Il n'y a aucun mystère pour cuisiner des asperges fraîches parfaites. Il suffit de les faire bouillir dans une eau peu profonde, comme n'importe quel légume, selon Nigel Slater, célèbre chroniqueur culinaire de l'Observer. 
Les idées farfelues se multiplient au fil des ans. Attacher les bottes avec de la ficelle pour éviter qu'elles bougent dans l'eau bouillante ? Résultat : les lances extérieures trop cuites, les intérieures encore croquantes. Les bercer dans un torchon au-dessus d'une eau frémissante ? Vous risquez de vous brûler en essayant de détacher le tissu incandescent. Pire encore : les cuire debout dans l'eau bouillante, pieds fixés par des pommes de terre nouvelles. Impossible à sortir, et des pommes de terre au goût étrange en prime.
Nous nous compliquons la vie pour cuire ce légume si précieux. Tant d'efforts pour attendrir les bases épaisses sans ramollir les pointes délicates que certains l'évitent complètement. Faire bouillir un légume devrait être simple, pas entouré de mystères. Les raisons de ne pas manger d'asperges – prix élevé ou odeur urinaire particulière pour certains – ne devraient pas inclure la cuisson.
Seules les lances les plus âgées deviennent ligneuses à la base, sans grande saveur. Jetez-les. Pour les bases un peu dures, épluchez l'extérieur avec un éplucheur : elles cuiront uniformément avec les pointes.
Les pointes végétales sont fragiles – j'ai déjà cassé des tiges en rentrant du marché, comme si j'avais blessé quelqu'un. Préférez une poêle large peu profonde ou un plat à rôtir. Disposez les asperges côte à côte dans une eau légèrement salée bouillonnante, extrémités épaisses vers le bas. Si les pointes sont fines, posez-les contre le bord pour qu'elles cuisent à la vapeur. Résultat parfait.
L'arrivée des asperges marque le printemps pour moi, avec les premiers marchés locaux jusqu'en juin. Un luxe que je savoure deux fois par semaine. Cette année, j'ai revisité ma tarte classique en remplaçant la menthe par de l'estragon : un délice anisés avec pâte feuilletée et crème aux œufs.
Une tarte classique : pâte brisée, garniture crémeuse aux œufs. Utilisez une pâte prête si pressé, mais rien ne vaut la maison après le marché. Pour 6 personnes.
Pâte :
90 g de beurre
150 g de farine
1 jaune d'œuf
Un filet d'eau
Garniture :
12 asperges moyennes
284 ml de crème double
2 œufs
Feuilles de 4-5 brins d'estragon
3 c. à s. de pecorino ou parmesan râpé
Frottez le beurre en dés dans la farine jusqu'à obtenir une chapelure. Ajoutez le jaune et juste assez d'eau pour une pâte ferme (1 c. à s. max.). Étalez dans un moule à tarte de 22 cm à fond amovible. Piquez, refroidissez 20 min au frais pour éviter le rétrécissement.
Préchauffez à 200°C (th. 6). Cuisez la pâte 12-15 min jusqu'à ce qu'elle soit pâle et sèche. Faites bouillir les asperges 7-8 min jusqu'à tendreté. Battez crème, œufs, estragon haché, sel et poivre. Coupez les asperges en tronçons, disposez-les dans la pâte, versez la crème, saupoudrez de fromage. Baissez à 180°C (th. 4), cuisez 40 min jusqu'à dorure. Servez chaud.
Idéal avec Taleggio, Camembert ou Tunworth : une sauce improvisée fondante. Un bleu doux convient aussi. Pour 2.
24 asperges épaisses
Huile d'olive ou beurre fondu
300 g de fromage à pâte molle
Faites bouillir dans eau salée peu profonde 4-5 min. Égouttez, disposez dans plat à gratin, badigeonnez d'huile ou beurre. Tranchez le fromage, posez sur les asperges. Grillez 4-5 min jusqu'à fonte. Dégustez aussitôt.
Pour 2 : Faites bouillir un bouquet d'asperges jusqu'à tendreté. Disposez dans plat à gratin. Préchauffez à 200°C (th. 6).
Faites fondre beurre dans poêle, dorez dés de pancetta ou bacon fumé. Versez sur asperges, saupoudrez parmesan. Enfournez 10 min jusqu'à fonte.
Nigel Slater, Observer – nigel.slater@observer.co.uk
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