer dans la cuisine pendant qu'elle cuisinait ou dressait sa table, je passais des heures à les lire. Depuis, je suis un collectionneur compulsif de livres de cuisine.
À la fin de la décennie, je suis allé en Italie pour mon année sabbatique pour apprendre à parler italien. Par chance, j'ai aussi appris à cuisiner l'italien. J'ai travaillé comme femme de chambre dans une petite pension familiale, et il se trouve qu'il y avait une nonna de la coulée centrale sur place.
Alors qu'il m'était interdit d'entrer dans le sanctuaire privé de la cuisine, elle s'y est retrouvée toute seule dans la journée (son fils et sa belle-fille faisaient de fréquentes visites à la ferme familiale d'Arezzo), et j'ai été introduit pour discuter et regardez-la remuer les sauces, faire du bouillon, braiser des haricots et des rôtis (le rosbif all'Inglese s'est avéré être cuit dans une casserole sur la cuisinière avec du romarin et du vin rouge); elle a fait la meilleure purée de pommes de terre que j'aie jamais goûtée, avec plus de beurre que les non-Italiens n'en ont jamais utilisé.
Je suis entré dans les années 80 en tant qu'étudiant et, après un an de vie au collège, avec une salle à manger qui affichait des menus proposant du poulet marengo et du poulet à la king, qui ne présentaient aucune similitude avec les créations originales mais étaient, malgré le brillant nouvelle décennie, plus à la mode des slops d'après-guerre, j'ai déménagé et j'ai eu ma première cuisine (partagée).
Je cuisinais déjà, mais ici je pouvais être responsable de ce que je cuisinais. Je suis devenue la reine de la soupe à l'oignon, saccageant les chambres de mes colocataires pour y ajouter de l'alcool, trouvant une bouteille miniature de chartreuse ici, une goutte de rouge vinaigré là. J'achetais une poitrine d'agneau pour 25 pence chez le boucher du marché et je la braisais pendant de longues heures avec des épices entières. J'obtenais de la viande hachée pour faire des cuves de sauce à la viande, du risotto assidûment agité (les deux sont légèrement confondus dans la recette ici), des pâtes aux lentilles, des pâtes aux pois chiches, des pâtes aux haricots. De Delia, j'ai fait des reins stroganoff; du livre de cuisine The Hungry Monk, j'ai fait une tarte au banoffee. En dehors de la cuisine, j'ai découvert des alexandres au brandy et des croissants aux amandes.
Et quand je suis devenu journaliste, tout comme j'avais reporté la rédaction d'essais quand j'étais étudiant en m'occupant dans la cuisine, j'ai incubé des colonnes et combattu la panique des délais en coupant des légumes, en faisant des soupes ou en remuant quelque chose, n'importe quoi.
Ensuite, j'ai commencé à critiquer des restaurants. Heureusement, cela a eu très peu d'impact sur ma façon de cuisiner. C'était, après tout, une époque de vinaigre de framboise, de symphonies de fruits de mer et de kiwi avec tout. Bien que je sache que le robot culinaire avait été inventé plus tôt, c'est à ce moment-là que la manie de Magimix s'est vraiment installée, et il était en effet rare de trouver un légume sur n'importe quel menu qui n'avait pas été réduit en purée dans des aliments pour bébés très gâtés - ce qui, je suppose, était exactement pour qui ils cuisinaient.
J'ai eu trois enfants dans les années 90 :ma fille, mon fils et mon premier livre, How To Eat. Bien que le livre soit en quelque sorte un recueil de tout ce que j'avais mangé jusque-là, mon cadeau présentait :il y a un chapitre sur l'alimentation des nourrissons et des jeunes enfants, avec mes réflexions sérieuses sur le sevrage; mais c'était aussi, pour moi, un in memoriam important. Ma mère était décédée au milieu des années 80, et ma sœur, Thomasina, était décédée au début des années 90, et How To Eat était en quelque sorte mon livre pour eux. La nourriture de ma mère, sa façon de cuisiner, imprègne chaque page; même la nourriture que j'ai mangée avec ma sœur avait ses racines dans un passé plus lointain, mais certains plats parlent davantage de la décennie en question :des cailles qui ont été enrobées, aplaties, puis marinées, saisies et sautées, et auxquelles on a donné un coup de sauce (non plus que leurs jus avec un peu de bouillon et de vin), était un ajout plus moderne à nos séances de cuisine entre sœurs. Les influences de la restauration se sont également fait sentir :la morue noire au miso que j'avais mangée dans le premier, New York, Nobu a trouvé sa place, même si j'ai utilisé du saumon plus accessible; Les huîtres d'Alastair Little avec des saucisses épicées (elle-même une refonte de l'écrivain gastronomique du XIXe siècle Edouard de Pomiane) figuraient également. Des huîtres glacées avec des saucisses cocktail, aspergées de Tabasco avant d'être cuites dans un four chaud, c'était ma version, et je la considère toujours comme la gâterie parfaite.
La nourriture des années 90 semble avoir perduré dans les menus des restaurants contemporains - sans ironie - d'une manière que les décennies précédentes ne font pas. Mais pour cause :la disposition des assiettes des années 80 avait fait place à une cuisine audacieuse mais simple à la fois. J'ai mangé mon premier ceviche - ma version ajoute des pommes de terre chaudes en cubes (coupées comme des croûtons), tout comme ma salade César. Le vinaigre balsamique, avec lequel j'entretiens une relation amour-haine, a fait son chemin jusqu'en Grande-Bretagne :les escalopes de saumon à la vinaigrette balsamique tiède me rappellent les chaudes soirées dans le jardin de ma première maison familiale dans les années 90. C'était la décennie où j'ai commencé à faire des desserts. Ayant été élevé dans une maison sans pudding, j'ai élevé mes enfants de la même manière, mais il y avait une politique de porte ouverte dans ma cuisine de Shepherd's Bush et, avec des gens autour de ma table, j'ai commencé à jouer. Tiramisu que j'ai condamné comme le gâteau de la forêt noire des années 90, mais en même temps j'ai joué avec; maintenant que l'âge est passé, je le fais sans excuses.
Mais ce fut vraiment le début de ma vie de pavlovaholic. Le plus simple des pavlovas - juste des fruits de la passion parfumés et aigres sur de la crème et de la meringue à la guimauve - que j'ai appris de The Cook's Companion de Stephanie Alexander, probablement le meilleur livre de cuisine des années 90, est un dessert approprié de la décennie, un doux-amer pour moi .
Croyez-moi, je ne voulais pas devenir une déesse domestique, et je ne le suis pas non plus. Je viens d'apprendre à cuisiner. Pour moi, ce n'était pas un acte de soumission, mais une libération. Oui, le titre était provocateur, mais seulement si vous manquez l'ironie, et étant donné les images de la page de garde dans How To Be A Domestic Goddess, cela me semble difficile à faire. Jusqu'à présent, je considérais les boulangers comme une race à part des cuisiniers - des gens vifs, efficaces et organisés qui avaient en même temps accès à des prouesses mystiques. J'ai toujours cuisiné :je prenais ça pour acquis, mais en même temps c'était une partie importante de mon identité, mon héritage familial. Apprendre à cuisiner ne me semblait pas être une question d'acquisition d'une compétence, mais plutôt de réaliser que je pouvais être libéré des contraintes de qui je pensais être et de ce que je pensais pouvoir faire. Et il y a quelque chose de transformationnel dans la pâtisserie :lorsque vous faites un ragoût, vous pouvez dire à partir des ingrédients bruts ce qu'il deviendra; cela semble toujours un miracle que le mélange d'œufs, de sucre, de beurre et de farine devienne un gâteau.
À l'ère de Bake-Off, il est difficile d'exprimer à quel point un tel livre semblait bizarre en 2000. Mais cela me semblait juste :c'était le livre que je voulais écrire. De mon four sont sortis des scones, des éponges Victoria, des gâteaux madère, des pains aux bananes, des brownies, des tartes et, bien sûr, des cupcakes. À une époque où il semblait y avoir de moins en moins de temps à passer dans la cuisine, la pâtisserie m'a donné l'opportunité glorieuse et l'excuse de m'y prélasser.
Finissons-en avec la partie embarrassante :graines de chia, graines de lin, matcha, éclats de cacao, yaourt au lait de coco – ce sont quelques-uns des ingrédients que je n'aurais jamais trouvés dans ma cuisine à un âge plus précoce. Je me considère comme quelqu'un qui résiste aux modes alimentaires, mais je dois admettre que de telles protestations peuvent sembler un peu chétives.
J'ai toujours été un cuisinier éclectique, mêlant le confort du familier à l'exubérance du nouveau, et croyant à l'équilibre. Je n'ai pas la patience, les compétences ou le désir d'aliments compliqués, et j'ai besoin que ce que je cuisine me rende aussi heureux quand je le cuisine que quand je le mange. La nourriture que je cuisine maintenant est simplement la nourriture que je veux manger. Il n'a pas de thème, mais la vie n'a pas de thème. Il peut s'agir d'une salade tiède de chou-fleur rôti épicé, de pois chiches, de persil et de grenades; un plateau de côtes d'agneau rôties lentement (retour à la poitrine d'agneau que j'ai cuisinée en tant qu'étudiant); une version facile au four du shawarma au poulet; une salade de saumon, avocat, cresson et potiron (les avocats, qui me font toujours penser à la grand-tante Myra au rouge à lèvres au géranium, abondent sans vergogne dans mon nouveau livre); banana bread à la cardamome et grué de cacao; une tarte au chocolat salé (assurance :pas de pâte à tartiner); pâtes d'escargots au beurre à l'ail, ma réinterprétation d'un régal d'enfance.
Et même si je ne suis pas allé sans gluten, ou n'importe où près, il y a pas mal de nouvelles recettes sans gluten et sans produits laitiers. Cuisiner me procure du plaisir, mais je souhaite également faire plaisir à ceux qui mangent autour de ma table - et comme il y a toujours un contingent dans chaque camp, je veux faire de la nourriture qu'ils peuvent manger.
Mon répertoire est beaucoup plus vaste que celui de ma mère, mais ma façon de cuisiner est la sienne - spontanée et impatiemment bâclée - pourtant j'aime cuisiner tellement plus qu'elle ne l'a jamais fait, peut-être parce que je me permets de manger plus. Chaque génération a trouvé un moyen de dire aux femmes à quels aliments elles doivent résister, quel chemin alimentaire elles doivent suivre pour prendre moins de place dans le monde, et chacun de mes livres tente de trouver un moyen de saper cette idéologie réductrice. Récemment, j'ai été particulièrement sensible au pouvoir de la nourriture pour nous rendre plus forts et, à mesure que je vieillis, me sentir bien et vital est plus central.
Mais cela ne peut jamais se faire au détriment du plaisir :un régime restreint parle d'une vie contrainte, d'un détournement du monde. Je ne suis si heureusement plus l'enfant qui redoutait les repas, et pour qui la nourriture était une punition anxiogène. Tout ce que je cuisine ou mange est un acte reconnaissant d'engagement avec la vie et une célébration de celle-ci. Et tandis que mes recettes, qui sont ma façon de tenir un journal, racontent l'histoire plus large de la façon dont je vis, comment je nourris ma famille et mes amis et moi-même, elles font inséparablement partie de ma fervente conviction que ce que nous cuisinons et comment nous pouvons faire notre vies plus faciles, nous faire sentir mieux et plus vivants.
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