Le temps printanier paradisiaque a donné aux herbes de cuisine un bon départ cette année, repulpant le laurier dans le jardin et envoyant de vastes panaches d'angélique à 4 pieds dans les airs. Les pots à moins de 6 pieds du poêle - le thym, le thym citron, les menthes, le romarin à feuilles fines et la sauge - semblent plus sains que jamais.
J'ai pris une machette au laurier. J'apprécie ses feuilles dans les casseroles d'hiver plus que dans les grillades d'été, et elles devenaient trop grosses pour mon carré d'herbes de la taille d'un mouchoir. Comme les haies de leylandii, les lauriers ont tendance à être gourmands, buvant la part de pluie de tout le monde. Les feuilles coupées et séchées se conserveront en bon état pour la cuisson hivernale, recouvertes d'un sac en papier. La nouvelle pousse de l'arbuste taillé tissera sa magie subtile avec les marinades pour l'agneau d'été.
Le fenouil, avec ses notes douces de boule anisée, a fait un sacré spectacle de panaches mousseux depuis mars. C'était la première herbe cette année. Ce n'est pas la plus facile des herbes culinaires à trouver dans les magasins - ses fines frondes ont une courte durée de conservation - et je l'apprécie pour l'ajouter aux salades de concombre et au poisson avant de le faire rôtir. Il est parfaitement heureux dans un pot s'il n'y a pas de jardin à venir. J'ai un nouveau patch de fenouil à feuilles de bronze cette année, pas trop proche de la variété verte plus habituelle, car ils sont enclins à la pollinisation croisée. S'il y a une différence de saveur, je ne l'ai pas repérée, mais j'aime quelques-unes de ses tiges plumeuses marron foncé dans une salade de fèves, d'orge et de jus de citron. Ils ont un charme léger et estival qui leur est propre, et je trouve le sombre parfois plus prolifique.
En ce moment, il y a beaucoup de croissance touffue sur toutes les herbes de cuisine que j'ai plantées dans des pots faute d'espace de jardin. Beaucoup d'entre eux ont besoin d'être taillés pour que les plantes ne deviennent pas trop grosses pour leur propre bien. J'ai coupé des poignées de ciboulette dans des soufflés au fromage, fourré des poignées de verveine citronnée dans le ventre des poissons et dispersé de l'origan sur des pizzas à la tomate et à la mozzarella de la taille d'une table basse.
En été, j'aime l'effet d'un mélange de différentes herbes dans un plat, où aucune saveur ne se démarque et où elles travaillent ensemble pour donner une douce note verte et aromatique à votre souper. Les fromages à la crème ou les yaourts égouttés peuvent être aromatisés de cette façon. Je les mets sur la table dans un bol avec un pain et laisse tout le monde se servir, en badigeonnant autant de fromage vert tacheté qu'il le juge bon. Une autre façon d'utiliser un mélange consiste à en faire des beignets avec un peu de pâte à tempura si légère qu'ils s'affichent à peine sur la balance de cuisine.
Le mélange des herbes de tous les jours peut être aléatoire, mais je préfère les équilibrer en fonction de la force de leur saveur. Je commence toujours par une bonne moitié de persil, puis j'ajoute des herbes piquantes, anisées, florales ou douces avec précaution. Trop d'une note particulière peut être écrasante, alors je prends mon temps pour trouver l'effet que je veux. Ce n'est pas quelque chose sur lequel il faut être trop catégorique, et j'aime l'idée que la combinaison soit guidée par l'humeur plutôt que restreinte par une recette formelle. Plus l'herbe est puissante, plus elle doit être en arrière-plan. Méfiez-vous de la sauge et de la livèche.
J'ai fait une fournée de petits gâteaux piquants cette semaine avec du fromage de chèvre et des herbes hachées. Légers, estivaux et aérés, frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants mais presque absurdement fragiles, avec un filet de sauce au yogourt à la ciboulette suintant sur leur croûte, ils ont disparu en quelques minutes. Et même si j'aurais pu aromatiser simplement avec du persil et du basilic, ou peut-être de l'estragon, le mélange de ciboulette, d'aneth, d'estragon et de persil était encore plus réussi - aucune saveur n'étant trop dominante. Et avec une telle générosité d'herbes, je doute que quelqu'un ait remarqué que j'utilisais juste les émondes.
Je les mangerais dans le cadre d'un déjeuner d'été léger, soit comme plat principal, soit en accompagnement de tranches de jambon ou de poulet froid. Les herbes sont variables, mais assurez-vous d'inclure l'estragon. Pour 4 personnes.
50 g d'herbes aromatiques assorties :estragon (essentiel), basilic, ciboulette, aneth et persil
50 g de feuilles de salade telles que pousses d'épinards, roquette, pousses de bette à carde, feuilles de moutarde, etc.
1 échalote, pelée et hachée finement
2 œufs, battus
1 cuillère à soupe bombée de farine
300 g de fromage de chèvre frais à pâte molle ou de ricotta
120 g de chapelure fine et fraîche (j'ai utilisé du levain, mais du blanc serait bien)
huile d'olive ou d'arachide pour friture peu profonde
pour servir :
½ un petit concombre, râpé
8 cuillères à soupe de yaourt épais
une cuillère à soupe de menthe hachée
une cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Hachez grossièrement les herbes et les feuilles de salade ou mettez-les dans un robot culinaire. Ajouter l'échalote hachée et les œufs battus et la farine. Émietter le fromage de chèvre frais ou la ricotta et la chapelure et assaisonner généreusement de sel et de poivre noir.
Préparez la trempette en râpant le concombre, en essorant une grande partie de l'eau dans votre poing. Mélanger avec le yaourt et la menthe et la ciboulette hachées.
Moulez un monticule en forme d'œuf du mélange entre deux cuillères à soupe, ou faites une galette molle en pressant légèrement le mélange entre vos mains. Déposer dans l'huile chauffée dans une poêle à frire, puis poursuivre avec plus de la même chose, en retournant les petits gâteaux au fur et à mesure qu'ils deviennent dorés. Continuez jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout le mélange (ou faites cuire ce dont vous avez besoin et conservez le mélange restant au réfrigérateur), en soulevant chaque gâteau au fur et à mesure qu'il brunit et en le posant sur du papier absorbant.
Je trouve des recettes comme celle-ci particulièrement utiles. Les saveurs principales du poulet, de l'ail jeune et du vin blanc ne changent pas, mais les saveurs initiales changeront selon les herbes que vous avez dans le réfrigérateur, la jardinière ou le jardin. Pour 3 personnes.
1 poulet fermier, émincé
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 jeunes gousses d'ail pâles
une bonne poignée de persil, de ciboulette et de jeunes feuilles de thym, hachées
1 verre de vin blanc
un peu de jus de citron
Assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel et du poivre pendant que le beurre et l'huile se réchauffent dans une grande casserole. Ajouter le poulet en le laissant légèrement colorer de tous les côtés et en veillant à ce que le beurre ne brûle pas. Baissez le feu pour que le poulet mijote doucement dans le beurre, puis ajoutez l'ail épluché et la moitié des herbes, et laissez cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et tendre. Vérifiez la progression du poulet de temps en temps, en modifiant la chaleur comme bon vous semble.
Retirer le poulet avec une cuillère à égoutter et verser tout sauf un peu d'huile dans la poêle, puis remettre la poêle sur le feu. Augmentez le feu, ajoutez le vin et les herbes restantes et laissez bouillonner pendant que vous grattez les morceaux collants que le poulet a laissés, en les remuant dans le vin. Remettre le poulet dans la casserole, couvrir avec un couvercle et poursuivre la cuisson pendant 7 ou 8 minutes jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit (testez-le avec une brochette). Vous pouvez ajouter plus de vin si les jus de cuisson semblent diminuer.
Le poulet doit maintenant être brillant et légèrement collant. Pressez le jus de citron et transférez le poulet dans un plat de service chaud. Versez le jus de beurre et d'herbes sur le poulet pendant que vous servez.
