A notre connaissance, nous sommes le seul producteur britannique à approvisionner régulièrement les restaurants en escargots frais. Chaque semaine, nous écossons, nettoyons, blanchissons et refroidissons entre 8 000 et 10 000 d'entre eux, afin qu'ils puissent être emballés sous vide et livrés à nos clients du jour au lendemain. Même en France, la plupart des chefs n'ont jamais l'occasion de cuisiner des escargots frais et doivent utiliser des escargots en conserve à la place - ce qui est dommage, car le processus de mise en conserve implique un chauffage rapide à des températures élevées, ce qui durcit la viande.
Nos clients vont des pubs gastronomiques et des hôtels cinq étoiles aux restaurants étoilés Michelin, comme Petrus à Londres, où le chef Sean Burbidge propose une fantastique fricassée de langoustines, d'escargots du Dorset, d'ailes de poulet croustillantes et de crème de persil. Il y a vingt ans, je n'aurais pas imaginé qu'il existait un marché pour les escargots, mais les Britanniques sont devenus beaucoup plus aventureux. Nous proposons désormais du caviar d'escargot (œufs) pour les chefs qui veulent quelque chose de complètement différent. Comme ces petites perles blanches sont une friandise très chère, elles sont utilisées avec parcimonie, généralement comme garniture pour les plats d'escargots.
Nous nous sommes tous deux lancés dans l'entreprise en 2006 après avoir vu Gordon Ramsay interviewer un éleveur d'escargots dans le Devon. L'idée nous a tellement plu que nous avons rendu visite à l'agriculteur – et comme nous étions éleveurs de vers à l'époque, cela n'a pas semblé trop compliqué. Nous avons commencé avec 1 000 escargots d'élevage et il a fallu deux ans de travail acharné avant de pouvoir offrir aux chefs l'approvisionnement régulier dont ils ont besoin.
Nous élevons ce que les Français appellent petit-gris et gros-gris, tous deux membres de l'espèce Helix aspersa . Il leur faut 18 à 20 semaines pour atteindre leur poids cible, et pendant une grande partie de ce temps, nous incluons des herbes séchées telles que le persil, la menthe, l'origan et le thym dans leur alimentation. Vous pouvez vraiment sentir la différence que fait ce régime.
Après deux heures de mijotage très doux, les escargots peuvent être utilisés dans n'importe quoi, des risottos aux pizzas en passant par les pâtes et les tartes. L'un de nos plats préférés est le petit-déjeuner aux escargots "toute la journée" que Stephen Pielesz sert au Bridge House Hotel à Beaminster, Dorset :une demi-douzaine d'escargots sur du pain frit servis avec du bacon, des champignons, un œuf de caille à la coque et des pudding juste en bas de la route. Même les enfants l'adorent.
Cette recette vient de Marc Vérité du Bistrot Vérité à Birkdale Village, Southport, et est un autre plaisir pour la foule.
Pour 2-3 personnes en entrée
12 escargots Dorset mijotés
1 blanc de poulet cru
Feuilles d'ail des ours, hachées finement
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
1 œuf, séparé
Chapelure blanche fraîche
Pour servir
1 cuillère à soupe de mayonnaise fraîche
Une poignée de persil haché
Zeste râpé de 1 citron
1 Placer les escargots, toujours dans leur emballage sous vide avec son beurre à l'ail et au persil, dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter très doucement pendant 2 heures. Retirer de l'emballage, bien rincer et égoutter.
2 À l'aide d'un robot culinaire, mélanger le poulet, l'ail des ours et le blanc d'œuf, puis assaisonner.
3 Posez un morceau de film alimentaire sur une surface plane. Placer une cuillerée à soupe de poulet mixé au centre, enfoncer un escargot au milieu de ce mélange, puis l'envelopper pour former une boule. Répétez l'opération avec le reste des escargots et placez-les au congélateur pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur devienne dur.
4 Mettre la farine, le jaune d'œuf et la chapelure dans des bols séparés, retirer le film alimentaire des bonbons et rouler/tremper chaque bonbon dans la farine, puis le jaune d'œuf, puis la chapelure.
5 Dans un autre bol, mélanger la mayonnaise, le persil et le zeste de citron, puis réserver.
6 Faites frire les bonbons jusqu'à ce qu'ils soient dorés (ou faites-les frire dans de l'huile avec une noisette de beurre). Servir avec la mayonnaise et la salade.
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