Avez-vous déjà rêvé d'élever votre propre porc pour du bacon maison, sans alarmer les voisins ? Optez pour la propriété à distance, comme l'explique Alex Renton, expert en gastronomie durable. Levez la main si vous adorez les oreilles de cochon saumurées !
Blog culinaire : seriez-vous tenté par la possession de cochons à distance ? 
Chez les Maasai d'Afrique de l'Est, avant d'abattre une vache, le berger l'allonge, la caresse et lui murmure des excuses pour la calmer. J'avais imaginé un rituel similaire pour notre cochon Spidey, mais les abattoirs britanniques modernes privilégient des méthodes plus rapides et humaines.
Je lui aurais expliqué que sa mort servirait une noble cause : un maître-charcutier italien venu spécialement transformer chaque partie en délices gastronomiques. Nous, qui l'avions nourri et visité, honorerions le principe de Fergus Henderson, chef de St John : « Si vous tuez un animal, utilisez-le tout, par respect. »
Une heure après le démembrement, nous avons déjeuné à la ferme de Chris et Denise Walton, avec Renato Toros et des passionnés Slow Food du Frioul. Les Italiens ont préparé foie et joues frits aux oignons, genièvre, laurier et vin blanc – un plat traditionnel du jour de la découpe. Accompagnés d'un blanc vénitien, de pain maison et d'une frittata à la cervelle de porc, ce repas festif nous a sustentés pour la suite : saucisses et salamis.
L'aventure de Spideypig Curly Bacon a débuté un an plus tôt à Peelham Farm, Berwickshire. Nous connaissions les Walton pour leur viande bio vendue au marché d'Édimbourg. Parmi une portée de 10 Tamworths, nous avons choisi notre porcelet. Impossible de l'emmener en ville à cause des règles de copropriété, nous avons opté pour une propriété à distance : eux s'en occupent, nous payons 18 £/mois et rendons visite.
Mes enfants (9 et 3 ans) l'ont nommé Spidey, clin d'œil à son destin baconnier. Race Tamworth robuste et intelligente, proche du sanglier, il a grandi nourri d'orge, pois bio et nos restes végétaux – même du chocolat Green & Black ! Les visites étaient comme voir un enfant en pension : « Il a l'air heureux », disions-nous, tandis que les enfants planifiaient déjà le menu.
Il grossissait vite dans les champs boueux du Berwickshire, avec une facture véto minimale (1 £). Fier de ce porc plein air bio, mon projet initial (économique et gourmand) est devenu une croisade éthique face aux horreurs de l'élevage industriel : cages exiguës, porcs maltraités, coûts non couverts pour les éleveurs britanniques (perte de 20 £/carcasse en 2008).
Les scandales comme la grippe porcine (née en usines US) et l'émission de Jamie Oliver « Jamie Saves Our Bacon » ont renforcé ce choix. Boycottons le porc bon marché cruel ! J'ai blogué sur Word of Mouth (Observer) pour promouvoir les clubs de porcs à distance, malgré les critiques d'élitisme.
À Peelham, en blouse blanche, nous avons découpé Spidey (75 kg → 42 kg viande utilisable en style britannique ; 62 kg → 52 kg italien). Andy Winterburn admirait Renato extraire joues et tête (2 kg viande gaspillée en UK). « Autrefois, on récupérait tout pour saucisses », regrette-t-il.
Renato a transformé : salami (15 kg viande + gras, épicé, fermenté 24h + 6 sem.), coppa (cou), pancetta (ventre roulé), salsicce, cotechini (graisse/peau), lardo (graisse séchée), strutto (saindoux). Rien n'est perdu : même la peau pour pestadice.
Une semaine plus tard, dîner triomphal : terrine foie/orielle croustillante, rôti filet/compote pommes, cotechini aux lentilles. Invités ravis, cadeaux salsicce. Les enfants adorent : « Pas d'huile pour frire le bacon ! » Ma fille veut un agneau... à manger.
220 £ Pension 11 mois + véto chez Walton. peelham.co.uk
25 £ Abattoir.
70 £ Dépeçage/salaison.
Total : 315 £ pour 500 £ de produits (hors italien).
1,5 kg épaule
1,8 kg rôti flanc roulé
1,6 kg longe
3,2 kg gigot désossé
1,8 kg rôti croupe
400 g filet
500 g travers
2 kg pancetta
1,3 kg bacon tranches
1,8 kg bacon dos
50 salsicce
4,4 kg saucisses anglaises
12 x 500 g cotechini
500 g salamis (10)
1 kg osso collo
1,5 kg strutto
500 g lardo
1 jarret fumé
2 reins
1 foie
4 pieds + os pour bouillon.
