Nous tenons le lait pour acquis, l'éclaboussant dans nos tasses de thé, le versant sur des céréales ou le buvant dans un verre avec un biscuit après l'école. La crème, en revanche, est un moment de luxe, réservé aux occasions spéciales et aux plats d'exception. Soyons honnêtes : en ces temps soucieux de santé, la crème pâtit de sa teneur en matières grasses – 20 % pour la crème liquide, 48 % pour la crème double et la crème fraîche, et jusqu'à 60 % pour la crème caillée – ce qui alarme les autorités sanitaires.
L'époque des crèmes fouettées sans arrière-pensée est révolue pour beaucoup. Chez River Cottage, nous optons souvent pour un yaourt riche et crémeux sur une tarte ou un pudding. Mais parfois, seule la crème fait l'affaire : pour lier une sauce, finir un potage, préparer une crème pâtissière onctueuse ou couronner un dessert gourmand. Aujourd'hui, je célèbre ces plats riches et délicieux.
La crème moderne privilégie la texture soyeuse à la saveur profonde. Traditionnellement, elle était écrémée du lait, maturée puis refroidie, développant une teinte paille et un goût caractéristique de vache. Les méthodes actuelles produisent un produit plus homogène, souvent moins savoureux. Elles conviennent parfaitement aux recettes ci-dessous, mais cherchez des crèmes artisanales sur les marchés de producteurs ou en fermes.
À la maison comme au travail, j'alterne deux crèmes doubles bio locales : celle de Manor Farm (Dorset) et de Riverford (Devon). Versées sur des puddings, transformées en custard, fouettées ou ajoutées à la bouillie par temps maussade (suivie de sirop d'or).
J'utilise peu la crème liquide, mais adore le "moitié-moitié" (lait entier et crème double, plutôt un tiers de crème pour deux tiers de lait). Idéal pour des crèmes à fouetter (2 œufs entiers + 2 jaunes pour 200 ml) en quiches et tartes, ou pour une béchamel riche avec des épinards à la crème.
La crème fraîche, de plus en plus populaire, est traditionnellement issue de crème crue maturée. Aujourd'hui, à base de crème pasteurisée avec cultures bactériennes, elle offre richesse et acidité. En France, c'est l'indispensable en cuisine sucrée comme salée. Son piquant citronné sublime poisson fumé ou desserts fruités, rehausse les saveurs en glace (parfaite avec fraises), et résiste à la cuisson dans sauces, casseroles et soupes.
De temps à autre, nous utilisons de la crème caillée pour des scones, avec confiture de fraises. La meilleure provient du Devon et des Cornouailles, grâce aux pâturages riches en carotène. Cette crème luxueuse, emblème du West Country, tire ses origines des Phéniciens venus chercher de l'étain il y a 2 000 ans, introduisant une technique du Proche-Orient.
Un des puddings anglais les plus simples et luxueux. Prêt en quelques minutes. Servez nature, avec sablés ou framboises. Pour 6 personnes.
600 ml de crème double
150 g de sucre semoule ou vanillé
Jus de 3 citrons moyens
Versez la crème dans une casserole avec le sucre. Chauffez doucement en remuant pour dissoudre, puis bouillir 3 minutes sans remuer. Hors du feu, fouettez le jus de citron. Filtrez, versez dans 6 ramequins. Refroidissez, couvrez et réfrigérez 4 heures.
Pour environ 24 biscuits.
175 g de beurre ramolli
90 g de sucre glace + extra pour saupoudrer
Pincée généreuse de sel
2 jaunes d'œufs moyens
Zeste d'1 orange ou citron
200 g de farine + extra
Battez beurre et sucre au batteur jusqu'à pâle et mousseux. Ajoutez sel, jaunes et zeste. Incorporez la farine délicatement. Pâte collante.
Farinez les mains, formez un disque, filmez et réfrigérez 1 h.
Préchauffez four 180°C (th. 4). Étalez à 3 mm, découpez (6 cm). Cuisez 7-10 min jusqu'à doré sur les bords. Saupoudrez sucre, refroidissez.
Soupe printanière simple à l'oseille et crème fraîche. Pour 4-6 personnes.
1 bouquet persil plat
1 l bouillon légumes (ou eau)
100 g oseille finement hachée
100 g bébés épinards hachés
200 g feuilles blettes/laitue hachées
160 ml crème fraîche
Sel, poivre
4-6 tranches pain de seigle
Attachez tiges persil, hachez feuilles. Faites bouillir tiges dans bouillon. Ajoutez feuilles persil, oseille, épinards, blettes ; mijotez 10 min couvert. Ôtez tiges, ajoutez crème, assaisonnez.
Grillez pain, posez 1 tranche par bol, versez soupe.
Accompagne maquereau ou steak grillé. Ajoutez petits pois et œufs pour plat principal. Pour 4 en accompagnement.
600 g pommes de terre nouvelles
6 tranches bacon
1 c. à c. huile arachide
120 ml crème fraîche
1-2 c. à s. moutarde Dijon
4-5 c. à s. ciboulette hachée
Sel, poivre
Faites mijoter pommes de terre salées 12 min. Égouttez, coupez en deux.
Friz bacon croustillant, égouttez, coupez 2 cm. Gardez 1 c. à s. graisse, ajoutez crème, épaississez, incorporez moutarde. Mélangez tièdes avec lardons, ciboulette, poivre. Servez chaud ou froid.
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