David et Tony Walker, fondateurs de Dorset Snails, ont quitté l'élevage tranquille de vers pour se lancer dans la production intensive d'escargots frais. Un choix qu'ils n'ont jamais regretté.
Nous sommes, à notre connaissance, les seuls producteurs britanniques à fournir régulièrement des escargots frais aux restaurants. Chaque semaine, nous écosson, nettoyons, blanchissons et réfrigérons de 8 000 à 10 000 escargots, prêts à être emballés sous vide et livrés le lendemain à nos clients. Même en France, la plupart des chefs n'ont jamais cuisiné d'escargots frais et se contentent de versions en conserve – dommage, car la mise en conserve chauffe rapidement à haute température, durcissant la chair.
Nos clients incluent des pubs gastronomiques, des hôtels 5 étoiles et des restaurants étoilés Michelin, comme Petrus à Londres. Le chef Sean Burbidge y propose une fricassée exceptionnelle de langoustines, escargots du Dorset, ailes de poulet croustillantes et crème de persil. Il y a 20 ans, je n'aurais pas imaginé un tel marché pour les escargots au Royaume-Uni. Les Britanniques sont devenus plus aventureux. Nous proposons désormais du caviar d'escargot (œufs) pour les chefs en quête d'originalité. Ces perles blanches, très prisées et coûteuses, servent de garniture raffinée.
Nous nous sommes lancés en 2006 après avoir vu Gordon Ramsay interviewer un éleveur du Devon. L'idée nous a séduits. Déjà éleveurs de vers, nous avons démarré avec 1 000 escargots. Deux ans de travail acharné plus tard, nous pouvions assurer un approvisionnement régulier aux chefs.
Nous élevons les petit-gris et gros-gris (Helix aspersa). Ils atteignent leur poids en 18 à 20 semaines. Nous enrichissons leur alimentation d'herbes séchées comme le persil, la menthe, l'origan et le thym, pour une saveur unique et distinguishable.
Après 2 heures de mijotage doux, les escargots s'intègrent à des risottos, pizzas, pâtes ou tartes. Un favori : le "petit-déjeuner aux escargots toute la journée" de Stephen Pielesz au Bridge House Hotel à Beaminster, Dorset – escargots sur pain frit, bacon, champignons, œuf de caille et pudding local. Même les enfants adorent !
Cette recette de Marc Vérité, du Bistrot Vérité à Birkdale Village (Southport), ravit tous les palais. Pour 2-3 personnes en entrée.
Ingrédients :
12 escargots Dorset mijotés
1 blanc de poulet cru
Feuilles d'ail des ours, hachées finement
1 c. à soupe de farine
1 œuf, séparé
Chapelure blanche fraîche
Pour servir :
1 c. à soupe de mayonnaise fraîche
Une poignée de persil haché
Zeste râpé de 1 citron
1. Placer les escargots (avec beurre à l'ail et persil) dans leur emballage sous vide dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et mijoter 2 heures. Rincer et égoutter.
2. Mixer poulet, ail des ours et blanc d'œuf. Assaisonner.
3. Sur film alimentaire, former des boules avec une c. à soupe de mélange, escargot au centre. Congeler 30 min.
4. Fariner, passer à l'œuf puis chapelure.
5. Mélanger mayonnaise, persil et zeste de citron.
6. Frire doré. Servir avec mayonnaise et salade.
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