Les plats du quotidien prennent une saveur inédite avec une simple poignée d’herbes fraîches. Nigel Slater, expert culinaire, puise dans ses pots pour réinventer la cuisine.
Ce printemps doux et ensoleillé a propulsé les herbes aromatiques. Le laurier du jardin a repris vigueur, tandis que l’angélique s’élève en panaches imposants de plus d’un mètre. Mes pots, à deux pas du four – thym, thym citron, menthes variées, romarin à feuilles fines et sauge – affichent une santé exemplaire.
J’ai taillé le laurier à la serpe. Ses feuilles épaisses parfument idéalement les ragoûts d’hiver plutôt que les grillades estivales, et l’arbuste envahissait mon petit carré d’herbes. Séchées et rangées dans un sac en papier, elles se conservent pour l’hiver. Les nouvelles pousses, plus tendres, sublimeront les marinades d’agneau estival.
Le fenouil, avec son arôme anisé subtil, a produit depuis mars d’immenses panaches plumeux. Rare en magasin en raison de sa conservation limitée, j’en parsème salades de concombre et poissons avant cuisson. Il prospère en pot sans jardin. Cette année, j’ai planté du fenouil à feuilles bronze, isolé du vert classique pour éviter la pollinisation croisée. Si la saveur diffère peu, ses tiges sombres apportent un charme estival aux salades de fèves, d’orge et de citron, et sont plus productives.
Faute d’espace, mes herbes en pots demandent une taille régulière pour rester vigoureuses. J’ai ainsi récolté ciboulette pour des soufflés au fromage, verveine citronnelle pour farcir des poissons, et origan pour pizzas tomate-mozzarella XXL.
En été, j’adore marier plusieurs herbes pour une note verte harmonieuse, sans dominante. Fromages frais ou yaourts égouttés s’aromatisent ainsi, servis en bol avec du pain pour un partage convivial. Ou transformez-les en beignets légers à la pâte tempura, presque aériens.
Mon mélange quotidien s’équilibre par saveurs : base de persil (moitié), puis herbes piquantes, anisées ou florales avec modération. Évitez l’excès – sauge et livèche en tête. Laissez l’humeur guider, pas une recette rigide. Les herbes fortes restent en fond.
Cette semaine, des gâteaux au chèvre et herbes hachées : légers, croustillants, nappés de sauce yaourt-ciboulette. Un mélange ciboulette-aneth-estragon-persil l’emporte sur un duo simple. Avec tant d’herbes, même les émondes passent inaperçues.
Idéal pour un déjeuner estival léger, en plat principal ou avec jambon/poulet froid. Variez les herbes, mais gardez l’estragon. Pour 4.
50 g d’herbes aromatiques assorties : estragon (essentiel), basilic, ciboulette, aneth et persil
50 g de feuilles de salade : épinards, roquette, bette, moutarde, etc.
1 échalote, pelée et hachée finement
2 œufs, battus
1 c. à soupe bombée de farine
300 g de fromage de chèvre frais ou ricotta
120 g de chapelure fine fraîche (levain ou blanc)
Pour servir :
½ petit concombre, râpé
8 c. à soupe de yaourt épais
1 c. à soupe de menthe hachée
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
Hachez herbes et feuilles (ou mixez). Ajoutez échalote, œufs, farine. Émiettez chèvre/ricotta, chapelure ; assaisonnez sel/poivre.
Pour la sauce : râpez concombre, essorez, mélangez yaourt, menthe, ciboulette.
Formez quenelles ou galettes entre cuillères/main. Faites frire dans huile chaude, dorez des deux côtés. Égouttez sur papier absorbant.
Recette flexible : herbes du moment avec poulet, ail nouveau, vin blanc. Pour 3.
1 poulet fermier, émincé
50 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 jeunes gousses d’ail pâles
Une bonne poignée de persil, ciboulette, jeunes feuilles de thym, hachés
1 verre de vin blanc
Un peu de jus de citron
Assaisonnez poulet. Faites fondre beurre/huile, colorez poulet. Baissez feu, ajoutez ail pelé et moitié herbes ; cuisez 45 min à feu doux.
Retirez poulet, déglacez avec vin et herbes restantes, grattez sucs. Remettez poulet, couvrez, cuisez 7-8 min. Ajoutez citron.
Servez poulet luisant avec jus beurre-herbes.
nigel.slater@observer.co.uk
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