Le sandwich au bacon, qui n'en raffole pas ? Quelques tranches croustillantes entre du pain blanc moelleux, avec une touche de sauce brune ou de ketchup, font un repas égalitaire parfait : petit-déjeuner, déjeuner ou collation pour tous, des ouvriers aux évêques, des étudiants aux secrétaires d'État. Même certains de mes amis végétariens y songent avec nostalgie.
Dommage que cette icône gastronomique soit souvent gâchée par du bacon industriel de mauvaise qualité. Soumis à la chaleur, ces tranches molles, insipides et roses libèrent une graisse stagnante, salée et gluante. Pas très appétissant ! Exigez mieux, comme moi. Tout commence par un bon porc.
L'élevage intensif est une misère pour ces animaux intelligents et sociaux. Entassés dans du béton, ils souffrent de stress, de combats et d'aliments accélérant leur croissance pour un abattage rapide. Résultat : viande fade transformée en "bacon" chimique.
Privilégiez le porc britannique labelisé Freedom Food (RSPCA). Mieux encore, optez pour du porc fermier ou bio pour un bien-être supérieur. Méfiez-vous des étiquettes trompeuses : "plein air" signifie souvent un court séjour extérieur avant l'enfermement. "Paysan" ou "traditionnel" n'ont aucune valeur légale. Préférez bio ou plein air certifié – sinon, passez au houmous !
Élevez vos propres porcs ? J'en ai depuis plus de 10 ans chez River Cottage : enrichissant si vous avez espace et temps. Consultez le guide de la Soil Association, Pig Ignorant ?. Sinon, achetez un cochon entier via numberonepig.co.uk (races rares comme Saddleback, Gloucester Old Spot) ou britishpigs.org pour des producteurs locaux.
Une fois le bacon maison prêt (voir recette ci-dessous), utilisez-le en soupes, salades, tartes ou ragoûts. Le bacon sublime souvent une recette imparfaite !
Pour débuter le curing maison, cette recette intensifie saveurs et conserve au frais jusqu'à une semaine. Essayez ensuite avec 1 kg de poitrine de porc en lanières de 4 cm, 48h de cure. Rincez et utilisez en dés. Pour 4 personnes.
4 grosses côtelettes de porc
2 c. à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide
Pour la cure :
50 g de sel marin fin
25 g de sucre semoule ou cassonade
3 feuilles de laurier finement râpées
12-16 baies de genièvre écrasées
1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
Mélangez la cure dans un plat non réactif. Frottez les côtelettes, couvrez et réfrigérez 12-24h, en retournant si possible.
Rincez, séchez. Cuisez immédiatement ou conservez 5-6 jours au frais (saveur s'améliore). Congelez si besoin.
Chauffez l'huile à feu moyen, faites frire 6 min par côté jusqu'à cuisson. (Ou grillez.) Poivrez (salé par la cure), servez avec purée et légumes verts.
Simple et transformative : le bacon élève des ingrédients basiques. Pour 4-6 personnes.
Croûtons :
4 c. à soupe d'huile d'olive
2-3 tranches pain blanc rassis, en cubes de 2 cm (sans croûtes)
Soupe :
1 c. à soupe huile d'olive
6-8 tranches bacon non fumé (250 g), en lanières de 1 cm
1 oignon, en dés
1 c. à café thym haché
1 feuille laurier
500 g pommes de terre farineuses, en dés de 1,5 cm
1 carotte, en dés de 1 cm
1 branche céleri, en dés de 1 cm
2 gousses ail hachées
1,4 l bouillon poulet ou légumes
Poivre noir, muscade
120 g chou ou verdures râpées
3 c. à soupe persil haché
Sel
Faites dorer les croûtons à l'huile, égouttez.
Pour la soupe : cuisez bacon croustillant, réservez. À feu doux, suivez oignon-thym-laurier 10 min. Ajoutez légumes 5 min, ail 1 min. Remettez bacon, bouillon, assaisonnements ; bouillir 10 min. Ajoutez chou 5 min. Persil, salez si besoin. Servez avec croûtons.
Pudding salé au pain : bacon et fromage pour un souper facile avec salade. Pour 6.
6 œufs
500 ml lait entier
250 ml crème double
3 c. à soupe moutarde Dijon
¼ c. à café muscade râpée
2 c. à soupe persil haché
1 c. à café sel
½ c. à café poivre
500 g pain au levain rassis, cubes 2,5 cm
40 g beurre
250 g bacon en dés ou lanières
3-4 poireaux (300 g), blancs tranchés
1 c. à café thym frais
250 g épinards bébé
250 g cheddar râpé
Fouettez œufs et liquides. Ajoutez pain, reposez.
Faites sauter bacon, réservez. Beurrez poêle, suivez poireaux-thym, épinards ; remettez bacon.
Dans plat beurré : superposez ⅓ pain, mélange bacon-légumes, fromage. Répétez, finissez fromage. Versez custard, filmez, réfrigérez 4-24h.
Préchauffez 180°C. Cuisez 40-50 min jusqu'à gonflé et doré. Reposez 5 min.
Apprenez plus chez River Cottage : rivercottage.net.
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