Rien que les noms des plats vous font penser instantanément à la mer bleu cobalt et au sable presque trop chaud pour se tenir dessus, aux maisons blanchies à la chaux et aux déjeuners langoureux qui durent jusque dans la soirée. Si une quinzaine de jours en Grèce n'est pas imminente, une taramosalata maison (bien meilleure que tout ce que vous trouverez dans un supermarché) ou une assiette de calamars frits tendres peuvent vous transporter sur une plage de la mer Égée. Vefa Alexiadou, écrivaine de livres de cuisine, présentatrice de télévision et chef grecque, a rassemblé des centaines de recettes de toute la Grèce pour son nouveau livre brillant et encyclopédique, Vefa's Kitchen. Voici quelques-uns de ses classiques préférés.
Les poivrons ainsi préparés ont meilleur goût le deuxième jour et sont particulièrement délicieux avec de l'ouzo ou de la retsina. Le piment lui donnera une saveur légèrement épicée.
Pour 4 personnes
500 g de poivrons verts ou rouges longs doux
1 piment vert long et fort (facultatif)
3 càs d'huile d'olive (facultatif)
sel
Pour la vinaigrette huile-vinaigre :
120 ml d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café de sel
1 petite gousse d'ail finement hachée (facultatif)
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 /8 cuillères à café de poivre
Pour la vinaigrette :mettez les ingrédients dans un bocal à vis, fermez le couvercle et secouez vigoureusement jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Faire une incision dans chaque poivron pour libérer la vapeur pendant la cuisson. Griller sur du charbon de bois ou frire dans l'huile, en tournant fréquemment, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Transférer les poivrons dans une assiette creuse, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés.
Pendant qu'ils sont encore chauds, retirez la peau et saupoudrez-les de sel et de vinaigrette à l'huile selon votre goût. Si vous avez fait frire les poivrons, n'ajoutez pas de vinaigrette, mais saupoudrez de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile de friture, de sel et de vinaigre au goût.
Pour 4 personnes
1 kg de crevettes
120 ml d'huile d'olive
2 oignons tranchés
4 gousses d'ail finement tranchées
1 gros poireau, partie blanche uniquement, haché finement
400 g de tomates concassées en conserve
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
2 branches de céleri, tranchées
1 poivron jaune, épépiné et coupé en julienne
1 Florina ou autre poivron rouge, épépiné et coupé en julienne
1 poivron vert épépiné et coupé en julienne
sel et poivre
120ml d'eau chaude
25g de persil frais finement haché
Epluchez les crevettes en laissant le
têtes intactes et déveinées.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les oignons, l'ail et le poireau et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le céleri et les poivrons, saler et poivrer et verser l'eau chaude. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le liquide soit cuit jusqu'à l'huile. Disposez les crevettes dessus, saupoudrez de persil, assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire 8 minutes de plus. Servir chaud.
Excellent avec du pain, des beignets de légumes, des boulettes de viande ou des crudités.
Fait 600 ml
750 ml de yaourt nature
1 concombre long et fin, pelé et
finement haché
3-4 gousses d'ail, finement hachées
¼ cuillère à café de sel
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe d'aneth frais finement haché
Tapisser une passoire avec une étamine (mousseline) ou une double épaisseur de papier essuie-tout et verser le yaourt dedans. Laisser égoutter au-dessus d'un bol au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Transférer le yaourt filtré de la passoire dans un bol. Incorporer le concombre, l'ail, le sel et l'huile. Couvrir et réfrigérer.
Servir dans un bol peu profond, parsemé d'aneth.
Donne 450 ml
5-6 gousses d'ail finement hachées
¾ de cuillère à café de sel
2 pommes de terre, d'environ 200 g de poids total, cuites et pelées
50 g de chapelure de la veille
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
5 cuillères à soupe d'eau
120 ml d'huile d'olive
Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à consistance lisse et bien mélangée. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger pendant 1 à 2 secondes de plus, ou jusqu'à ce que la consistance requise soit atteinte.
C'est un délicieux meze servi avec de l'ouzo.
Donne 250 ml
50 g de noix de cajou
400 g d'olives noires dénoyautées, tranchées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive (facultatif)
1-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café d'origan séché
1 petit ail clou de girofle (facultatif)
Mettez les noix dans un robot culinaire et broyez-les en une pâte lisse.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé. Servir avec des craquelins, étaler sur des sandwichs ou utiliser comme sauce pour des pâtes cuites.
Des œufs de poisson rose et blanc sont disponibles. Le blanc est plus cher et plus délicat en saveur, mais le rose donne au taramosalata sa belle couleur. Utiliser des œufs de poisson mi-roses et mi-blancs est peut-être la combinaison idéale. Aussi, pour une texture plus légère, utilisez moitié huile d'olive et moitié huile de tournesol.
Donne 450 ml
6 tranches épaisses de pain de la veille, sans croûte
200 g d'œufs de morue séchés
2 cs d'oignon finement haché
300 ml d'huile d'olive ou de tournesol
5 cs de jus de citron fraîchement pressé
Pour garnir :
3 oignons nouveaux, hachés finement
petites olives Kalamata
Pour servir :
pain croustillant, craquelins et ouzo
Déchirez le pain en morceaux, mettez-le dans un bol, versez un peu d'eau et laissez tremper pendant 5 minutes, puis pressez doucement. Mettez les œufs, l'oignon et un tiers de l'huile dans un robot culinaire et mixez pendant quelques secondes, jusqu'à ce que les œufs soient décomposés et que le mélange soit mélangé. Ajouter le pain trempé, un peu à la fois, en traitant après chaque ajout jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Avec le moteur en marche, ajoutez graduellement l'huile restante en un mince filet régulier à travers le tube d'alimentation jusqu'à ce que le mélange soit lisse et combiné. Ajouter le jus de citron, un peu à la fois, et mélanger quelques secondes jusqu'à ce que la pâte soit épaissie et rose pâle. Si le taramosalata est trop épais, ajoutez un peu d'eau gazeuse ou d'eau et battez jusqu'à ce qu'il soit léger et mou.
Transférer dans un plat de service, couvrir et mettre au réfrigérateur. Garnir avec les oignons nouveaux et les olives noires Kalamata. Servir avec du pain croustillant, des craquelins et de l'ouzo avec de la glace. (Vous pouvez également remplacer le pain par 200 g de pommes de terre cuites et épluchées et ajouter 65 g d'amandes, de cacahuètes ou de noisettes moulues non salées.)
Donne 36 à 48 triangles
2 œufs légèrement battus
1 jaune d'œuf légèrement battu
4 cuillères à soupe de lait évaporé
500 g de fromage feta émietté
¼ cuillère à café de poivre blanc
une pincée de noix de muscade râpée
5 cuillères à soupe de beurre fondu
5 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour badigeonner
500 g de pâte filo prête à l'emploi
1 jaune d'œuf, battu avec 1 cuillère à café d'eau, pour badigeonner
sésame graines, à saupoudrer
Mélanger légèrement les œufs, le jaune d'œuf, le lait, le fromage, le poivre blanc et la muscade dans un bol. Si le mélange est liquide et coulant, ajoutez un peu plus de fromage. Mélanger le beurre avec l'huile dans un bol. Déposer le rouleau de pâte sur une planche à découper et couper un morceau de 6 cm de large. Gardez le rouleau restant bien couvert pour éviter qu'il ne se dessèche. Déroulez les bandes coupées et posez-les les unes sur les autres en badigeonnant légèrement chacune avec le mélange d'huile. Mettez 1 cuillère à café de garniture au fromage dans un coin et repliez l'autre coin dessus pour former un triangle. Pliez ensuite le triangle plusieurs fois sur lui-même jusqu'au bout de la bande. Répéter avec les bandes de pâte restantes.
Préchauffer le four à 200°C/
Gaz 6 et badigeonnez une plaque à pâtisserie d'huile. Disposez les triangles sur la plaque de cuisson préparée. (A ce stade, vous pouvez les emballer et les congeler. Sortir du congélateur 10 minutes avant la cuisson.) Badigeonner avec le mélange jaune d'œuf et saupoudrer de graines de sésame. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud.
Pour 4 personnes
1 kg de petits calmars, nettoyés
huile végétale, pour la friture
farine ordinaire, pour enrober
sel
Pour la pâte :
120 g de farine
sel et poivre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
250 ml de bière ou d'eau gazeuse
2 blancs d'œufs
Pour garnir :
quartiers de citron
Pour servir :
tzatziki, trempette d'aubergine ou taramosalata
Rincez les calamars sous l'eau courante et égouttez-les. Laisser un trou d'encornet de la longueur d'un doigt, sinon les couper en rondelles épaisses.
Pour la pâte :tamiser la farine avec une pincée de sel et de poivre dans un bol. Faire un puits au centre et y verser l'huile et la bière ou le club soda. Incorporer progressivement à la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et fine. Évitez de trop mélanger. Ajouter un peu plus de farine si une pâte plus épaisse est nécessaire. Laisser reposer environ 1 heure. Au moment de servir, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous, puis les incorporer progressivement à la pâte.
Faire chauffer l'huile dans une friteuse à 200°C. Pendant ce temps, trempez les calmars dans la pâte et laissez l'excédent s'égoutter, ou enrobez-les de farine et secouez l'excédent. Faites frire les calamars ou rondelles de calamars, quelques uns à la fois, dans de l'huile très chaude pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Disposer sur un plat, saupoudrer de sel, garnir de quartiers de citron et servir immédiatement avec du tzatziki, une trempette d'aubergine ou du taramosalata.
Donne 450 ml
1 kg d'aubergines
¼ de cuillère à café de sel, plus un supplément pour saupoudrer
2-3 gousses d'ail, finement hachées
120 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour saupoudrer
environ 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de persil frais haché
1 poivron vert doux, épépiné et haché
1 tomate, épépinée et hachée
Préchauffer le gril ou allumer le barbecue. Faire griller les aubergines en les retournant fréquemment jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et que la chair soit ramollie. (La cuisson de l'aubergine sur du charbon de bois donne à la trempette un agréable goût de fumée.)
Retirer du feu et passer brièvement chaque aubergine sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée, puis peler immédiatement. Ne laissez pas les aubergines non pelées refroidir complètement ou la chair deviendra noire.
Une fois épluchés, mettez-les dans une passoire et laissez refroidir complètement. Hachez la chair d'aubergine et transférez-la dans un bol. Ajouter le sel et l'ail. En battant constamment avec un batteur électrique à vitesse moyenne, ajouter graduellement l'huile, quelques gouttes à la fois, puis en un filet lent, régulier et fin jusqu'à ce que tout soit absorbé. Continuez à battre et ajoutez graduellement du vinaigre au goût, un peu à la fois.
Transférer dans un plat de service, couvrir et mettre au réfrigérateur. Garnir l'aubergine avec le persil, le poivron haché et la tomate. Saupoudrez d'un peu de sel et d'huile d'olive et servez avec des craquelins ou des crudités.
Pour 8 à 10 personnes
abats de 2 agneaux de printemps :4 rognons,
2 foies et 2 cœurs
2 ris d'agneau, trempés dans
plusieurs changements d'eau froide pendant 5 heures et égouttés
une pincée de origan séché
sel et poivre
1,5 kg de boyaux d'agneau de printemps
environ 1 litre de vinaigre de vin rouge
3 grosses crèches d'agneau trempées dans de l'eau
pour ramollir et couper en morceaux de taille moyenne
huile d'olive, pour badigeonner
Pour garnir :
radis et oignons nouveaux
Pour servir :
feuilles de laitue
Retirez et jetez tous les tubes, noyaux et membranes des reins, du foie, du cœur et des poumons, et rincez bien. Saupoudrer d'origan, saler et poivrer et réserver.
Lavez soigneusement et soigneusement les intestins, mais ne les coupez pas en morceaux. Placer dans un bol, verser sur le vinaigre pour couvrir et laisser reposer 30 minutes. Rincer abondamment à l'eau courante froide et égoutter. Enfilez les abats sur trois longues brochettes et enroulez-les autour.
Fixez-les aux brochettes en enroulant les intestins de manière à ce qu'ils couvrent toute la brochette. Badigeonner d'huile d'olive et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. (À ce stade, vous pouvez également les emballer et les congeler. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, décongelez-les complètement en premier.)
Préchauffez le gril ou allumez le charbon de bois sur un barbecue. Badigeonner les brochettes d'agneau d'huile d'olive et griller ou, de préférence, griller sur du charbon de bois, en badigeonnant fréquemment d'huile et en retournant, pendant environ
1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré et qu'aucun jus rose ne coule lorsque la viande est piquée avec une fourchette.
Faire un lit de laitue sur un plat et garnir avec la viande. Garnir de radis et d'oignons nouveaux et servir chaud.
Pour 4 personnes
800 g de poitrines de poulet désossées et sans peau, coupées en cubes de 2,5 cm
une pincée d'origan séché, plus un supplément pour saupoudrer
2-3 càs d'huile d'olive
2 oignons, coupés en quatre (facultatif)
2 poivrons verts, épépinés et coupés en carrés de 2,5 cm (1 po) (facultatif)
1-2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
sel et poivre
Pour servir :
pain pita et tzatziki
Mettre le poulet dans un grand bol, ajouter l'origan et l'huile, assaisonner de poivre et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur, en retournant de temps en temps, pendant 6 heures ou toute la nuit.
Préchauffer le gril ou allumer le barbecue. Égoutter et enfiler la viande sur des brochettes, en alternant avec les oignons et les poivrons, le cas échéant. Égouttez l'huile dans un bocal à vis, ajoutez le jus de citron, fermez le couvercle et secouez vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Badigeonner le souvlaki avec le mélange. Griller les brochettes sur du charbon de bois ou cuire sous le gril, en les retournant deux fois et en les badigeonnant fréquemment avec la marinade huile-citron, pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Ne pas trop cuire, car le poulet est maigre et a tendance à se dessécher.
Assaisonner de sel, saupoudrer d'origan et servir immédiatement avec du pain pita et du tzatziki.
2 kg de pommes de terre, coupées en quartiers
5 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
une pincée d'origan séché
1 gousse d'ail finement hachée (facultatif)
sel et poivre
5 cuillères à soupe huile d'olive
65g beurre
Mettez les quartiers de pommes de terre dans un bol. Ajouter le jus de citron, l'origan et l'ail, saler et poivrer, bien mélanger, puis laisser reposer 1 heure.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C/Gaz 4. Transférez le mélange de pommes de terre dans un plat allant au four, arrosez d'huile et parsemez de beurre. Couvrez le plat de papier d'aluminium et faites cuire pendant 1 heure.
Retirer le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson, pendant 30 minutes de plus, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et légèrement dorées. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pendant la cuisson.
Donne 15 à 18 rouleaux
250 g de noix, hachées
2 cuillères à soupe de chapelure de biscottes
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
1 cuillère à café de clous de girofle moulus
1 cuillère à soupe de brandy
250g de kataifi pâtisserie
250 ml de beurre clarifié fondu, plus un supplément pour badigeonner
des pistaches hachées, pour décorer
Pour le sirop :
600g de sucre semoule
4 cuillères à soupe de sirop de maïs ou de glucose liquide
1 bâton de cannelle ou 1 cuillère à café
de zeste de citron râpé
Mélanger les noix, la chapelure de biscottes, la cannelle, le zeste de citron et les clous de girofle dans un bol et saupoudrer de cognac. Faire gonfler le kataifi et le diviser en 15-18 morceaux. Couvrir d'un torchon humide pendant que vous travaillez, car il sèche rapidement. Découpez une section en une bande de 10 cm x 20 cm. Mettez 1 cuillère à soupe du mélange de noix à une extrémité et roulez sans serrer. Faites plus de rouleaux de la même manière.
Préchauffez le four à 180°C/Gaz 4 et badigeonnez un plat allant au four de beurre fondu. Disposez les rouleaux dans le moule préparé et arrosez-les uniformément de beurre fondu. Couvrez le plat de papier d'aluminium et enfournez pour 30 minutes. Retirer le papier d'aluminium et cuire pendant 30 minutes de plus, ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Pendant ce temps, préparez le sirop. Mettez le sucre, le sirop de maïs ou le glucose et le bâton de cannelle ou le zeste de citron dans une casserole, versez 450 ml d'eau et portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Faire bouillir, sans remuer, pendant 5 minutes, puis retirer du feu et jeter la cannelle. Versez délicatement le sirop sur les rouleaux, en les laissant l'absorber avant d'en rajouter.
Laisser refroidir puis saupoudrer de pistaches concassées. Conserver à découvert à température ambiante pendant 1 à 2 semaines.
Vefa's Kitchen de Vefa Alexiadou est maintenant disponible (Phaidon, 24,95 £). Pour commander un exemplaire au prix de 22,95 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur observer.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6847.
Nous avons 10 exemplaires de Vefa's Kitchen à offrir. Pour participer, envoyez une carte postale portant la mention VEFA à E Wiseman, OFM, Kings Place, 90 York Way, Londres N1 9GU. Les inscriptions doivent être reçues avant le 11 juin.
