Les idées sont devenues plus rares d'année en année. La première était la suggestion d'attacher les paquets avec de la ficelle pour que les lances ne bougent pas dans l'eau bouillante. (Résultat:lances extérieures trop cuites, celles intérieures pas assez cuites.) Puis l'idée de les bercer dans un torchon au-dessus de l'eau frémissante comme l'enfant Jésus. (Résultat :vous essayez de détacher un torchon brûlant d'une poignée de casserole sans vous brûler.) Le plus stupide de tous était celui où le paquet d'asperges est cuit debout dans de l'eau bouillante, ses pieds fixés par une couche de pommes de terre nouvelles. (Résultat, presque impossible à sortir de l'eau plus le bonus de quelques maillots au goût étrange.)
Nous avons l'habitude de nous énerver à cause de la cuisson de ce qui est, certes, notre légume le plus cher. Tant de choses ont été faites pour tendre l'extrémité la plus épaisse des tiges sans trop cuire les pointes les plus fines que certains d'entre nous évitent de le faire cuire complètement. Quelle est la chose la plus simple au monde - faire bouillir un légume - devient soudainement entourée de mystère. Il y a plusieurs raisons de ne pas manger d'asperges, y compris des raisons financières et le fait que cela donne une drôle d'odeur à l'urine de certaines personnes, mais la cuisiner ne devrait pas en faire partie.
Ce ne sont vraiment que les lances les plus anciennes qui deviennent boisées et épaisses à la base et je n'y ai jamais trouvé beaucoup de saveur de toute façon. Donnez-leur un coup manqué. Si je me retrouve avec des extrémités ligneuses, je coupe simplement l'extérieur de l'extrémité coupée de chaque lance avec un éplucheur de légumes; ils cuisineront alors en même temps que les pointes.
Vous ne pouvez pas ignorer le fait que les pointes végétatives de ce légume sont extrêmement fragiles. J'ai cassé quelques pousses sur le chemin du retour et je me suis senti très mal à ce sujet, presque comme si j'avais blessé quelqu'un. Au lieu d'utiliser de l'eau profonde pour cuire même les lances les plus potelées, j'opte pour une poêle peu profonde - une grande poêle à frire est parfaite, un plat à rôtir fera l'affaire - et je m'assure qu'elles n'ont pas trop de place pour bouger dans l'eau. Un arrangement côte à côte confortable fonctionne bien. Si l'extrémité coupée regarde sur le côté épais, je la coupe, puis abaisse les lances dans de l'eau légèrement salée bouillonnante et elles cuisent parfaitement bien.
Si les pointes semblent beaucoup plus minces que les tiges, c'est une bonne idée de les abaisser dans l'eau avec les pointes reposant sur le côté de la casserole afin que leurs têtes restent légèrement fières de l'eau. Fondamentalement, les tiges bouillent et les pointes fument. Ça marche. Je soulève le mien avec une tranche de poisson. L'astuce consiste simplement à utiliser des eaux peu profondes plutôt que profondes.
L'arrivée des asperges marque un changement dans l'année pour moi. Ces premières grappes apparaissent sur les tables à tréteaux du marché lorsque mon propre potager regorge de pousses vertes et d'espoir. Oui, c'est un luxe, mais les produits locaux ne seront avec nous que jusqu'à la troisième semaine de juin environ, et je suis heureux de me passer d'autres luxes juste pour faire le plein deux fois par semaine. Cette année, j'ai dégoté ma recette de tarte classique, une de ces choses parfaites où asperges, pâtisserie et crème aux œufs se rencontrent. J'ai jeté la menthe cette fois et je l'ai changée pour de l'estragon. L'anis est vraiment très agréable avec la garniture moelleuse et la pâte tendre. Un régal en effet.
Une tarte tout à fait classique composée d'une pâte émiettée et d'une garniture aux œufs et à la crème bancale. Vous pouvez utiliser une pâtisserie prête à l'emploi de bonne qualité si vous pensez que c'est un peu trop à faire à partir de zéro, mais c'est une recette du samedi matin pour moi. Quelque chose à faire après être allé au marché et être revenu avec mon tas de lances précieuses. Pour 6 personnes.
pour la pâtisserie :
90 g de beurre
150 g de farine ordinaire
un jaune d'oeuf
très peu d'eau
pour le remplissage :
12 pointes d'asperges d'épaisseur moyenne
une crème double en carton moyen (284ml)
2 œufs
les feuilles de 4 ou 5 quelques brins d'estragon
3 cuillères à soupe de pecorino ou de parmesan râpé
Coupez le beurre en petits morceaux et frottez-le dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure fraîche grossière. Incorporer le jaune d'œuf et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte ferme. Vous constaterez que vous aurez peut-être besoin d'environ une cuillère à soupe ou même moins.
Étalez la pâte pour qu'elle tienne dans un moule à tarte de 22 cm (la vie sera plus facile quand vous viendrez découper la tarte si vous avez un moule à fond amovible), en pressant la pâte jusque dans les coins. Piquez la pâte à la fourchette, puis mettez-la au frais pendant 20 bonnes minutes. Ne soyez pas tenté de manquer cette étape - le refroidissement empêchera la pâte de rétrécir au four.
Cuire au four à 200°C/thermostat 6 pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit de couleur biscuit pâle et sèche au toucher. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, y plonger les asperges et laisser mijoter environ 7 ou 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Il recevra plus de cuisson plus tard, mais vous voulez qu'il soit bien moelleux car sa texture s'altérera à peine sous la crème anglaise.
Mettez la crème dans un bol et battez-y délicatement les oeufs à la fourchette. Déchirez grossièrement l'estragon et ajoutez-le à la crème avec un assaisonnement de sel et de poivre noir. Couper les asperges en petites longueurs en enlevant les extrémités dures. Disposez les asperges sur le fond de tarte partiellement cuit, puis versez le mélange crème-œufs et parsemez le fromage sur la surface. Cuire, la température du four abaissée à 180°C/thermostat 4, jusqu'à ce que la garniture soit dorée et prise - environ 40 minutes. Servir chaud.
J'ai utilisé Taleggio, Camembert et notre propre Tunworth non pasteurisé du Hampshire comme "sauce" impromptue pour les asperges chaudes, avec beaucoup de succès. Un bleu très doux conviendrait également. Pour 2 personnes.
24 pointes d'asperges, épaisses et juteuses
un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu
300 g de fromage à pâte molle et affiné
Mettez une casserole profonde d'eau légèrement salée à bouillir. Coupez toutes les extrémités ligneuses des asperges et abaissez doucement les lances dans l'eau. Cuire pendant 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour plier. Soulevez les lances avec une cuillère à égoutter, abaissez-les dans un plat allant au four peu profond et badigeonnez légèrement d'huile d'olive ou de beurre fondu.
Faites chauffer un gril supérieur. Tranchez le fromage en tranches épaisses - les petits fromages entiers peuvent simplement être coupés en deux horizontalement - et posez-les sur le dessus des lances. Placer sous un gril chaud pendant 4 ou 5 minutes jusqu'à ce que le fromage fonde. Mangez immédiatement, pendant que le fromage est encore coulant.
Faire bouillir un paquet d'asperges jusqu'à ce qu'il soit juste tendre - cela servira 2. Égoutter soigneusement, puis déposer les lances dans un plat allant au four peu profond. Chauffez le four à 200C/thermostat 6.
Faites fondre une généreuse tranche de beurre dans une poêle peu profonde et faites revenir une poignée de dés de pancetta, ou de bacon légèrement fumé, jusqu'à ce que sa graisse soit dorée. Versez la pancetta et le beurre sur les asperges, ajoutez un peu de parmesan râpé et enfournez pendant 10 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
